Тушим жесткое мясо на медленном огне: получается сочно и мягко

Медленная готовка мяса хороша тем, что за время готовки даже самое жеское мясо моно сделать нежным и мягким. Тушить мясо удобно – мы просто подготавливаем все в кастрюле, ставим ее на политу и ждем. Дальше оно готовится само. 
Мясо

Отправить в казан любой из премиальных отрубов было бы преступлением против человечества. Для них, как мы знаем, есть куда более подходящее применение. Поскольку в процессе тушения мясо становится мягким, традиционно для термической обработки таким способом выбирают недорогие, жесткие части туши. Влажное тепло и воздействие низких температур в течение длительного времени превращает куски с плотными мышцами в нежнейшее мясо. Говяжьи ребрышки, бедро, лопатка или шея могут стать главным блюдом вашего стола, выбери вы для них тушение. По возможности, предпочтение лучше отдавать отрубам с костью — она сделает бульон более ароматным.

Одно из ключевых условий, определяющих, насколько вкусным получится финальное блюдо, — обжаривание. Независимо от того, какой вы берете отруб, перед тем как добавлять воду и закрывать крышку, мясо необходимо кратковременно обжарить. Во-первых, таким образом мы можем придать блюду золотистый оттенок; во-вторых, одновременно приготовить немного соуса. Пока мясо обжаривается, на стенках и дне посуды собираются кусочки мяса. После обжаривания мясо ненадолго следует вынуть из кастрюли. В посуду необходимо добавить вино, бульон, уксус или любую другую жидкость, довести ее до кипения и собрать деревянной ложкой пригоревшие кусочки. Этот незатейливый кулинарный прием «деглазирование» добавит глубину в общую вкусовую структуру блюда.

Все кулинарные манипуляции до этого момента создают основу вкусовой базы. Чтобы вкус заиграл, к ней необходимо подобрать главные ноты. Зачастую букет ограничивают нестареющей классикой вроде красного вина, лука, моркови и лавровых листьев. Лук можно оставить, он нужен, чтобы сбалансировать вкус, а другие составляющие вполне можно заменить другими ингредиентами и приправами. Например, любителям индийской кухни стоит присмотреться к тмину и куркуме, средиземноморской — к фенхелю и апельсинам. Главное, взять пару любимых, сочетающихся между собой специй, а не делать из них винегрет.

Теперь настало время покрыть мясо жидкостью. От того, что это будет и в каком количестве, также зависит вкус и качество блюда. Чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация ароматических веществ. С задачей по устранению жесткости лучше всего справляется алкоголь. Вино, пиво или комбинация одного из напитков с бульоном сделают мясо мягче и добавят блюду аромата.

Создав невероятный букет ароматов, не дайте ему просто раствориться в мясе. Когда непосредственно с этапом тушения будет закончено, жидкость, в которой готовилось мясо, можно преобразовать в соус. Достаточно добавить к ней загуститель и поварить ее уже без мяса на медленном огне. Последний штрих блюда — немного зелени, и можно подавать.