Бастурма в домашних условиях. Из говядины, свинины и курицы
Бастурма – блюдо армянской, а по другим источникам – турецкой, кухни. Бастурма – это не что иное, как ароматное вяленое мясо, для приготовления которого используются разные специи и приправы. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски. Бастурма – это деликатес, и цены на нее в магазинах «кусаются». Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях? Ничего сложного в этом нет, однако придется запастись достаточным количеством времени. В среднем время приготовления бастурмы составляет от двух до четырех недель.
Готовится бастурма методом засолки и вяления. Для таких целей лучше использовать мясо молодых животных. Чаще всего бастурму делают из говядины, но можно взять и свинину, и баранину, и конину, и даже курицу. Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану. Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.
Приправы:
- Паприка – 3 ст. л.
- Красный перец – 1 ст л. (а вообще по желанию, кому как нравится)
- Черный перец – 0,5 ст л.
- Сухой чеснок – 1 ст л.
- Чаман – 2 ст л.
- Сумах – 1 ст л.
- Сахар — 1 ч.л.
- Соль
Приправы смешиваем заливаем холодной водой и перемешиваем, так чтобы получилась кашеобразная смесь, не очень густая и не жидкая, и поставили в холодильник, на сутки.
Соль в приправы не кладем.
Приготовление:
Говядина и свинина (лучше всего брать вырезку, но можно и заднюю часть)
1. Мясо помыть и обрезать жирные отложения.
2. Кладем в судок и полностью засыпать солью, так чтобы мяса не было видно, ставим в холодильник на пять дней, каждый день переворачиваем мясо и сливаем жидкость (после первого дня соль лучше сменить на свежую).
3. На пятый день достаем мясо промываем и замачиваем в холодной воде не менее чем на три часа, при этом каждые полчаса меняем воду (можно дольше, зависит от солености мяса).
4. После этого достаем мясо, желательно вытереть полотенцем, чтобы не было мокрым, и хорошо натираем приправами, которые мы приготовили заранее.
5. Натертое мясо заворачиваем в марлю и подвешиваем сушиться в сухом месте при комнатной температуре. Сушится мясо примерно 10 дней.
Курица (филе)
1. Точно также как и свинину или говядину помыть удалить все ненужное.
2. Курицу засыпать солью не надо, достаточно промариновать, для этого на 1 кг курицы берем 5 ст. ложек соли добавили готовую приправу, примерно 2-3 чайные ложки, смешали получили кашеобразную смесь и ней натираем мясо.
3. Натертое приправами и солью мясо складываем в судок и ставим в холодильник на 2-3 дня, каждый день переворачиваем и сливаем жидкость.
4. После, достаем мясо с холодильника хорошо промываем и замачиваем на минут 30, а лучше на час, чтобы мясо не получилось соленым, отмачивать подольше.
5. Дальше также как и говядину, натираем приправами (без соли), заворачиваем в марлю, и вывешиваем в сухом месте (кухня идеально подходит).
6. Курица сохнет от двух дней, в зависимости от величины кусков и кому как нравится – помягче или тверже, соответственно, чем дольше сохнет, тем тверже становится.
Приятного аппетита!