В день снятия блокады Ленинграда. Сто двадцать пять блокадных грамм
27 января 1944 года - пожалуй, одна из самых важных дат в истории Великой отечественной войны. В этот день была снята блокада Ленинграда. Те, кто пережил это время, вспоминают его по-разному. Но наверное ни один из рассказов о блокаде не обходится без разговоров о хлебе. Каким был тот, блокадный хлеб? Несколько лет назад петербургские хлебопеки постарались воспроизвести те самые рецепты
Ежегодно в памятные блокадные даты на Пискаревском мемориальном кладбище проходит акция «Блокадный хлеб Ленинграда». К этим датам в городе выпекают несколько десятков буханок блокадного хлеба. В первый раз акция прошла в 2009 году: тогда использовали рецепт 1942 года.
В начале Блокады хлеб пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной жмых и отруби. Затем в ход пошла целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, мучная сметка, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, березовые почки и сосновая кора.
В течение всей Блокады рецепт хлеба менялся в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии. Всего было использовано 10 рецептов. Весной 1943 года начали использовать муку с затопленных барж. Ее высушивали, а для избавления от затхлого запаха использовали природный ароматизатор – тмин.
В пролежавшем какое-то время в воде мешке муки середина оставалась сухой, а по краям мука слипалась и при высушивании образовывала крепкую корку. Эту корку перемалывали и получавшуюся так называемую коревую муку добавляли в хлебную смесь.
А чтобы хоть как-то снабдить жителей города витаминами и полезными микроэлементами, добавляли муку из луба сосны, ветвей березы и семян дикорастущих трав.
Блокадное кольцо замкнулось 8 сентября 1941 года. Через четыре дня, 12 сентября, сгорели Бадаевские склады, самое крупное хранилище продовольствия в городе. После пожара оказалось, что сырья для хлеба осталось на 35 дней. Хлебопеки тут же бросились искать заменители муки. «Вода, мука и молитва», – говорил о рецепте блокадного хлеба Плотников.
125 грамм, самая минимальная дневная норма хлеба, продержалась с 20 ноября по 25 декабря 1941 года и привела к резкому скачку смертности от голода: за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек. После этого нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города.
Хлебопекам повезло, что в их распоряжении оказалась хорошая коллекция заквасок, созданная еще в 30-е годы XX века в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения. Она сохранилась до сих пор и ее используют на территории всего бывшего СССР и в некоторых странах дальнего зарубежья.
Еще один технологический прием, который позволял увеличить выход хлеба, – приготовление заварки. Ржаная мука и ржаной солод заваривались кипятком, и получался клейстер. Затем под действием собственных ферментов муки крахмал разрушался, и хлеб в итоге получал легкий сладковатый привкус и очень сильный аромат. Это позволяло увеличить и объем хлеба.
Чтобы хлеб вышел из формы, ее нужно смазывать маслом. Растительные масла быстро стали дефицитом, и перед технологами встал вопрос о заменителях. Были разработаны особые эмульсии, в которые входили растительное масло, вода, поверхностно-активные вещества и разнообразные отходы производства.
Все эти ингредиенты взбивались на специальном оборудовании, разработанном в Институте жиров. Растительного масла в составе эмульсии становилось все меньше и тогда стали использовать минеральные масла ¬– авиационное, турбинное, веретенное.
Оказалось, что минеральные масла высокой вязкости обладали вполне удовлетворительными свойствами для использования их в хлебопечении. Корка хлеба не приобретала посторонних запахов, а в формах, смазанных эмульсиями на основе минерального масла, можно было выпекать хлеб несколько раз.
Конечно, по вкусу этот хлеб сильно отличается от того, что мы покупаем в магазине. Но зная его историю, невкусным назвать его невозможно.
Автор: Юлия Смирнова
ссылка