La torrija de Latasia es la mejor de Madrid
La Asociación de Empresarios Artesanos del sector Pastelería de Madrid (ASEMPAS), la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) y la Asociación Empresarial Hostelera de Madrid (AEHM) se han unido por primera vez para hallar la mejor torrija de la Comunidad. ¿La vencedora? La elaborada por los hermanos Sergio y Roberto Hernández en Latasia en la categoría Tradicional. ¿El motivo? Ser la única que se ha caramelizado y no se ha frito en aceite. Su textura es blanda, pero sin llegar a romperse, y en ella destacan los toques de vainilla: “Buscamos el contraste y maridaje entre el dulzor de la caramelización de la torrija con el acompañamiento salado del helado de caramelo con sal”, dice Roberto, al tiempo que nos desvela la parte más tradicional del bocado que les enseñó a elaborar su madre desde pequeños para empapar bien el pan: emplear leche, nata, huevos camperos, azúcar y vainilla: “Después del empapado, le damos nuestro toque caramelizándola en lugar de freír”.
Si desea hacerlas en casa, siga leyendo: el cocinero nos cuenta que para la elaboración de 20 torrijas se necesitan un litro de nata y otro de leche, además de 10 huevos camperos, 400 gramos de azúcar, cuatro panes brioche, tres vainas de vainilla, mantequilla y azúcar para caramelizar. En cuanto al proceso de elaboración explica que el primer paso es poner en un bol la nata, la leche, los huevos y el azúcar. Se bate con una varilla hasta que se disuelve el azúcar. Después[T1] , abrir las vainas de vainilla y sacar las semillas antes de quitar la corteza al pan brioche y sacar seis raciones por pan. Ponemos las raciones en un recipiente hondo y añadimos un tercio de la mezcla del bol para que se vayan empapando esas seis torrijas. Empapamos durante 30 minutos por un lado y otros 30 por el otro cada una. Luego, las dejamos escurrir en otro recipiente. Por último, en una sartén cubrimos la base con azúcar y unas nueces de mantequilla. Dejar que caramelice y vamos añadiendo las torrijas para caramelizar por las dos caras.
Antes de llevarlas a la mesa, el cocinero recomienda colocarlas en el centro del plato, poner un poco de “crumble” y hacer una “quenelle” de helado de caramelo a la sal.
Asimismo, la más innovadora es la que se sirve en La Barra Dulce de Manuel Serrano. Llega a la mesa una preparada con pan de brioche bañada en té chai y cubierta por caramelo de chocolate blanco. Y, en cuanto a las ofrecidas en hoteles, en cuyos espacios gastronómicos se come mejor que bien, se llevan la palma la tradicional del Café la Ópera y las más creativas del Hotel Bless Collection Madrid y del Catalonia Atocha.
Cierto es que también nos gusta acercarnos a La Mallorquina, pastelería emblemática fundada en 1894. Aquí elaboran el tradicional dulce a partir de pan artesano, amasado y horneado cada día en su obrador. ¿Cómo hacerlas? Es fundamental bañar en leche aromatizada con canela y limón las rebanadas de pan y pasarlas por huevo batido, freírlas en aceite y, finalmente, cubrirlas con azúcar y canela. Cuestan 2,80 euros la unidad.
Por último, el maestro pastelero José Fernández ya tiene disponible su nueva línea de torrijas en Nunos reinventado la tradición más pura, el pan y el vino, añadiéndole los más selectos ingredientes. ¿Las combinaciones? Albariño y crema de manzana, vermut con crema de yuzu y gelatina de futa de la pasión y Rioja con queso y frambuesas. Así, la torrija de Pedro Ximénez (o La última tentación dulce) lleva el vino dulce, además de un relleno de dulce de leche, pasas y virutas de chocolate, mientras que la de champán (o las burbujas del frenesí) están preparadas con el espumoso y están bañadas con fresas y rellenas de crema de frambuesa.