Прощай, советский ГОСТ. Почему хорошей колбасы на прилавках больше не будет

Эксперимент над нами

Мы проводили долгий и масштабный эксперимент – изучали состав и этикетки тысяч колбас, продаваемых во всех гипермаркетах и в сетевых магазинах Москвы (так что в результатах можно не сомневаться).

Вот его итоги: ещё несколько месяцев назад в некоторых магазинах изредка встречалась одна (!) докторская колбаса, которая реально делалась без пищевых добавок с индексом Е и без заменителей мяса. Но примерно полгода назад она исчезла с прилавков. После этого на протяжении полугода мы не обнаружили ни одной (!) докторской, телячьей, любительской, молочной, никакой другой вареной колбасы, сделанной по советским рецептам. Среди них было множество ГОСТовских колбас, внешне аппетитных, но в их составе было честно указано, что они содержат кучу пищевой химии. По сути, все это были муляжи прежних вареных колбас, имитирующие их внешне, но имеющие с ними мало общего по составу.

Как хорошо все начиналось

Рецепт первой Докторской колбасы, запущенной в 1930-е годы, был абсолютно натуральным. Он включал говядину, свинину, молоко, яйца, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Долго состав этой колбасы не менялся, пока в 1979 году не вышел новый ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные». В нём приводился новый рецепт Докторской, в котором было несколько новаций. Во-первых, в небольшом количестве до 0,3% допускалось использование фосфатов. Во-вторых, допускались и заменители мяса говядины, которая была в большом дефиците. Половину её можно было заменять на буйволятину. Сто к одному, но об этом мало кто знает даже из тех, кто жил в те годы: тогда не требовалось указывать состав на этикетке, а текст ГОСТа было достать труднее, чем «Архипелаг ГУЛАГ» Солженицына.

Но даже такой состав Докторской сегодня нам может только сниться. Новый ГОСТ 52196 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», принятый в 2003 году, крайне либерален. По сути, он разрешает класть в колбасу всё. Рецептов Докторской и других колбас, в отличие от старых ГОСТов, там не приводятся вообще: в нём не прописано, сколько и какого мяса и других компонентов нужно добавить и смешать. Указано лишь, что в готовой Докторской должно быть: белка – не менее 13%, жира - не больше 22%, влаги, сиречь, воды - не больше 65%, соли – не более 2,2%.

Поскольку рецепт жестко не прописан, а контроль ведется просто по содержанию белка, почему вместо более-менее приличного мяса не добавлять в колбасу любые белки. Отсюда, и свиная шкурка – она же из белка, из коллагена. Многие добавляют растительный белок (в основном, из сои), мясо или белок птицы (часто на поверку она оказывается так называемым мясом механической обвалки) или, как пишут обычно в составе, «животный белок». За этим абстрактным понятием чаще всего кроется порошковый белок, который делают из той же шкурки, связок и прочей соединительной ткани. По сути, это коллаген. Из него с помощью воды делают коллоидную массу типа студня, и добавляют в колбасы.

Неужели нет никаких исключений в этом колбасном мире? Неужели нет ни одной натуральной колбасы? Среди вареных - похоже нет, тщательный поиск не обнаружил ни одной.

Есть отдельные экземпляры среди полукопченых колбас типа «краковской» или «одесской», и среди дорогущих сырокопченых. Но и таких становится все меньше, и даже среди них бывает немало фальсификатов.

О свиной шкурке, связках и прочем коллагене

Свиную шкурку в колбасу добавляли ещё и в советские годы для экономии. Сейчас гораздо чаще используют порошковые белки с коллагеном. Что в этом плохого? «Коллаген - белок соединительной ткани, с точки зрения аминокислотного состава он для человека является неполноценным, - говорит Виктор Конышев, доктор медицинских наук, известный специалист по питанию. – Сам коллаген не переваривается и не усваивается организмом, но при тепловой обработке он превращается в доступный для переваривания желатин, в котором нет такой важной аминокислоты, как цистеин, а так же очень мало или нет вообще таких незаменимых аминокислот как метионин и триптофан».

О фосфатах

Мы не обнаружили вареных колбас без фосфатов, пирофосфатов, или трифосфатов. Они используются как стабилизаторы и эмульгаторы: связывают воду и делают колбасы эластичнее и красивее на срезе, увеличивают объем колбасы и позволяют добавлять в неё меньше мяса.

«Поскольку фосфаты используются очень широко, их применяют и в других продуктах, включая хлеб, мы потребляем их избыточно, - говорит Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук. – А они препятствуют усвоению кальция.

В результате, снижается плотность костей, повышается риск остеопороза и связанных с ним заболеваний – переломы шейки бедра и других костей, компрессионные переломы позвоночника, приводящие к так называемому «вдовьему горбу». Особенно вреден избыток фосфора при почечной недостаточности. Большое количество фосфатов в крови способствует усилению атеросклероза, и отложению кальция на внутренней стенке сосудов – образуются так называемые атеросклеротические бляшки. Это существенно повышает риск инфарктов и инсультов».

О глутамате

Когда используют мало качественного мяса или много его заменителей, вкус колбасе может придать только глутамат - известный усилитель вкуса. Его наличие – гарантия того, что колбаса даже из плохого сырья будет съедобной. Плохо, что глутамат способствует развитию нейродегенеративных болезней (Альцгеймера и др.), ожирению и проблемам со зрением.

По сути, глутамат не очень хорошо влияет на мозг вообще, и в частности, на те его отделы, которые регулируют пищевое поведение. Мозг становится невосприимчивым к «гормону насыщения» - лептину. Поэтому пищи с глутаматом потребляется больше, и это способствует развитию ожирения. Что и было недавно доказано в очень серьезных исследованиях, в которых наблюдали за питанием огромного количества людей.

О мясе птицы

Как правило, это не то, что мы называем мясом птицы, а ММО – мясо птицы механической обвалки. Это даже не фарш, а паста из мясных «ошметков», остающихся на каркасах, крестце, шейке и лопатках птиц, после того, как основное мясо срезали. Эти кости с остатками мяса и прочими мягкими тканями подвергают механической обвалке – под высоким давлением продавливают сквозь сито все, что на них осталось. Поэтому, и получается «смазь» из мышц (мяса) и прочих мягких и соединительных тканей. Жира в ней оказывается больше, чем белков, обычно есть осколки косточек размером до 0,5-0,75 мм. Отсюда более низкая пищевая ценность ММО.