Не тефлон страшен, а перегрев: гастроэнтеролог Садыков объяснил, на какой сковороде безопаснее готовить

Чугун, нержавейка, алюминий, керамика или антипригарное покрытие — вокруг выбора сковороды сегодня почти столько же споров, сколько вокруг правильного питания. Одни полностью отказываются от тефлона, другие боятся алюминия, третьи считают безопасной только тяжёлую чугунную посуду.

На что действительно стоит обращать внимание при выборе сковороды и как способ приготовления пищи влияет на пищеварение, рассказал к.м.н., врач-гастроэнтеролог, диетолог и клинический фармаколог Рустем Садыков.

По словам врача, для организма зачастую важнее не название материала на упаковке, а состояние посуды и температура, до которой её нагревают.

«Исправная современная сковорода с антипригарным покрытием при нормальном использовании не превращает еду в токсичную. Проблемы начинаются, когда пустую посуду долго раскаляют, покрытие сильно повреждено или масло регулярно доводят до дыма», — объясняет Рустем Садыков.

Для тушения одним из наиболее универсальных вариантов остаётся нержавеющая сталь. Она подходит для овощей, мяса, соусов и длительного приготовления. Хороший вариант — также посуда с качественной эмалью: покрытие отделяет пищу от металла и подходит даже для кислых продуктов, например блюд с томатами.

Чугун хорошо удерживает тепло и подходит для жарки и тушения, но требует ухода. При приготовлении кислых блюд в необработанном чугуне в пищу может переходить больше железа, поэтому томатные и другие кислые соусы лучше не держать в такой посуде часами.

Антипригарная сковорода удобна для яиц, рыбы, овощей и блюд, где хочется использовать меньше масла. Но её лучше применять на умеренном огне, не раскалять пустой и менять, когда покрытие заметно отслаивается или сильно повреждено.

А вот само слово «керамика» ещё не означает, что сковорода автоматически безопаснее остальных. Современные керамические покрытия тоже рассчитаны на определённый температурный режим и со временем теряют свои свойства.

С гастроэнтерологической точки зрения основная проблема жарки вообще находится немного в другом месте.

«Для ЖКТ гораздо важнее, что именно и как долго человек жарит. Большое количество жира, сильно зажаренная корочка, масло, которое дымится, и особенно многократно использованный жир могут переноситься хуже и усиливать тяжесть, тошноту, изжогу и дискомфорт», — отмечает Садыков.

При сильном и длительном нагревании жиры окисляются, а в слишком зажаренной пище образуется больше продуктов термического разрушения. Поэтому ежедневное приготовление «до хруста» не стоит считать нейтральным для здоровья независимо от стоимости сковороды.

Для повседневной кухни врач советует простую схему: 

• нержавейка или эмалированная посуда для тушения и большинства блюд; 

• чугун для умеренной жарки; 

• качественная неповреждённая антипригарная сковорода для приготовления с небольшим количеством масла на среднем нагреве.

«Не существует одной идеальной сковороды, которая сделает питание полезным. Самый безопасный вариант — исправная посуда, умеренная температура и отсутствие привычки постоянно жарить пищу до тёмной корочки. В вопросах пищеварения техника приготовления зачастую важнее материала самой сковороды», — заключает Рустем Садыков.

Справка: 

Рустем Садыков – к.м.н., врач-гастроэнтеролог, диетолог, клинический фармаколог, руководитель компании Альфа-Биом.