Как выбрать хорошую рыбу? Советы поставщика московских ресторанов

— Откуда рыба в Москве?
— На данный момент в Москву рыба поступает со всех частей света, точнее, почти из всех стран, которые не под эмбарго. Если говорить про редкие виды, то, например, пагра везут из Аргентины, ледяную рыбу — из Чили.Отечественная рыба — в основном с Дальнего Востока и Мурманска. Отдельно следует сказать про рыбу, которая раньше поступала из Европы, а потом попала под запрет, как, например, лосось из Норвегии. Так вот, сейчас аквакультурный лосось поступает из Чили и с Фарерских островов. Хотя лосось из Норвегии, переработанный в Белоруссии, продолжает "просачиваться" на рынок. 
— Какую рыбу лучше покупать, отечественную или импортную?
— Я бы не ставила так вопрос, потому что многие замечательные сорта рыб просто не ловятся у российских берегов. И, напротив, часть той рыбы, что выращивается у нас, я бы не стала покупать. Скорее так: берите дикую рыбу, не прогадаете. Ведь дикая рыба — это наиболее натуральный и полезный продукт, её не лечат антибиотиками, не кормят излишне и не содержат в тесноте. Ещё лучше, если вылов рыбы сертифицирован по стандарту MSC, ведь, покупая такой товар, мы заботимся о том, чтобы и у наших внуков была рыба на столе. К сожалению, в России крайне мало такой рыбной продукции. Из отечественной рыбы я бы предпочла треску, нерку, сельдь, скумбрию. А импортную — скорее всего, из Аргентины, Чили и других стран Латинской Америки, там добывается очень много дикой рыбы и она сразу же замораживается на судах, что сохраняет свежесть продукта.

— На самом ли деле рыба из Норвегии так вредна, как говорят?
— Ну, кроме как в некоторых постах в соцсетях, этому нигде нет подтверждения. Вся рыба, поступавшая и поступающая в РФ, проходит строжайший контроль надзорных органов. Норвегия выращивает в 10 раз больше лосося, чем потреблялось Россией до эмбарго. Что, по-вашему, весь мир травится? И вся Европа? Нет, эта рыба ничуть не опасней, например, курицы, выращенной промышленно. Но ещё раз повторюсь: дикая рыба всегда предпочтительнее.
— Как купить качественную красную икру?
— Вопрос очень непростой. Красная икра добывается в летнюю путину (с июня по август) и далее либо солится, либо замораживается. Слабосолёной качественная икра без консервантов может быть всего 2—3 месяца. Либо она должна быть засолена и заморожена. Поэтому, когда я хочу гарантированно получить с октября по июль качественную красную икру, я покупаю солёную икру шоковой заморозки.
— Как понять, долго ли хранилась замороженная рыба и была ли она разморожена?
Тут стоит разделить вопрос на две части: о филе и о рыбке целой. С целой проще: хорошо замороженная рыба должна быть не более чем на 5% покрыта ледяной глазурью, должен быть равномерный цвет, при разморозке она должна хорошо пахнуть и мясо не должно само отходить от костей. Если рыба с жабрами — загляните и в них, лучше, если по цвету они — от розового до бордового, не коричневые. Но прежде всего — приятный запах! Филе рыбы не должно быть заветренным — это главный признак залежалого товара, также не должно быть пятен, жёлто-ржавых разводов. Размороженная рыба всегда имеет менее упругое мясо, чем свежая. Ткните в неё пальцем! И глаза: у размороженной рыбы они мутноватые и впалые, у охлаждённой — прозрачные и выпуклые. Если стоите перед витриной с дорогущими рыбами на льду, обязательно обратите внимание на этот признак. Наконец, есть виды рыбы, относительно которых вас 100% обманывают, когда продают вам "охлаждёнными", так как эти виды не поступают в Москву охлаждёнными вообще: скумбрия, ледяная рыба, палтус, зубатка, осьминог, филе тунца (саку-блок), кальмар, горбуша, кета, нерка, форель и семга из Чили, конгрио, красный окунь, сельдь тихоокеанская, хек и филе хека.  Если вы видите их на ледяном прилавке — это точно размороженная рыба.

— Почему на одну и ту же рыбу, например, филе трески, цена в торговых точках может отличаться в разы?
— Да, это так. И тому несколько причин. Во-первых, наличие на наших прилавках огромного количества фальсификата. Более 70% "филе трески" в дискаунтерах сделано из банального минтая. Ведь филе трески сейчас в принципе не может стоить меньше 350 руб. за кг в розницу, а покупатель хочет за 250 руб. Во-вторых, есть филе трески, которое замораживают прямо в море, так называемое филе судовой заморозки, и оно всегда дороже, ведь сделано из лучшей рыбы первой свежести — в течение нескольких часов после вылова. Такая же ситуация со стейками лосося. Они никак не могут стоить сейчас меньше 700 рублей за кг, и всё, что вы купите дешевле, — подделка из нерки, кеты, а иногда и вовсе горбуши.
— Когда — самый сезон русского лосося с Дальнего Востока?
— Это лето, начиная с промысла нерки в июне. Чуть позднее — сезон горбуши, кеты, кижуча, чавычи. Каждая из этих рыб хороша по-своему. На московские прилавки дальневосточный лосось, как правило, поступает с сентября, это и есть лучшее время им полакомиться. Пока действительно СВЕЖЕмороженый!
— В чем отличие диких морепродуктов от аквакультурных? Как вы оцениваете российские морепродукты?
— Отличия такие же, как и в случае с рыбой. Дикие морепродукты — креветки, кальмары, осьминоги, моллюски — живут в более чистой и благоприятной среде, не получают стимуляторов роста и лечебных препаратов. А значит, они полезнее и обычно вкуснее. Яркий пример тому — аргентинские креветки-лангустины. Они имеют намного более яркий вкус, чем искусственно выращенные креветки-ваннамей. В России очень много диких морепродуктов превосходного качества: крабы, гребешок, кальмар, вонголе, северные мидии, различные креветки. Ничего вкуснее креветок с Дальнего Востока я ещё не пробовала. И всем советую! Попробуйте креветку ботан с Дальнего востока или северную креветку из Магадана — маркировка обязательно есть на коробках.

— Безопасно ли есть суши в Москве?
— На мой взгляд, безопасно, не опаснее, чем сырое мясо. Ведь 90% рыбы, которая используется в суши в Москве — замороженная. Но лично я отдаю предпочтение суши-сетям, в которые поставляю рыбу сама, чаще всего это крупные игроки рынка. Вы должны видеть, прежде всего, сам ресторан, чистоту в нём, отношение к продукту персонала. Поэтому лучше поесть суши не из малюсеньких служб доставки, которые разбрасывают листовки по подъездам, а у известных рестораторов.
— Почему иногда покупаешь рыбу или креветки, а дома получается до 50% воды в пачке?
— По законам РФ на рыбе должно быть не более 5% ледяной глазури, на морепродуктах — не более 7%. Совсем не глазировать нельзя: рыба быстро заветривается. И этим пользуется много недобросовестных производителей. Поэтому внимательно смотрите, что покупаете, никогда не берите рыбу и морепродукты на 50% дешевле всех конкурентов на полке: чудес на рыбном рынке не бывает. А ещё лучше смотреть сайты таких организаций, как Роскачество и Росконтроль, и не покупать товар у компаний из "чёрного списка".