ОБЕД С ОНЕГИНЫМ
Александр Пушкин был известным ценителем изысканных закусок и напитков. Его герой Евгений Онегин тоже вошел в историю литературы как гурман. В романе в стихах поэт упомянул более 30 разных блюд, многие из которых мог позволить себе даже не каждый аристократ. Вспоминаем, чем любили закусить светские львы начала XIX века, в числе которых — и франт Евгений Онегин.
В ПЕТЕРБУРГЕ
После утреннего туалета и ленивого прочтения приглашений на балы и вечера, Онегин отправлялся на прогулку. Около четырех часов дня наступало время обедать. Это время считалось для обеда «европейским» — зимой в четыре часа уже темно. Неженатые молодые люди, жившие в городе, редко нанимали повара — крепостного или иностранца. Поэтому обедать они отправлялись в рестораны.
В гастрономическом плане дворяне ориентировались на европейскую и особенно на французскую кухню — признанную законодательницу кулинарной моды. Неудивительно, что на обед Евгений Онегин поехал во французский ресторан Talon. Заведение действительно существовало в Петербурге. В ресторане француза Пьера Талона в доме №15 на Невском проспекте собирались денди той эпохи. Его повара кормили светских львов вплоть до 1825 года. В это фешенебельное место часто наведывался и сам Александр Пушкин. Ресторан был не только одним из самых популярных, но и одним из самых дорогих в Петербурге начала XIX века.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток…
Здесь, конечно, Пушкин написал о шампанском — привычном напитке русской аристократии той эпохи. Поэт имел в виду шампанское 1811 года. После душного и засушливого лета в тот год в Cреднюю Европу пришла мягкая и теплая осень. Урожай винограда был необыкновенно хорош, а вино из него получилось просто превосходным. Тогда же в августе в небе появилась яркая и большая комета, которую наблюдали и жители Петербурга. Шампанское этого года закупоривалось пробкой с изображением кометы. Знатоки высоко ценили редкое вино за его вкус. Из-за войны между Россией и Францией в 1813 году в Россию официально ввезли всего 100 бутылок шампанского урожая 1811 года — на 600 рублей.
«Пред ним roast-beef окровавленный…»
В 1819–1820 годах в Россию пришла мода на английское блюдо ростбиф. Его готовили из хорошей бычьей вырезки. Чтобы филе оставалось нежным внутри, перед готовкой его несколько часов выдерживали в молоке. После этого по три минуты обжаривали с каждой стороны на сковороде, заливали белым сухим вином и готовили еще 15 минут. Центр мясного куска должен был оставаться полусырым — ярко-розового цвета. Сверху же блюдо покрывалось аппетитной румяной корочкой. Ростбиф обычно ели холодным. Сок из-под мяса сливался и подавался в соуснике. На гарнир к ростбифу предлагали жареный картофель или запеченные овощи.
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
Трюфели — еще один продукт, который могли себе позволить только состоятельные дворяне. Дорогие ароматные грибы знаменитый французский повар Жан Антельм Брилья-Саварена называл «бриллиантами кухни». Владимир Набоков, написавший два тома комментариев к «Евгению Онегину» охарактеризовал их так: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Во времена Евгения Онегина трюфели привозили в Россию из Франции.
Грибы растут на глубине около 20 см под землей в дубовых и буковых рощах Франции, Италии, Германии и некоторых других европейских стран. Сейчас, как и 200 лет назад, их по запаху ищут специальные дрессированные свиньи и собаки. Стоит килограмм трюфельных грибов около 1000 евро. Вряд ли раньше они были дешевле, если Пушкин назвал их «роскошью юных лет».
«И Стразбурга пирог нетленный…»
Франты пушкинской эпохи любили страсбургский паштет из гусиной печени — очень жирное и дорогое блюдо. Нередко повара добавляли в него и те самые деликатесные трюфели. В России пирог не готовили. Как же современники Онегина могли есть его в Петербурге? Сюда блюдо привозили законсервированным — прямо из Франции. Потому Пушкин и назвал его «нетленным». Консервирование продуктов для продления их срока годности придумали как раз во времена Наполеоновских войн. Чтобы в дороге паштет не пропал, его запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем (жиром) и герметично упаковывали. Для надежности между ящиками с пирогами укладывали брикеты льда.
Готовили пирог из гусиной печенки не круглый год, а лишь с конца сентября до начала декабря. Самым изысканным считали паштет, приготовленный в конце сезона: аромат трюфельного гриба полностью раскрывается только после первых морозов.
«Меж сыром лимбургским живым…»
Следующий пункт в меню ресторана Talon — знаменитый сыр из бельгийского герцогства Лимбург. Этот мягкий сыр из коровьего молока обладает острым вкусом и жидкой консистенцией. Потому поэт и назвал его «живым». Из-за резкого запаха лимбургский сыр не ели перед выходом в свет или свиданием. Подавали к нему обычно сухие красные вина, оттеняющие его пряность. Кроме этого едкого, но вкусного лимбургского, в России пользовались популярностью пармезан, стильтон, честер, невшательский, голландский, швейцарский и другие сыры.
«И ананасом золотым»
Экзотические фрукты были еще одним способом потратить деньги с шиком и блеском. Иностранных путешественников особенно впечатляло, что русские аристократы покупали фрукты зимой, когда они стоили особенно дорого. Во времена Пушкина во многих московских усадьбах были собственные оранжереи, в которых выращивались фруктовые деревья. Мемуаристка Кэтрин Вильмонт, приехавшая из Англии в Россию погостить к родственнице писала:
«Теплицы здесь — насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров. <...> В каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья».
В Петербурге таких оранжерей не было, поэтому ананасы, дыни, персики, апельсины и арбузы привозились либо из Москвы, либо из-за границы. Ананас, например, продавали по 5 рублей за штуку.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
Евгений Онегин, отведавший ростбифа с кровью, бельгийского сыра, пирога с гусиной печенью, фруктов и запив все это шампанским, не наедался. Далее на стол подавались котлеты. Слово «котлета» пришло в русский язык из французского. Cotlett переводится как «ребрышко». Если сегодня мы готовим это блюдо из мясного фарша, то в онегинские времена котлеты делали из свиных и телячьих ребер. По рецепту из «Новейшей полной поваренной книги» 1828 года их рекомендовалось мариновать около часа с перцем горошком, грибами, луком, петрушкой, чесноком и теплым маслом, а затем — обсыпать хлебным мякишем и пожарить на маленьком огне.
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…
Здесь Александр Пушкин второй раз вспомнил про пирог из печени гуся и упомянул бифштекс — английское национальное блюдо, которое стало частым гостем на столах молодых русских дворян. Повара готовили его из филе говядины. Мясо нарезали крупными кубиками и жарили на сильном огне без соли и приправ. Потом засыпали блюдо сельдереем, петрушкой и укропом. Подавали на большой тарелке с куском охлажденного сливочного масла сверху.
В ОДЕССЕ
Во время своего путешествия Евгений Онегин отведал в модном одесском ресторане Отона фирменное блюдо заведения — устрицы.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.
Богатым одесситам и петербуржцам только что выловленных устриц доставляли рыбаки. Неудивительно, что Пушкин написал о «грозном счете», невидимо растущем. Удовольствие это было не из дешевых: за сотню устриц отдавали по 50, а иногда и по 100 рублей. Как описал поэт, их ели свежими, сбрызгивая лимонным соком. К устрицам подавали легкое белое вино.
В МОСКВЕ
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой…
В отличие от Петербурга с его английскими, бельгийскими и французскими деликатесами, в Москве Онегин отдавал предпочтение русской кухне с ее богатым ассортиментом супов. Уха из стерляди — традиционное русское блюдо. Помимо свежей выпотрошенной и почищенной рыбы, в суп добавляли овощи и водку. Уху варили на прозрачном курином бульоне, а для аромата клали сельдерей.
Из горячих супов в XIX веке кроме ухи были популярны щи, а из холодных — ботвинья. Вкусом русских щей восхищались многие путешественники, побывавшие в России. Александр Дюма даже добавил этот рецепт в свою книгу «Большой кулинарный словарь». К щам из свежей капусты обычно подавали пирожки или кулебяку с начинкой из мяса, а к супу из квашеной капусты — гречневую кашу.