Дореволюционный рецепт салата Оливье
Под Новый год можно услышать много увлекательных историй – сотрудники рассказовского Краеведческого музея рассказывают про открытки, в Культурно-досуговом объединении исследуют новогодние традиции. Но праздник – это еще и застолье со множеством родных и заморских яств, а истории блюд часто не менее причудливы.Считается, что новогодний стол в России не обходится без Оливье. К нарезанным кубиками и приправленным майонезом овощам и мясу или колбасным изделиям благосклонно относятся и взрослые, и дети. Домашние кулинары любят салат еще и за простоту приготовления и бюджетный набор ингредиентов. Однако изначально старый добрый знакомый Оливье был не так дешев и примитивен, каким мы знаем его теперь.
Кулинары приложили множество усилий и времени, чтобы разыскать и опробовать настоящий рецепт Оливье. Одно из самых увлекательных исследований «Легенды и мифы Оливье – человека и салата» представлено в блоге Livejournal автора DeJur. Впервые рецепт Оливье появился в поваренной книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», увидевшей свет в 1897 году, – еще в царской России. Следуя этому рецепту, блюдо приготовила bufetum, автор кулинарного блога того же интернет-ресурса, и фотографиями из ее мастер-класса проиллюстрирована данная публикация.
Из представленных ингредиентов современный собрат Оливье содержит лишь картофель, огурцы и майонез. Нет в старинном рецепте ни мяса, ни тем более колбасы. Зато есть рябчики, каперсы, оливки и раковые шейки. Картофель в блюдо добавляется отварным, а вот рябчики, точнее их филе, должны быть обжарены. В заключении описания приготовления Пелагея Павловна отмечает: «Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
Здесь следует отметить, что вопрос о «настоящести» остается открытым. DeJur пишет: «Считается, что рецепт своего незабвенного салата, русский повар французского происхождения Люсьен Оливье, унес в могилу. Во всех попадавшихся мне современных книгах, статьях, тв-передачах и интернет-публикациях упорно продвигается тот факт, что месье Оливье сумел сохранить втайне от всех рецепт своего знаменитого салата». Люсьен Оливье подавал свой знаменитый салат гостям предприятий московского общепита, где работал поваром по найму. Предполагается, что именно тогда на блюдо обратили внимание столичные гурманы. В 1864 году там же в столице открылся трактир «Эрмитаж», где Оливье был уже не только поваром, но и совладельцем. Люсьен Оливье умер 14 ноября 1883 в Ялте, но похоронен кулинар в Москве. Его могила находится на Введенском кладбище.
Сейчас на просторах Интернета можно найти множество «восстановленных» рецептов салата Оливье, и споры об истинности того или иного из них продолжаются. У пользователей Портала ТВОЛК есть возможность приготовить салат по первому, опубликованному в 1897 году рецепту Александровой, который представлен в слайдере к данной статье. В завершение же хочется привести слова DeJur'a: «Я умоляю вас, перестаньте спрашивать «исконный» рецепт и спорить об «истинном» составе салата – готовьте его, так, как вам нравится, как готовила его ваша мама. И наслаждайтесь, хоть иногда поминая человека, благодаря которому этот салат появился в наших сердцах».
Фото: bufetum, DeJur / livejournal.com