Кулебяка

Эта история началась десять веков назад на Руси. По легенде, домовой рассердился на людей за ссоры и лишил избу уюта. Чтобы вернуть милость покровителя жилища, хозяйка испекла для него пирог. Всё самое лучшее – крупу, рыбу, яйца, лук, масло – уложила слоями, чтобы вкусы не спорили. Так появилась кулебяка.

По версии Владимира Даля, название блюда происходит от глагола "кулебячить", то есть "лепить" или "мять". Готовили пирог обычно к большим праздникам и приходу важных гостей. "Да кулебяку сделай на четыре угла", – просил герой поэмы Гоголя "Мёртвые души". Это особый способ размещения начинки. Слои выкладывали не ярусами, а клиньями, под углом, чтобы при разрезе получился треугольник.

Антон Прокофьев, шеф-повар, историк кулинарии:

– В качестве начинки кулебяки традиционно используется как рыба, так и мясо, которое сочетается с грибами и кашами. Чтобы тесто не отсыревало и начинки друг с другом не перемешивались, традиционно их прокладывают слоем тонких пресных блинцов или блинчиков.

В XIX веке французские повара адаптировали старинный рецепт: вместо дрожжевого теста делали сдобное, а внутрь клали деликатесы того времени – шампиньоны, лосось и дичь. Ингредиенты изменили, а название оставили на русский манер. И пирог прижился в Европе.

У нас же особенно любили класть внутрь кулебяки визигу – высушенную хорду осетровых рыб. На Азовском и Каспийском морях даже существовал специальный промысел по заготовке. Визига при варке сильно разбухала и увеличивала начинку в объёме, за что её и ценили.

В советское время кулебяка со столов не исчезла, но слегка растеряла статус парадного блюда. Появились облегчённые версии – с одной-двумя начинками из доступных продуктов: яиц, риса и капусты. Сытный пирог готовили в детских садах. Многие до сих пор вспоминают тот самый вкус.

Хозяйке на заметку: чтобы сочная начинка не размочила нижний слой теста, на дно выкладывают блины, а уже на них и все остальные ингредиенты. Обязательно нужно сделать проколы сверху, тогда кулебяка не лопнет при выпекании.

Сегодня из кулебяк делают целые шедевры. Пирогу придают вид рыб и даже поросят. Экспериментируют не только с формой, но и с начинкой. Пекут настоящие небоскрёбы – шестислойные. Или делают сырные, овощные, ливерные и даже сладкие варианты.

Во все времена кулебяка славилась количеством начинок. Чем их больше, тем лучше. О хозяйке судили по разрезу пирога: если все слои аккуратные и равномерные – значит, в доме порядок и достаток. Такая вот история.