Пармезан, Эмменталь и Горгонзола — всё о сырах

Прочные позиции на праздничном столе россиян занимает сырная тарелка. В преддверии Нового года давайте вспомним о разных видах сыров, о правилах их подачи и хранении. 

Сыр появился настолько давно, что точную дату установить невозможно, но по примерным подсчетам ему около 7 000 лет. Появился он на Востоке, арабские бедуины перевозили молоко в бурдюках из овечьих желудков, а так как скакали они на лошадях на дальние расстояния — молоко превращалось в сыр под действием тряски, жары и вырабатывающихся ферментов. В связи с этим есть даже арабская легенда об аравийском купце Канан, который открыл сыр. Сделав остановку в своем дальнем пути он решил перекусить хлебом и молоком, но когда открыл бурдюк — обнаружил там сыворотку и плотный сгусток. Канан все-таки отведал этот продукт и он привел его в восхищение. Купец поделился своим открытием, и сыр начали делать уже целенаправленно, а затем о сыре стало известно и в Европе. Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями».

В Древней Греции сыр считался божественным продуктом. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. По второму мифу сыроварению людей научил пастух и пчеловод Аристей — сын бога Аполлона. О трепетном отношении к сыру у греков говорит и то, что упоминания о нем встречались и в книгах — технология приготовления сыра описана у Аристотеля и у… Гомера в поэме «Одиссея». Согласно Гомеру сыр умел варить циклоп Полифем: «коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…» Правда, у циклопа это получалось несколько быстрее, чем на самом деле. Особенно славился греческий сыр, который делали на острове Демос. Самые большие поклонники греческого сыра жили в Древнем Риме.

Римляне настолько полюбили сыр, что именно принадлежит заслуга усовершенствования технологий изготовления и хранения продукта. Они использовали молоко различных животных, в том числе и ослиное, и самые разные ферменты для створаживания молока, как растительные, так и животные. Они создали целую сырную кулинарию. В Римской Империи производили около десяти сортов сыра, кроме того, был и привозной — из Малой Азии и Гельвеции (Швейцарии). Сыр был неотъемлемой частью знаменитых римских пиршеств, а легионеры брали его с собой в походы, так как он мог перенести длительное путешествие без ущерба для качества. Некоторые сорта воспевались поэтами — например, сорт «лунный», с которым сравнивали прекрасных девушек. Кроме того, римляне были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение, и использовали его как противоядие при отравлении.

Расцвет сыроварения случился в Средние века, когда это ремесло освоили монахи. Большинство современных сыров были придуманы именно в монастырях. Тогда же возникла традиция подавать сыр к вину. В XI веке появились швейцарские сыры и первый плесневый сыр рокфор, в XII своим чеширским сыром прославилась Англия, в XIIII век — появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь… Однако, уже в скором времени врачи и ученые эпохи Возрождения посчитали сыр вредным продуктом и объемы производства сократились. Правда, вскоре это мнение было опровергнуто, и в XVIII веке сыр был реабилитирован. Спустя несколько десятилетий началось промышленное производство сыров и в качестве сыроделов сразу прославились голландцы, выпускавшие огромные головы твердого сыра. Голландский сыр ценится до сих пор.

В России сыр был известен давно, но так называли творог — при его приготовлении образовалась сыворотка, от которой и произошло слово (поэтому до сих пор лепешки из обжаренного творога называют то сырниками, то творожниками и никак не придут к единому мнению). Однако традиции сыроварения в России не было до Петра I, который он пригласил в Россию голландских сыроваров. Первый отечественный завод открылся в конце XVIII века в имении князя Мещерского. До этого большая часть сыров, хотя и являлась предметом поклонения знати, создавалась исключительно в мелких деревенских хозяйствах и не поддерживалась государством. К 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались. Но, кстати, до сих пор лучшие сыры создаются в очень ограниченных количествах в небольших городках, и эта тенденция характерна для всего мира.

Про сыр существует одна забавная байка. Дело было во время морских баталий между Аргентиной и Уругваем. Уругвайскому адмиралу доложили, что на судне кончились ядра. Адмирал решил было капитулировать, но вспомнил, что в трюме лежат несколько головок засохшего голландского сыра, по размеру такие же, как и ядра. Он приказал зарядить ими пушки и произвести залп. Аргентинцы растерялись от нового вида «оружия» и отступили.

ТАК КАК ЖЕ ГОТОВИТСЯ СЫР И КАКОЙ ОН БЫВАЕТ?

Технология производства сыра, по сути, за тысячи лет не изменилась. Молоко (коровье, козье, овечье, буйволиное, а в некоторых регионах — оленье и верблюжье) ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свертывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру — йогурт или уже подкисшее молоко. В отдельных случаях в качестве закваски молока используется сок инжира. Однако, важнейшим ингредиентом для закваски является сычужный фермент, благодаря которому появляются разнообразные сорта. Технология приготовления разных сортов тоже отличается — для одних сыров молоко дополнительно подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.

После отделения сыворотки от сырной массы — эту массу солят, придают ей форму, моют сушат и оставляют вызревать. Особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра — своя особая процедура. В процессе вызревания сыр приобретает свой вкус, который зависит от времени выдержки и температуры хранения. Например, твердый Пармезан вызревает очень долго, а настоящий Рокфор должен выдерживаться только в пещерах, где для него наиболее благоприятные условия. Для некоторых сортов необходимо строго определенное молоко — например, Горный сыр делается только из молока альпийскийх коров.

С точки зрения науки сыр — один из лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. В среднем он содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5—3,5% органических солей, витамины А и группы В. Что важно: в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому практически полностью (на 98,5%!) усваивается организмом человека!

По способу приготовления сыры делят на твердые, полутвердые и мягкие, а так же выделяются в отдельные группы рассольные, плавленые и кисломолочные сыры. Вообще, классификация сыров весьма приблизительна, так как способы производства одних и тех же сортов сыра у разных производителей может весьма отличаться. Наиболее полную классификацию придумали французы.

Свежие (творожные) сыры

Такие сыры не отжимаются, не солятся и практически не выдерживаются — их только держат в специальных мешочках, пока не стечет сыворотка. Получается нежный сыр с молочным вкусом. К таким сырам относятся:

• Итальянский творожный сыр рикотта.
• Итальянский сыр моцарелла из буйволиного молока.
• Итальянский десертный сыр маскарпоне. Уникальность этого сыра в том, что он не имеет аналогов.
• Греческий сыр Фета из овечьего молока.

Невареные прессованные сыры

Такие сыры отличает твердая корочка и плотная масса насыщенного желтого цвета. Такой сыр солится, прессуется, вызревает до года, причем, во время вызревания его периодически переворачивают и чистят щеткой.

• Голландский сыр Эдамер. Наиболее популярен невыдержанный, но для гурманов существует эдамер, который вызревал полтора года.
• Голландский сыр Гауда. Отличается по трем степеням зрелости, чем дольше вызревает — тем более терпким становится.
• Английский сыр Чеддер
• Французский сыр Мимолет. Ярко-оранжевый сыр, который придумали в Голландии, но там он не прижился.
• Итальянский сыр Пекорино из овечьего молока.
• Отечественные Российский, Костромской и Углические сыры.

Вареные прессованные сыры

Делаются в виде большого колеса, обладают светлой корочкой и бледно-желтой массой с дырочками. Делаются из отстоянного молока, в которое добавляется парное. Прессуется после нагрева. При изготовлении этих сыров важно время года — сыры из летнего молока ароматнее. Такие сыры пользуются особой популярностью в России.

• Французский сыр Эмменталь. Отличается крупными дырками, образующимися в процессе ферментации.
• Итальянский сыр Пармезан.
• Швейцарский сыр Грюйер.
• Французский сыр Бофор. Изготавливается только из молока коров породы бофор.
• Отечественный Швейцарский сыр.

Мягкие сыры с плесневой корочкой

Сыры мягкой текстуры, покрытые корочкой из белой плесени. Спрессованный сыр покрывают раствором специального грибка. Такие сыры относятся к деликатесным.

 

• Французский сыр Бри. Долгое время считался королем сыров и подавался на десерт.
• Французский сыр Камамбер. У него существует множество аналогов, но настоящий камамбер должен иметь знак качества и особую упаковку — круглый деревянный ящичек 11 см в диаметре и 3 см в высоту.

Мягкие красноплесневые сыры

Отличаются резким специфическим запахом и вкусом. Сыр в процессе вызревания промывают соленой водой, поэтому получается гладкая блестящая корочка оранжевого или красного цвета. Такой сыр очень ценят гурманы, но не всем он может прийтись по вкусу.

• Французский сыр Эпуасс. Его запах немного отдает аммиаком.
• Французский сыр Маруаль. Обладает привкусом забродивших фруктов.
• Французский сыр Мюнстер. При вызревании иногда промывается в шампанском.
• Немецкий Лимбургский сыр.

Голубые сыры

Особенность этих сыров в наличие зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе. Изготавливается из коровьего молока, исключение — Рокфор из молока овец. Такой сыр почти не прессуется, а после стекания сыворотки натирается солью и прокалывается иглами с грибками плесени. Так же относится к деликатесным.

• Французский сыр Рокфор. Имеет много французских же аналогов.
• Итальянский сыр Горгонзола
• Датский сыр Данаблу. Был создан как аналог Рокфора.
• Французский сыр Фурм д'Амбер. Считается самым нежным из голубых сыров.

Козьи и овечьи сыры с натуральными краями

Имеет очень разную консистенцию — от свежих творожных до прессованных. Сырную массу режут на большие куски и хранят в погребах. Возможно появление небольшого количества голубого плесневого грибка.

• Французский сыр Сент-Мор из козьего молока. Обладает черной корочкой, так как в процессе вызревания обкатывается в древесной золе.
• Французский сыр Шевр из козьего молока.

Плавленые сыры

Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны. Часто в такие сыры добавляют наполнители — пряности, специи и орехи.

• Швейцарский сыр Шабцигер. При изготовлении в молоко добавляется клевер, поэтому отличается зеленоватым оттенком и травянистым вкусом.

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ СЫРА

• Твердые сыры хранятся дольше, чем мягкие. Меньше всего хранится козий сыр.
• Если с твердого сыра заплесневевшую корочку можно срезать, то мягкий сыр, на котором появилась плесень, лучше выбросить.
• Хранить сыр лучше всего на нижней полке холодильника, в отделении для фруктов и овощей.
• Чтобы сыр сохранился вне холодильника, его можно завернуть в ткань, смоченную соленой водой.
• Лучше всего сыр заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его в герметично закрывающейся посуде.
• Понизить соленость брынзы или рассольных сыров можно, если нарезать их небольшими кусками и положить в кипяченую воду или молоко комнатной температуры на 10—12 часов.

Украсить домашнее застолье можно правильно сервированной сырной тарелкой. Она подойдет к любому столу и может быть как отдельным блюдом, так и в качестве закуски к вину.

По правилам сырную тарелку формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду. Сыры должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке — от самого нежного и мягкого до наиболее терпкого и острого. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то следует учитывать что они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Сырная доска украшается фруктами и орехами. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий орех, а авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра. Традиционно тарелка (которая на самом деле по правилам — доска) украшается виноградом, ломтиками груши, яблока или инжиром.