От чая до баранины. Чем греются в Скандинавии?
Юрий Агузаров, шеф-повар популярного ресторана скандинавской кухни:
— Скандинавская кухня очень похожа на нашу. Они так же, как и мы, солят продукты на зиму — капусту и другие овощи, рыбу. А ещё солят китовый жир, который там можно купить в определённый сезон на фермерских рынках. Считается, что он спасает зимой от всех болезней — его можно топить и принимать внутрь.
Конечно, ни один стол скандинавской семьи не обходится без различных видов морепродуктов, особенно лососёвых рыб.
Скандинавы, конечно, пьют кофе, и не только с утра, но больше употребляют чай. Причём предпочитают не зелёный или чёрный, а травяные чаи. Они позволяют им не болеть даже при больших минусовых температурах на улице и постоянной влажности.
Но больше всего скандинавы любят баранину, которую они выращивают только для внутреннего рынка. Национальное блюдо всех трёх стран (имею в виду Швецию, Норвегию и Данию) — форикл — томлёная баранина.
Самые популярные чаи в Скандинавии
1. Чай «Содер». Состоит из специальной шведской смеси, сделанной из чёрного чая, фруктов и цветов. Заваривают его не кипячёной водой, а кипячёным молоком.
2. Чёрный чай с добавлением лесных ягод уже в готовую заварку.
3. Чай травяной «Секрет красоты». Состоит из листьев мате, вереска и лепестков гибискуса, иногда добавляют землянику и натуральное масло земляники.
4. Чай из морошки. Обычно в такую заварку добавляют ещё и сушёную землянику.
5. Чай с чабрецом. Дополнительно добавляют в заварку корицу, мяту и мёд.
Томлёная баранина
На 3-4 порции
Задняя нога без кости — 1,5-2 кгЛук — 4 шт.Чеснок — 1 шт.Соль — по вкусуСушёный тимьян — по вкусуЛавр — 1 листПриправа хмели-сунели — по вкусуКак готовить:
Сварите бульон 500 мл из 100 г баранины. Остальное мясо разделите на крупные куски от 70 до 100 г и положите в большую миску. Туда же нарежьте полукольцами лук и добавьте раздавленную головку чеснока. Посолите по вкусу, добавьте приправу хмели-сунели, лавровый лист, сушёный тимьян и обильно поперчите свежемолотым чёрным перцем. Хорошо перемешайте мясо вместе с приправами. Выложите полученную смесь ровным слоем в чугунную утятницу. Сверху залейте сваренным бульоном. Накройте всё это крышкой и все щели заклейте фольгой. Томите в духовке 2,5 часа при температуре 160‑170 градусов. Подаётся без лука и бульона с варёным картофелем и свежей зеленью или жареной фасолью.
Солёный лосось
На 3 порции
Охлаждённое филе любого вида лососёвых (нерка, кижуч, сёмга и пр.) — 1,5-2 кгСоль — 6 ст. л.Укроп — по вкусуСахар — 1 ст. л.Лимон — 3 долькиКак готовить:
Смешиваем соль, сахар, лимон, укроп и сахар. Филе укладываем на противень кожей вниз. Сверху кладём марлю, а на неё высыпаем полученную смесь так, чтобы соль покрыла всю рыбу. Накрываем блюдо пищевой плёнкой и ставим на 10-12 часов в холодильник с температурой +2...+3 °С. Как только рыба поменяет цвет, станет вместо глянцевой матовой, значит, она просолилась. Снимаем марлю, хорошо пропитываем выступившую влагу салфеткой, режем тоненькими кусочками и подаём к столу. Такая рыба подойдёт как к картофелю, так и на бутерброды (которые, кстати, обожают есть в Дании в холодном виде). Хранить солёную рыбу нужно в холодильнике в пергаменте.
Скандинавские щи
На 4 порции
Капуста — 500-600 гШпик — 40 гБаранина — 100-300 гКартофель — 4-5 шт.Колбаса копчёная — 200 гЧеснок — 2 зубчикаЛук — 2 шт.Сметана — 150 гЛавровый лист — 1 шт.Томатная паста — 2-3 ст. л.Соль — по вкусуПерец — по вкусуКак готовить:
Нашинковать капусту и смешать со шпиком. Эту смесь на несколько минут в сковородке поместить в духовку, разогретую до 150-160 градусов. Сварить из баранины бульон, добавить туда смесь из нарезанных лука и моркови, после чего добавить томлёную капусту со шпиком и дать 10-15 минут повариться. После этого добавить нарезанный кубиками картофель и мелко нарезанную колбасу. Добавить соль, перец и лавровый лист. Подавать лучше со сметаной.