Пятница, вечер, каменный век: какие алкогольные напитки употребляли наши предки

Изучая осадок на осколках амфор и литературные источники, Патрик Макговерн воссоздал несколько старинных напитков, чьи рецепты давно выветрились из культурной памяти. В этой копилке уже целая винная карта: рецепты гондурасского, древнеегипетского, этрусского и датского алкоголя. Первым "экстремальным напитком" Макговерна стало сладкое сухое пиво Midas Touch (мёд, белый виноград и шафран в составе), кувшин из-под которого нашли в гробнице древнего царя Мидаса (VII век до нашей эры). Согласно легенде, этот царь превращал в золото всё, чего касался.
Самая же древняя реконструкция — "Замок Цзяху", эль, следы которого (а он изготавливался из плодов боярышника, риса, ячменя и мёда) нашли в одной китайской могиле возрастом в 9000 лет. Получается, люди выпивали ещё в каменном веке? Действительно, так! Это подтвердило исследование испанских учёных из университета Вальядолида: они изучили найденные археологами остатки психоактивных растений и фруктов, наскальные рисунки со сценами распития, а также керамические сосуды, в которых пращуры хранили пивной ячмень.
Кстати, судя по старинным рецептам, найденным при раскопках на территории Египта и Месопотамии, пиво сегодня уже не то: изначально оно приближалось по вкусу к белому вину, не пенилось и имело 10 градусов крепости. У древних греков и римлян оно, конечно, считалось "варварским питьём" и любовью не пользовалось — там все слои населения пили вино, разбавленное водой (в пропорции 1:3) для снижения крепости, или воду, разбавленную вином для снижения рисков отравиться.

Из тех же соображений спустя столетия пираты и мореплаватели забивали трюмы бочками с ромом, а обитатели американских колоний употребляли по 13,5 литра рома в год на человека, включая детей. Питие неразбавленного вина, которое пьянило очень быстро, в трудах Геродота называется episkythizein — "по-скифски". Современный Геродоту напиток тоже был не очень-то похож на современное вино, и до его точного рецепта Макговерн пока не добрался. Но известно, что в составе была виноградная зола, белая глина, оливковое масло, миндаль, травка тригонелла с грибным вкусом, семена укропа, кедровые орешки, гороховая мука, молоко и ещё несколько неожиданных ингредиентов. Римляне же позже стали корректировать винные рецепты, используя консерванты — морскую воду и соль.
Там, где виноград не вызрел бы и в самое жаркое лето, варили пиво: кельты и германцы — из овса, пшеницы и ржи, скандинавы — из ячменя. Средневековые монахи совершенствовали процесс пивоварения, придумав использовать для него хмель, и они же в XIV веке устроили первые "промышленные" пивоварни. На Руси пиво тоже варили, и тоже в монастырях, и даже разной крепости — от легкого (2—4%) до очень крепкого (35%). А самые ранние упоминания о варке пива есть в одной из новгородских берестяных грамот: "… Яз ему отвечал: на рекл ми Есиф варити перевары ни на кого. Он прислал к Федосьи: вари ты пив, седишь на безатьщине, не варишь жито..."

Перевар из мёда и пива — вещь весьма ценная для Древней Руси: им даже выплачивали оброк. И примерно с того же времени (около XV века) нашим предкам был известен полугар — результат брожения хлебного сусла с участием солода и муки, 38-градусный предшественник знаменитой русской водки, которая по историческим меркам — ультрасовременный напиток: её создали во второй половине XIX века. Правда, первые упоминания водки относятся к XII веку, но тогда она использовалась не для увеселения, а для лечения.
А на Руси водка появилась только в 1386 году: посолы из Генуи привезли такой гостинец Дмитрию Донскому. В мире ещё не слыхали ни о роме (он появился в XVII веке на Карибах — это если не считать его предшественников из сахарного тростника, которые готовили в Древней Индии и Древнем Китае), ни о виски — его первое письменное упоминание датируется 1494 годом (спасибо шотландским казначеям).
Имя древнего скандинавского алкоголя — аквавит — звучит как современное название торговой марки, однако он тоже популярен ещё со Средневековья. Его делали из варёной картошки, смешанной с зерном. После месяца брожения, дистилляции и фильтрации получался 90-процентный спирт, который разбавляли водой до 50% и дополняли травами и специями.

Выбирая свой способ захмелеть, каждая эпоха и цивилизация преследовала не только гедонистические цели: древний алкоголь использовался помимо обеззараживания воды и лечения ещё и для религиозных ритуалов. Кое-где эта функция сохранилась до сих пор — например, в деревнях Колумбии, Боливии, Коста-Рики, Эквадора её и сегодня выполняет чича — изобретение инков, которое когда-то пила только аристократия, а сегодня исключительно шаманы. Латиноамериканские женщины готовят сырьё для чичи, тщательно пережёвывая зёрна кукурузы (чтобы под воздействием слюны крахмал превратился в сахар) и сплёвывая кашицу в ёмкость с тёплой водой. Всё это какое-то время бродит, потом разливается в сосуды и отстаивается в яме — чем дольше, тем выше качество.
Современным, "цивилизованным" людям важна и культурная составляющая винопития: напиться просто так — это же по-животному.
Животные, действительно, тоже пьют. По путеводителям гуляет байка о пьяных африканских слонах, которые злоупотребляют спиртосодержащими плодами дерева марула и потом совершают налёты на деревни. Эти слухи слегка преувеличены: плоды марулы и правда ценятся виноделами (из них делают ликёр "Амарула"), однако, чтобы напоить ими слона, потребовалось бы около 27 литров марулового сока, или 5000 тонн плодов. Тем не менее в литературе немало достоверных упоминаний о животных, которые не прочь выпить, — насекомых, медведях, обезьянах, птицах, свиньях ("Надралась, как человек"), улитках (их даже ловят на пиво), кроликах, мышах и крысах.
С помощью грызунов американский зоолог Лесли Клеви даже обнаружил, что умеренно пьющие лабораторные крысы почти не имеют проблем с сердечно-сосудистой системой и живут дольше, чем их непьющие собратья. Но споить можно не любую крысу: среди них есть трезвенники, которые буквально "не переваривают" спиртное, — как и среди людей. Ведь способностью усваивать этиловый спирт (а значит, всей нашей околоалкогольной культурой) мы обязаны давней мутации, которая могла бы и не произойти.
Рассуждая о причинах пьянства и вообще нашей способности переносить алкоголь, учёные дискутируют о возможных моделях адаптации — "древней" и "молодой". Вторая модель предполагает, что с процессом брожения люди близко познакомились только благодаря сельскому хозяйству — когда 9—10 тысяч лет назад у них начали появляться продовольственные запасы. А первая версия относит наше сближение с этанолом на многие миллионы лет назад.

Проверяя обе гипотезы, в 2014 году команда исследователей под руководством Роберта Дадли из Калифорнийского университета с помощью палеогенетики выяснила, как эволюционировал ADH4 — окисляющий фермент, с которого начинается в нашем организме сложный процесс усвоения алкоголя. Реконструировав генетические последовательности, которые кодируют ADH4 у всего отряда приматов (начиная с самых первых, живших 70 миллионов лет назад), учёные синтезировали и изучили соответствующие белки. Оказалось, что почти все ADH4 с этанолом не взаимодействуют, и почти все приматы (как современные, так и вымершие) усваивать этанол не могли. Всё изменилось чуть более 10 миллионов лет назад, когда у Homo Chimp Gorillas (это общий предок человека, шимпанзе и горилл) возросла каталитическая активность фермента ADH4: он стал окислять этанол в 40 раз лучше. Для этого в гене, кодирующем фермент, потребовалась замена всего одной аминокислоты. Помимо человека, горилл и шимпанзе повезло только мадагаскарской руконожке ай-ай.
Что ещё произошло 10 миллионов лет назад для того, чтобы такая мутация закрепилась? Это было время среднемиоценового похолодания, когда начала леденеть Аляска, возникли исландские ледники и сезонные ледяные покровы в Северном Ледовитом океане. В Восточной Африке стали "вымирать" леса, а вместе с ними и человекообразные. Гоминиды начали спускаться с деревьев и лакомиться упавшими, забродившими плодами. Благодаря мутации ADH4 этанол, который в них содержался, не убил наших предков, а сделал их сильнее. 
Таким образом, первый дринк упал с ветки ещё до того, как Homo смог его оценить. А какое вино будут пить наши потомки? Нано, конечно же. Голландский тандем учёных и дизайнеров уже создаёт первые образцы динамического Nano Wine с любым вкусом. Ну, почти с любым: при комнатной температуре это обычное мерло, а после подогрева в микроволновке оно превращается в кьянти, каберне или пино нуар — смотря как согреть.