Почему в России зерна много, а качество хлеба падает
Урожаи зерна в России за последние годы выросли. Нынешний, как ожидается, будет рекордным. Как и объем продаж российской пшеницы за рубеж. А вот к качеству того хлеба, который из этого зерна и отечественной муки получается, все больше претензий. Как так?
ГРЕБЕШОК ПОШЕЛ ПЛОХОНЬКИЙ
...В гости к Николаю Чубенко, автору «Паляницы» и «Дарницкого», главному специалисту НИИ хлебопекарной промышленности и бывшему замминистра хлебопродуктов СССР, «КП» отправилась с его детищем - «Паляницей», купленной в одном из столичных магазинов.
Николай Терентьевич «дочурку» не признал:
- Уж очень бледная. Либо зерно на муку пошло некачественное, либо выпекали ускоренным методом. Плосковата, и гребешок не стоит совсем, должен быть выше. Мякиш опять же неравномерный - видите, дырочки разного размера. И запаха нет. Видимо, старались испечь побыстрее, дрожжей побольше запихнули, стимуляторов... В общем, не нравится мне эта «Паляница», неправильная она.
То, что мы сейчас покупаем как хлеб, по мнению Чубенко, к таковому зачастую можно отнести с натяжкой.
- До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (1 - 3-й класс) и фуражное (4-й класс), которое шло на корм скоту, - объясняет ветеран хлебопечения. - В 1980 - 1988 годах у нас 80% пшеницы было 3-го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1 - 2-го класса, мололи и пекли хлеб.
С перестройкой качество зерна стало падать, и бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили еще ниже: принят ГОСТ на зерно пшеницы (вступает в силу 1 июля 2018 г.), который допускает использование кормового зерна 5-го класса для хлебопекарной муки. Для сравнения - на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) не бывает.
- Зерновики говорят: подумаешь, 5-й класс, тоже пшеница, ничего страшного, - рассказывает замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. - Но у зерна 5-го класса не регламентируются содержание белка и другие важные показатели, определяющие качество муки и хлеба.
НЕНУЖНЫЙ КЛАСС
Проблема, как говорят эксперты, еще и в том, что в стране не выстроены механизмы, которые стимулировали бы аграриев выращивать высококачественное зерно. Разница в цене между 4-м и 3-м классом небольшая, но для выращивания 1 - 3-го класса нужны современные агротехнологии, а у хозяйств на это часто ни денег нет, ни заинтересованности...
- На то, какой класс у тебя в поле заколосится, очень много факторов влияет, - объясняет тверской фермер Аркадий Марченко. - Например, большие урожаи зачастую чреваты потерей качества. Грубо говоря, колосьев много получается, а азота, который ценный белок формирует, на них всех не хватает. Понятно, удобрения исправляют ситуацию. Но это деньги, а они нужны и еще на кучу вещей. И с эрозией бороться, и с вредителями (есть, например, клоп-черепашка, который класс зерна только так понижает), и правильную сушку обеспечивать, и хранение...
50 ОТТЕНКОВ БЕЛОГО
- Под нужные технологические параметры муку подгоняют с помощью сухой клейковины, - объясняет Николай Чубенко. - Но это не живая клейковина зерна, которая делает хлеб пористым и пышным. Это как растворимый кофе и настоящий эспрессо.
Есть и масса других тонкостей - от витаминов и ферментов до химреактивов, придающих муке белый цвет.
- Сейчас в России готовят новый ГОСТ на муку, - рассказывает Марина Костюченко. - И наш институт приложит все силы, чтобы заложить туда дополнительные показатели, которые обеспечат хорошее качество хлеба. Предстоит борьба.
А ГОРБУШКА ПО РАСПИСАНИЮ
Но пекарь должен выдать хлеб сегодня, а не после утверждения всех ГОСТов. Что делать?
- Опять-таки добавить улучшители, - выдает стандартный ответ Виктор Иванов, управляющий пекарней «Гринсити Бейкери». - В нашей конторе с этим строго, но я в разных компаниях работал, так почти все их кидают. Человек видит воздушный хлеб, но он вкусный 3 - 4 часа, а потом превращается в глину.
Однако, по мнению пекаря, в том, что качественного хлеба стало меньше, в какой-то мере виноваты мы сами:
- Все хотят сэкономить. Но вот я покупать хлеб за 15 рублей не стал бы. Например, в «Нарезном» по идее и масло сливочное должно быть, и молоко, и сахар - он рублей 50 должен стоить, а средняя цена в рознице 22 - 25 рублей. Значит, заменяют ингредиенты на более дешевые.
Иными словами, для состоятельной публики пекари качественный хлеб делать готовы. В центре Москвы найти пекарню с вкусным хлебом - не проблема. Делается он зачастую из импортной муки и по правильной технологии - но и стоимость его далеко не 25 рублей.
- Самый большой грех производителя - в линейке «эконом», - продолжает Виктор Иванов. - Но розница же диктует: нужно 5000 батонов в день, каждый будем покупать по 7 рублей за штуку. И что остается? Упрощать технологию, удешевлять рецептуру.
МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ
Что нам делать с хлебом
Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай ЧУБЕНКО:
- Для производства хорошего хлеба требуется 14 млн. тонн зерна 3-го класса и выше. Такое количество в стране есть, но его продают за границу. Государство должно закупить эти 14 миллионов для хлебопеков. Так мы и качество удержим, и цену. И обязательно нужно восстановить адекватные стандарты на зерно и муку для хлебопечения. Ведь до смешного доходит! Стандарт на зерно для пивоварения есть, для кормов есть, а для хлеба нет.
Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий КАЦНЕЛЬСОН:
- Ответ простой - конкуренция. В Европе на 10 тысяч жителей - 3 - 4 хлебопекарни. У нас - 0,9, то есть и одной нет, их порядка 12,5 тысячи на всю страну! Включая мелкие пекарни. Но нельзя же ввести конкуренцию указом президента. Хлебопеку нужно создать условия. А что ему нужно прежде всего? Если местные администрации повернутся в сторону пекарей и начнут давать им в длительную аренду помещения, пекарен будет море - на любой вкус и кошелек. И вопрос качества решится сам собой.