Ученые изобрели не вредный шоколад

Ученые из Темпльского университета Филадельфии изобрели новый способ приготовления шоколада с пониженным содержанием жиров. С этой целью они применили электрическое поле, наложенное вдоль направления потока жидкого шоколада. Статья с материалами размещена в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.

Одна из основных проблем, с которой сталкиваются производители для изготовления шоколада с низким содержанием жиров, состоит в том, что снижение жирности приводит к росту вязкости и засорению трубопроводов конвейера. Исследователи решили снять эту проблему с использованием электрического поля, которое группирует твердые частицы какао в короткие цепочки, сфероиды и другие объекты обтекаемой формы. Способ позволяет снизить вязкость жидкого шоколада, а также уменьшить минимальное количество жиров, необходимое для сохранения нормальной скорости потока.

Шоколад в расплавленном виде представляет собой суспензию из ингредиентов взвешенных в жидком какао-масле. Она обладает двумя главными характеристиками: максимальной плотности, при которой пропадает текучесть и характеристическая вязкость частиц. Последний  параметр указывает, какой вклад вещества, находящегося в составе раствора, в общую вязкость.

В ходе проведенных экспериментов выяснилось, что электрическое поле в 1600 В на сантиметр снижает вязкость шоколада Mars на 43,5%, при этом значительно вырастает максимальная плотность. Все это позволяет снизить концентрацию жиров на 10%. Ученые рассчитывают, что их метод даст возможность производить нежирный шоколад, который будет более вкусным и при этом станет оказывать меньше отрицательного воздействия на сердечно-сосудистую систему человека.