Шампанское со дна моря раскрыло секреты изготовления вина в XIX веке

В 2010 году водолазы подняли со дна Балтийского моря 168 бутылок 170-летнего шампанского. Сенсация привлекла интерес учёных, ведь, проанализировав образцы напитка, они смогли бы тщательнее изучить винодельческие практики XIX века, а вместе с тем выявить и некоторые аспекты быта тех, кто употреблял вино.
Филипп Жанде (Philippe Jeandet), ведущий автор нового исследования, получил в своё распоряжение всего два миллилитра поднятого со дна моря шампанского, но этого оказалось вполне достаточно, чтобы сделать научные выводы.
Как рассказывает Жанде и его коллеги в статье, опубликованной в журнале PNAS, океан сохранил изысканный напиток удивительно хорошо.
Тот факт, что бутылки были запечатаны именно в начале позапрошлого века, учёные определили по гравировкам на пробках. В 2011 году две из 168 бутылок были проданы на аукционе по цене €30 тысяч за каждую. Ещё 11 бутылок были проданы в 2012 году, а деньги были отправлены на финансирование стипендий в проектах по морской археологии. Оставшиеся бутылки, возможно, также уйдут с молотка.
Ранее считалось, что бутылки плыли на торговом корабле в Российскую империю, однако уровень сахара в напитке свидетельствует об обратном. Шампанское, предназначавшееся для продажи в России, как правило, имело более 300 граммов сахара на литр, тогда как в бутылках со дна Балтики содержалось вполовину меньше этого количества.
Это означает, что шампанское, вероятно, предназначалось для продажи на немецких рынках, где торговали умеренно сладкими винами. Как поясняет Жанде, по современным меркам даже эти напитки были бы для потребителей слишком сладкими, так как самые популярные на сегодняшний день игристые вина (брюты, или очень сухие) содержат всего 10 граммов сахара на литр.
Также анализы показали, что в вине, поднятом с морского дна, содержались довольно высокие концентрации металлов, таких как железо и медь. Это может указывать на то, что виноделы XIX века использовали в довольно больших количествах соки из второго отжима винограда, которые были более низкокачественными.
Доля этилового спирта в шампанском позапрошлого века была ниже — 9,5%, тогда как на этикетках современных игристых вин чаще всего красуется цифра 12%.

Присутствие древесных танинов в напитке XIX века указывает на то, что процесс брожения проходил в бочках. Вторичное же брожение, в ходе которого обычно удаляется резкий вкус и запах яблочной кислоты, также должно было проходить в бочках. Однако за этими процессами не велось столь строгого контроля, как сегодня, и это отразилось на качестве напитка, отмечают исследователи.
"В результате у виноделов XIX века получилось вино, которое не соответствует современным стандартам качества напитка", — рассказывает Жанде. Профессиональные дегустаторы описали вкус найденного шампанского как "сырный".
Изначально при дегустации вино также обладало странным привкусом "мокрых волос" и нотками "запаха животных", как отмечают специалисты. Однако обогащение кислородом (после кратковременного вращения вина в бокале) открыло новые более приятные ноты во вкусе старинного шампанского — дегустаторы отметили "жареный", "острый", "дымный" и "кожистый" ароматы в напитке. Учёные пояснили, что ароматы и вкус напитка помогли сохранить глубоководные условия: почти полная темнота и постоянная температура 2-4 градуса Цельсия.
Добавим, что не только учёные, но и специалисты по виноделию также провели свои эксперименты, вдохновившись данной находкой. Представители знаменитого дома Veuve Clicquot, который сегодня производит дорогостоящее шампанское, сообщили, что они поместят в то же место на морское дно 350 бутылок со своими винами и будут пробовать напитки на вкус каждые три года. Характеристики этих "выдержанных океаном" напитков сравнят с теми, что хранятся в погребах Veuve Clicquot при стандартных условиях. Возможно, этот эксперимент позволит современным виноделам разработать новый метод хранения игристых и прочих вин.