Без обмана: новый прибор отличит качественный кофе от подделки за полчаса
Однако кофе, который зарекомендован как высококачественный, не всегда является таковым. Часто производители смешивают арабику с бобами конголезского кофе, который больше известен как робуста.
Понять их несложно: конголезское кофейное растение высокоурожайное, устойчиво к болезням и произрастает в таких условиях, к которым аравийское кофейное дерево может не прижиться. Иными словами, производство кофе робуста проще и дешевле. Кроме того, далеко не все способны определить на вкус, присутствуют ли в арабике низкокачественные примеси.
Однако теперь раскрыть обман будет очень просто. Исследователи из Института Квадрама и компании Oxford Instruments (Великобритания) разработали новую технологию, которая поможет определить степень чистоты кофе сорта арабика.
Поскольку простая дегустация является ненадёжным способом сделать это, следует полагаться на химический анализ и выявление различных соединений, которые станут маркерами того или иного сорта, поясняют авторы работы.
Химический состав кофе (в данном случае подразумеваются измельчённые бобы) в целом, конечно, схож для различных сортов. Однако некоторые компоненты могут послужить уникальными маркерами, своего рода "отпечатками пальцев", характерными только для арабики или только для робусты.
Текущие методы сравнения двух сортов основываются на обнаружении вещества под названием 16-О-метилкафестол, которое содержится в бобах робуста, но не в арабике. Сложность в том, что методы обнаружения соединения очень дорогие, и на анализ уходят около трёх дней, поэтому его редко применяют надзорные органы, следящие за качеством продуктов.
Тем временем методика, предложенная британцами, предполагает обнаружение того же соединения при помощи спектроскопии ядерного магнитного резонанса (или ЯМР-спектроскопии).
Инженеры создали настольный прибор под названием Pulsar, который использует радиоволны и магнитные поля для получения информации о молекулярном составе образца. (К слову, в 2014 было доказано, что ЯРМ-спектроскопия также помогает обнаруживать примеси говяжьем фарше).
Чтобы изучить состав кофе, прибору понадобится всего 30 минут, то есть работать с образцами теперь станет намного быстрее и дешевле: сложные лабораторные тесты больше не нужны. Кроме того, для использования устройства не требуется специальной технической подготовки.
Эксперименты показали, что Pulsar настолько чувствителен, что способен отыскать примеси робусты в арабике, даже если их содержание там составляет не более 1%. Авторы отмечают, что эта цифра – своего рода порог между случайностью и преднамеренной фальсификацией.
Затем специалисты провели анализ 60 образцов кофе, который продают крупнейшие производители по всему миру. Этот кофе экспортируют из 11 разных стран, и продавцы заверяют, что на рынок поступает только стопроцентная арабика.
В результате оказалось, что в 10% случаев речь идёт о явном мошенничестве: многие образцы содержали значительные уровни робусты, утверждает ведущий автор работы Кейт Кемсли (Kate Kemsley).
"Мы всегда стремимся понять, как научные достижения расширяют спектр инструментов, которые могут быть использованы для подтверждения подлинности состава пищевых продуктов, продаваемых потребителям. Эта работа породила некоторые интересные вопросы, которые мы продолжим изучать", — добавляет глава Отдела по борьбе с преступлениями в сфере производства продовольственных продуктов Агентства пищевых стандартов Великобритании Джайлс Чепмен (Giles Chapman).
По мнению экспертов, новая технология поможет не только защитить потребителей от некачественных товаров, но и обезопасить производителей. В данном случае речь идёт о мелких фермерах, большинство из которых выращивают кофе в развивающихся странах и вряд ли получают справедливую оплату за свой труд, поясняют специалисты.
Научная статья по итогам исследования была представлена в издании Food Chemistry.
Кстати, ранее выяснилось, что дикие популяции аравийских кофейных деревьев находятся под угрозой исчезновения, однако спасти их может расшифровка генома арабики.