Как квасить капусту
Маленькие хитрости и самые лучшие рецепты
Без квашеной капусты сложно представить традиционный русский стол. Наваристые кислые щи, салат из квашеной капусты, заправленной подсолнечным маслом, винегрет… И просто прекрасное дополнение к отварной картошечке, мясу или рыбе.
Собственно говоря, квасить капусту можно всю зиму. Но в октябре уже можно закладывать первую банку или ведро, ведь первая капустка самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.
Самый простой способ — нашинковать капусту, посолить и поставить под гнет на несколько дней. Капуста даст сок, в нем и заквасится. Можно еще добавлять морковь, яблоки, клюкву, бруснику, различные пряности… Фантазия хозяек не знает границ.
Что добавлять в капусту при квашении
Основные ингредиенты квашеной капусты — собственно сама капуста, морковь и соль. Пропорции здесь таковы: на 10 кг капусты следует взять 200 г соли, лучше крупного помола, и 300 г моркови. Пропорции эти выверены если не веками, то очень многими поколениями хозяек, и если вы квасите капусту на зиму первый раз, рекомендую придерживаться именно их, а не солить капусту «на глаз», как это делают опытные хозяйки.
Кроме того, при квашении в капусту можно добавить целые или крупно порезанные яблоки, идеальный вариант — антоновка, крепкие сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, корневой сельдерей, для аромата — семена укропа или тмина. Все добавки для капусты нужно подготовить: помыть, если нужно — порезать на крупные куски. Здесь соблюдение пропорций уже не так важно, добавки можно класть по вкусу.
Чтобы гарантированно получить хрустящую квашеную капусту, можно добавить в нее немного коры дуба (подойдет аптечная) или корня натертого хрена. Достаточно будет чайной ложки на килограмм свежей капусты. И кора дуба, и корень хрена содержат дубильные вещества — именно они–то и придадут хрусткость нашей капусте. Тем более эти компоненты гармонично сочетаются со вкусом квашеной капусты.
Как заквасить капусту: маленькие хитрости
Выбирайте поздние сорта капусты, прихваченные морозом. Кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии.
Лучше всего квасить в деревянной кадке, но сойдет и широкая стеклянная посуда, и даже эмалированная кастрюля, главное — чтобы сколов не было.
Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
Соль используется каменная, крупная. Как и для других солений.
Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.
Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена. Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают ее от плесени и болезней.
Капуста квашеная белая по–русски
На 10 кг готового продукта возьмите: 11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу. Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капусту, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой эмалированной посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Все утрамбуйте. Когда заполните емкость, сверху положите листья капусты, 3–4 слоя марли и стерильную тарелку под гнет (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения — 15–22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и раз в 1–2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив ее кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи — она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0–3 °С), рассол должен всегда покрывать ее. Если будет плесень (это бывает), уберите ее и ошпарьте кипятком тарелку и гнет.
Квашеная капуста по классическому рецепту
Ингредиенты: капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в емкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.
Капуста квашеная по–сибирски
Ингредиенты: капуста белокочанная — 3 кг, морковь — 3 шт., сахар — 2,5 ч. ложки, соль — 2 ст. ложки, вода — 1 л.
Способ приготовления
Нашинковать морковь и капусту. Перемешать. Полученную массу плотно сложить в посуду. Приготовить рассол, растворив в воде сахар и соль. Поставив на огонь, довести до кипения. Охлажденным рассолом залить овощи и накрыть посуду крышкой. Оставить в довольно теплом месте на 3 дня. Ежедневно перемешивать.
Квашеная капуста без соли
Ингредиенты: мед — 2 ст. ложки, перец болгарский — 2 шт., капуста — 1 кочан, чеснок — 4 головки, хлеб ржаной — 5 кусочков, морковь — 2 шт.
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом — слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии — примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии — примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда.
Капусту оставить при комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.
Квашеная капуста по–кавказски
Ингредиенты: 1 кочан капусты, 1 свекла, головка чеснока, стручок красного жгучего перца, 150 г зелени и корней сельдерея, уксус, соль.
Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу — тонкими ломтиками, сельдерей и перец — кусочками, чеснок крупно порубить.
Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком.
Залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. л. соли и уксуса на 1 л воды, так чтобы овощи были покрыты жидкостью.
Оставить капусту на 2–3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Долго не хранить.
Подробности читайте в новом номере газеты «СЕГОДНЯ НЕДЕЛЯ» с 20 октября