Как правильно приготовить стейк: Говядина без страха и упрека

КАКАЯ БЫВАЕТ ГОВЯДИНА

Испокон века в России держали коров только для молока. Когда буренка переставала доиться, ее забивали и отправляли на рынок. Такую говядину, в лучшем случае, можно потушить. Или сварить бульон. Мясо в простом жареном виде — даже самая нежная часть, филе вырезки — хороший тренажер для челюстных мышц.

Поэтому на шашлыки у нас обычно ходят с курятиной или свининой. Эстеты выбирают баранину.

Но фермеры за границей пошли по другому пути. Там еще несколько веков назад начали разводить мясные породы коров. Их не доят. Пойти на мясо – их единственное предназначение. Специальный корм и уход – в результате мясо получается сочным и нежным, с ярким вкусом. Вот его-то лучше всего жарить (чего не рекомендуется делать с «молочной» говядиной).

Я на это дело, признаюсь, подсел, и теперь меня за уши не оторвать. Свинина-баранина – пройденный этап.

Этим летом отпуск провел на малой родине жены, гостили у тещи. Специально для родственников привез из Москвы 1,5-килограммовый кусок мраморной говядины (там такую не достать). В первый же день порезал мясо на стейки толщиной в 3 сантиметра и повел семью в парк. Там у них отличная площадка для мангала.

Мясо готовил сам - я это дело никому другому не доверяю. Вопреки уговорам родни не стал доводить до полной прожарки, оставил чуть сыроватым внутри (см. степени прожарки). Восторгам не было конца! Оказалось, и теща, и свояченица (сестра жены) первый раз в жизни попробовали такую вкусную говядину. И для них стало откровением, что мясо иногда нужно специально недожаривать.

В России коровы мясных пород появились совсем недавно. По данным Россельхознадзора, еще в 2008 году на них приходилось только 2% от всего поголовья. Но тут помогли санкции. Ввозить говядину запретили, в том числе и мраморную (этот деликатес, кстати, получается только из мясных пород). В итоге теперь на долю «мясных» приходится уже не 2, а 15,4% от всего поголовья в стране.

Самая популярная порода этого вида: абердин-ангусская. Ее же называют черный ангус (ударение на «а»).

НА РЫНКЕ НЕ КУПИШЬ

У башкирского фермера Артура Нургалиева сейчас в стаде 500 черных ангусов. Примерно столько же черно-пестрых молочных коров.

- И какая выгоднее получается?

- Да то на то и выходит, – отвечает фермер. – Черно-пестрые доятся минимум лет пять. Это приносит стабильный доход. Но надо платить дояркам, телятницам. Корм нужен особый. С черными ангусами в чем-то полегче. Они сами пасутся в поле, на траве толстеют. Дольше года их не растим. Особый зерновой корм им нужен только за несколько месяцев перед убоем.

Летом туша мясной коровы стоит на 10% дороже обычной. Зимой, по завершении цикла здорового питания и правильного ухода — уже на 25%.

- Лет пять назад многие фермеры в Башкирии занялись мясной говядиной. Но потом почти все это бросили. Нетрадиционно как-то. У нас к молочным коровам больше привыкли. А я вот продолжаю. Есть ресторан, который только у меня покупает ангуса.

Купить такое мясо на сельхозрынке практически невозможно. На прилавках лежат обычные молочные буренки, из которых хорошо делать котлеты.

А черный ангус в 99% случаев попадает в магазины и рестораны, минуя рынки. Причем, обычно товар сразу отправляется в города-миллионники.

Все дело в цене. Не-мраморное мясо черного ангуса стоит на 20-30% дороже обычного. А кило мраморной говядины (на нее годится только 10-15% от всей туши) доходит до 2-3 тысяч рублей. Не все могут себе такое позволить. Да и привычки к такому мяску еще нет.

ЛУЧШИЕ СТЕЙКИ - НАШИ

Главные поставщики мясной говядины в России не фермеры, а два агрохолдинга: «Мираторг» из Брянска (500 тысяч голов) и группа компаний «Заречное» из Воронежа (60 тысяч голов, бренд «Праймбиф»). В фирменных магазинах можно выбрать кусок на любой кошелек.

- Российская мясная говядина у нас считается самой лучшей, - рассказал «КП» шеф-повар ресторанного холдинга «Аспарагус Групп» Максим Трофимов. - Мясо из Аргентины, Бразилии или Австралии доходит до нас либо замороженным, либо охлажденным, но накачанным антибиотиками. А отруб из Воронежа или Брянска спокойно можно довезти до магазина или ресторана в охлажденном виде и без лишних добавок.

Российские аграрии начинают даже экспортировать говядину – при том, что своей мы пока обеспечены только на 70%. И правильно делают: экспорт – подтверждение класса. За рубеж как раз идет мясо черных ангусов.

ВЫБИРАЕМ ДЛЯ СЕБЯ

Мясо черных ангусов получается нежным и вкусным потому что с жирком. В отличие от молочных пород слои жира вкраплены в мясные волокна, а не так: отдельно кусок сухого мяса, отдельно кусок жира. Мраморная говядина считается самой лучшей частью — в ней жировые прослойки образуют рисунок, напоминающий испещренный прожилками камень.

Из такой говядины делают классические стейки премиум-класса: рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край, бывает на кости и без), тендерлойн (он же филе-миньон или вырезка).

Почему-то считается, что «правильный» стейк может быть только из этих отрубов. Ничего подобного! Например, в Бразилии больше всего любят мясо «пиканья» – из верхней части тазобедренного отруба. Оно не самое нежное. Зато обладает концентрированным вкусом, а полоска жира сбоку делает его более сочным.

Или попробуйте «стейк мясника», он же «мачете». Делается из диафрагмы бычка. Очень вкусное и нежное. В старину именно его мясники оставляли себе. Даже у молочной коровы этот отруб можно жарить.

Прелесть альтернативных стейков в том, что они стоят гораздо дешевле «правильных». При этом, совсем не хуже на вкус.

Для каждого стейка есть свои советы по приготовлению. Их можно найти в интернете или подсмотреть на сайте производителя. Кстати, и у мясных пород не все отрубы рекомендуется жарить - что-то больше подходит для тушения.

3 СОВЕТА

- Выгоднее покупать не отдельные стейки, а целые отрубы. Большой кусок потом режется на отдельные. Минимальная рекомендуемая толщина стейка: 3 сантиметра (полтора пальца). Такая толщина позволяет регулировать степень прожарки.

- Стейк надо жарить не на углях, а на интенсивном открытом огне. Сначала подержать подольше на каждой сороне, чтобы образовалась корочка (она не дает вытечь соку). А потом часто-часто переворачивать. Подцеплять стейк лучше не вилкой, а щипцами — так не нарушается корочка.

- Солить, перчить можно и до жарки, и после. Дело вкуса. Мне больше нравится до.

СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ

Шеф-повар Максим Трофимов рассказал о классическом способе, как при помощи собственной ладони можно определить степень готовности стейка. И сколько по времени надо жарить мясо.

- На ладони между ее основанием и большим пальцем есть мышца. Абсолютно соответствует жесткости мяса при той или иной прожарке.

Rare

На стейке появляется румяная корочка, но внутри – довольно широкая красная прослойка. Готовится всего 1-2 минуты с каждой стороны.

- Кончик большого пальца упирается в кончик указательного. Мышца на ладони мягкая. Такое же мягкое и мясо.

Medium Rare

Стейк будет с румяной корочкой и большим количеством сока внутри. Жарим по 2-3 минуты с каждой стороны.

- Кончик большого пальца упирается в кончик среднего. Мышца на ладони жестче. Мясо, стало быть, тоже.

Medium

Средняя прожарка. Готовится по 3-4 минуты с каждой стороны. Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый.

- Кончик большого пальца упирается в кончик безымянного. Мышца на ладони напряжена.

Well Done

Жарим по 5-6 минут с каждой стороны. На вкус суховатое.

- Кончик большого пальца упирается в мизинец. Мышца твердая.

РАЗОБЛАЧАЕМ СТРАШИЛКИ ПРО СТЕЙК

В сыром мясе есть глисты

Глисты есть в больной говядине, а не в сырой.

- Все животные находятся под постоянным наблюдением ветеринаров, которые тщательно следят за их здоровьем, - рассказал «КП» пресс-секретарь «Мираторга» Дмитрий Сергеев. - При доставке животного на мясоперерабатывающий комбинат его еще раз проверяют, а после забоя ветврачи осматривают и тушу и внутренние органы, чтобы убедиться, что следы заболеваний отсутствуют.

Корова, которая паслась на лугу, полезнее

Не доказано. Есть два вида откорма бычков: зерновой и травяной.

- Отличить мясо одного откорма от мяса другого сможет только специалист, - рассказал Максим Трофимов. - Обычный любитель говядины особой разницы не почувствует. Мясо зернового откорма дешевле.

Мясо замораживать нельзя

Можно. Главное его правильно размораживать.

- Размораживать говядину надо минимум сутки. Положите ее в холодильник, где она согреется до 6-7 градусов. Пытаться экстренно разморозить мясо под краном нельзя — просто испортите продукт.

Их жестоко избивают

Существует заблуждение, что «мраморным» мясо получается оттого, что коров избивают. Это не так. Специфику дает особый режим нагрузок, отдыха и питания. После луговых пастбищ следует полное безделье. А перед забоем животных щедро поят пивом.