Ресторан, родившийся из ребра // Дарья Цивина о ресторанах «Бок» и «ЦДЛ»

По новому проекту Аркадия Новикова, как это часто бывает с его заведениями, можно читать как по книге предсказаний -- куда дует ветер ресторанных перемен, каковы тенденции, на что надо делать ставки. Примечательно, что ресторан "Бок" появился на месте "Рони" -- маленького паназиатского гастропаба, который Новиков открыл когда-то вместе с Гленом Баллисом (и это тоже был мощный сигнал профессиональному сообществу, после которого многие шефы стали участниками бизнеса), и где подавали уникальное для Москвы блюдо -- восхитительную японскую рисовую похлебку дзосуи в горшочке, которая, увы, так и не получила массовой популярности у населения, потому что в своем отечестве, как известно, и на пророка бывает проруха. Так или иначе, шесть лет назад своим открытием "Рони" предсказал паназиатский кулинарный бум, который мы в настоящий момент наблюдаем в Москве. И именно потому, что Аркадий Новиков всегда старается играть на опережение, "Рони" на волне интереса к бао и ахи-поке прекращает свое существование и легким движением руки превращается в мясной "Бок". Причем не в стейк-хаус и не, упаси боже, в бургерную, каковых в Москве уже предостаточно (да и у самого Новикова немало -- "Рыбы нет", Brisket BBQ, SNATCH, не считая всего "Фарша"), а в ресторан, где главным фирменным блюдом оказался говяжий бок, а также бок ягненка и прочие интересные части туши, которые до сих пор у нас малоизвестны и невостребованы, к примеру жареная говяжья пашина -- тончайшие ломтики сочного мяса составляют основу фирменного салат "Бок" вместе с помидорами, авокадо, печеной свеклой, козьим сыром, кедровыми орехами, свекольным и ореховым соусами. При входе в ресторан размещается большая красивая камера сухого вызревания, в которой вызревают по три недели те самые говяжьи, бараньи и свиные бока (они же ребра), а также всевозможные премиальные отрубы, которые тоже присутствуют в меню, но служат лишь дополнением к главному разделу, а в нем -- мраморные ребра BBQ (1770 руб.), такие нежные, что их можно есть одной лишь вилкой, мраморные говяжьи щеки со спаржей и картофелем (1500 руб.), бычьи хвосты с печеным баклажаном (1500 руб.) и те самые бараньи бока с румяной корочкой из чесночного масла с травами (3200 руб. на 2 персоны), которые разлетаются по залу как гигантские доисторические бабочки и аромат которых отчетливо доносится с открытой кухни, заставляя все новых и новых гостей сделать соответствующий заказ. Единственное, что вызывает недоумение в новом "Боке", это цены. Почему ребра дагестанского барашка стоят столько же, сколько премиальный стейк? Только за счет сухой выдержки? Но разве реберная часть теряет в весе (и, соответственно, приобретает в цене) так же, как рибай или стриплойн? Очевидно, что цены на фирменные блюда в "Боке" завышены как минимум вдвое, но при желании и в этом можно разглядеть определенный message -- о том, что для посетителей "Бока" (а по вечерам зал ресторана заполнен до отказа) кризиса как не было, так и нет, и с платежеспособностью у них все в порядке -- как было, так и будет, а значит, "Бок" просуществует до тех пор, пока не спадет в Москве интерес к мясной теме, то есть как минимум еще года два-три, и за это время, дай бог, удастся приучить публику не только к пашине, но и к субпродуктам, и это будет большим гастрономическим достижением -- и тогда вопрос цены, а точнее, цена вопроса не имеет значения.