Катись колбаской! Перейдут ли сосиски и «докторская» в разряд деликатесов?

В минувшую пятницу 10 крупнейших компаний-мясопереработчиков переполошили и покупателей, и власти заявлением: в ближайшее время они вынуждены будут поднять цену на свою продукцию на 7–20%. Что толкнуло производителей мясных продуктов на этот шаг и сработают ли те меры, которые готово принять правительство для того, чтобы ценники в магазинах сохранились в прежнем виде?

«Любительская» — давно на любителя

И у производителей, и у потребителей своя правда и свои поводы для жалоб.

Всё время — в гору

По наблюдениям жителей Калининграда, колбаса и мясопродукция в магазинах региона подорожали за последний месяц на 15%. Разброс цен впечатляет: за палку колбасы в 300 г просят от 150 до 600 руб. Как объясняют люди сведущие, цены на эти продукты сильно зависят как от конкурентной борьбы производителей, так и от объективных показателей (стоимости мяса на товарных рынках и затрат производителей). Поэтому и корректируются постоянно.

— В удалённом от основной территории страны регионе все проблемы усугубляются, — рассказывает гендиректор «Советского мясокомбината» Александр Адамовский. — Каждую неделю федеральные игроки проводят торги. Крупные держатели свинины выставляют лоты, их могут приобрести все желающие. На этих торгах формируется цена на мясо, которая служит маркером для остальных свиноводов. Обычно в первые восемь недель после Нового года наблюдается снижение цены, к шашлычному сезону мясо дорожает, летом цены выходят на плато, а перед январём чуть подрастают. Но в этом году цены всё время идут в гору. Виновата африканская чума свиней. Из-за неё в начале года один из крупнейших российских производителей свинины уничтожил 10% поголовья. Сыграли роль и дефицит сои — её скупил Китай, и подорожание пшеницы. Всё это обеспечило резкий рост цен на сырьё. Так как анклав закупает сырьё в большой России, на каждый килограмм продукции накладывается ещё 6–8 руб. транспортных расходов. К тому же в пандемию автопредприятия сократили свой транспортный парк. К лету он частично восстановился, но цена на перевозки возросла. До 2014 г. была альтернатива — мы закупали более дешёвое импортное сырьё (для сравнения: на сегодня 1 кг бразильской свинины стоит 140 руб., российской — 185 руб.), и отечественный производитель был вынужден оглядываться на них. Сегодня альтернативы нет. Поэтому и ценник в магазинах растёт.

— Сосиски или варёную колбасу мы с дедом уже давно не покупаем, — жалуется 80-летняя Галина Ларионова из Волгограда. — Не потому, что дорого, как раз наоборот: на сосиски в супермаркетах постоянно бывают скидки, даже по 59 руб. можно «отхватить». Но качество — никудышное. Я не знаю, кто их ест. Может, только с голодухи. Раньше были ГОСТы, колбасу делали из мяса. А сейчас — не пойми из чего. Полки в магазинах от такого товара ломятся, и бесконечные акции на него устраивают, но народ нет, не берёт. Даже мы, пенсионеры, мимо проходим. А если оно ещё и подорожает — совсем спроса не будет.

Вот среди сырокопчёных колбас можно кое-что выбрать, но здесь цены кусаются. 1000 руб. за 1 кг — нам, пенсионерам, осилить сложно. Но иногда побаловать себя хочется, поэтому жду скидок или беру граммов 100.

Конечно, вместо колбасы лучше взять кусок мяса. Тут точно знаешь, что покупаешь, и цена приемлемая. Была. Килограмм свинины сейчас уже под 400 руб., а летом я и за 200 руб. брала. Говядина — от 600 до 800 против летних цен в 300–350 руб. Куры — и те взлетели. Куриные крылышки совсем недавно были по 110–115 руб., а сейчас уже 170.

Но опускаться до сосисок по 59 рублей... Страшно! Лучше уж на хлеб и воду. Правда, хлеб нынче тоже не из дешёвых.

Кому выгодны ценовые «качели»?

— Цены на колбасные изделия растут по нескольким причинам, — объясняет руководитель сельхозпредприятия «Становское» Нехаевского района Волгоградской обл. Владимир Черничкин. — Первая — подорожание кормов, электроэнергии, ГСМ, аренды. Вторая — монополизация рынка в интересах крупных агрохолдингов. Они делают всё возможное, чтобы выжить мелких производителей, фермерские хозяйства, и вот вам результат.

Принципы политики выживания Черничкин объясняет на примере «Становского». Казалось бы, это хозяйство крепко стоит на ногах: здесь давно делают всё сами, начиная от выращивания поголовья и заканчивая производством колбас, полуфабрикатов и пр. Всё своё — корма, бойня, переработка. И тем не менее предприятие постоянно балансирует на грани рентабельности.

— Крупные холдинги устраивают для мелких производителей так называемые «качели», — объясняет Черничкин. — Сначала поднимают цены на живок (туши животных для последующей переработки. — Ред.), ведь скот в основном выращивают они сами. Купить по завышенной цене, потом переработать и выйти в плюс — это нереально, многие мелкие производители колбас в стране уже разорились по этой причине. Убрав этих конкурентов, холдинги начинают занижать цены на сырьё, и тогда мясо у таких производителей, как я, никто не захочет покупать. Следом за ними снижать цену? В этом случае свинина принесёт нам одни убытки. Кто может выжить в подобных условиях? А холдинги в глаза нам говорят: «А что вы хотите? Это бизнес!»

Черничкин убеждён: необходим закон, который защитит права мелких и средних производителей, обозначит их долю на рынке и ограничит аппетиты монополистов. Тягаться с холдингами им бесполезно — достаточно вспомнить захват рынка сетевыми магазинами, которые почти подчистую уничтожили всю мелкую розницу в селе. И кто от этого выиграл?

А тут ещё и чума!

Директор колбасного завода в Старой Станице (Ростовская обл.) Дмитрий П. связывает повышение цен ещё и со вспышкой африканской чумы свиней (АЧС), случившейся на Белгородчине. «Из-за мер против распространения вируса уменьшился объём продукции на рынках, как следствие — возросла цена», — посетовал он.

«Гуляет» свиная чума и по районам Челябинской и Свердловской обл. У фермера Семёна Петрова из посёлка Новый Челябинской обл. сперва погибли лишь 5 поросят, а в итоге приехавшей в хозяйство бригаде специалистов пришлось сжечь не только все 169 хрюшек, но и все деревянные постройки для животных. Так что от личного подсобного хозяйства, приносившего семье стабильный доход, осталось пепелище. Да и пепел будут захоранивать и бетонировать — настолько прилипчив вирус АЧС!

— В угрожаемой зоне трёх очагов в Челябинской обл. — порядка 1000 голов, — успокаивает начальник отдела внешних связей и информации Министерства сельского хозяйства Челябинской обл. Наталья Твердохлебова. — Всего же в регионе содержится 885 тыс. голов свиней. Поэтому вспышка заболевания не принесёт серьёзного экономического урона и роста цен на свинину не ожидается. Все свиноводческие комплексы сегодня принимают усиленные меры защиты.

А в Тюмени другая напасть, тоже причиняющая значительный урон. Миллионы пернатых птицефабрики «Боровская» пошли на убой из-за птичьего гриппа. Инфекцию обнаружили в одном из цехов. Теперь рядом с предприятием в круглосуточном режиме работают контрольно-пропускные посты, а продукцию цеха, в том числе яйцо и птицу, сжигают. Но директор департамента АПК Тюменской обл. Владимир Чейметов отметил, что в регионе производство яйца и мяса птицы больше, чем его потребление населением. Поэтому опасаться дефицита продукции не стоит.

Из чего складывается цена колбасы?

Парадоксально, но самое дорогое в производстве колбасы — вовсе не мясо. И неважно, какая именно колбаса лежит перед вами на прилавке магазина.

«На мясо в этом продукте приходится максимум 30–35% от той цены, которую вы заплатите в магазине, — говорит технолог производства с 30-летним стажем Станислав Петров. — Приплюсуем к этому дополнительные продукты: соя, сухое молоко, специи и т. д. — это даёт ещё 3–5%. Итого собственно на колбасные ингредиенты приходится не более 40% цены. К сожалению, чем дешевле колбаса, тем меньше будет доля стоимости сырья в её цене. А в "мясосодержащих продуктах" на ингредиенты, из которых их делают, может приходиться и вовсе лишь 10–15%! Зато возрастает "маржа" производителя и продавца, а если схема перепродажи товара многоступенчатая — то и каждого участника этой схемы».

Что ещё заложено в стоимость батона «докторской» или «сервелата», сосисок, сарделек? 15–20% — это расходы на производство: тут и электроэнергия для оборудования, и зарплаты сотрудников фабрики.

И больше 40% приходится на логистику и ретейл: в эту графу входят и налоги, и оплата транспорта, и, конечно же, наценки, которые добавляют все участники этой цепочки. Прибыль производителя — порядка 8–10% с «батона», прибыль точки розничной торговли — 15–20%. А если продают дешёвую колбасу с «заменителями», то может получиться и больше.

Будет ли колбаса, которую вы сделаете дома, на кухне, намного дешевле «промышленной»? Вряд ли. Зато в ней точно будет выше содержание мяса и «дорогих» (и не вредных для здоровья) ингредиентов.

Сильно ли может измениться состав продуктов?

В производстве сосисок, сарделек и прочих колбасных изделий и раньше шли не самые качественные составляющие. А что теперь туда будут добавлять производители, чтобы не отпугнуть покупателей ценами?

— Попытки снизить себестоимость мясных продуктов предпринимаются в последние годы постоянно, — рассказывает специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук Дмитрий Зыков. — Потребители этого могут не замечать, по виду и вкусу эти продукты мало меняются. Тем не менее в их составе появляются новые компоненты. Все, наверное, помнят, как в 1990-е гг. часть мяса в них заменяли соей. Потом в мясные продукты начали добавлять и другие растительные белки. Далее в колбасе, которую традиционно делали из свинины и говядины, вдруг появилось недорогое мясо птицы. Причём узнать об этом могли только любознательные покупатели, читающие состав на упаковке, — в названии продукта наличие мяса птицы не отражалось никак. Тогда же стали использовать ещё более дешёвый животный белок в виде порошка, а потом появилось и мясо птицы механической обвалки (ММО). По сути, это переработанные побочные компоненты производства мяса, которые до появления новых технологий их получения в продуктах питания не использовались. Сегодня же их содержат большинство колбас и сосисок. Эти примеры демонстрируют главный принцип снижения себестоимости продукта — замещение доли качественного мяса (это самый дорогой компонент) более дешёвым белком.

Второй принцип — увеличение объёма продукта за счёт воды. Для этого используют влагоудерживающие компоненты — фосфаты, каррагинан, крахмал, муку и т. д. Благодаря этому ещё сильнее сокращается доля мяса, и потребитель получает меньше полезного белка и больше пищевых добавок.

Из этих двух принципов вытекает третий — более широкое использование усилителей вкуса, а в последние годы ещё и ароматизаторов (раньше в мясных продуктах они не применялись). Всё это нужно, чтобы придать интенсивный мясной вкус продукту, в котором самого мяса меньше, чем в классических старых колбасных изделиях.

В этих трёх направлениях и будет меняться рецептура сосисок и колбас, чтобы они обходились дешевле бизнесу и цена их не стала запретительной для покупателей. Важно, что современные технологии и пищевые добавки позволяют неплохо имитировать консистенцию, аромат и даже вкус продуктов, содержащих или не самое лучшее мясо, или не очень большое его количество. Уже есть колбасы, сделанные только из птицы, но продающиеся на одном прилавке с чисто мясными. Узнать об их истинном составе можно, лишь прочитав этикетку.

Может ли колбаса быть полезной

А могут ли сосиски или колбаса в принципе быть относительно полезным продуктом? Или всё же лучше куриная грудка? Пусть сухая, зато натуральная и безо всяких добавок.

— Колбасы и сосиски могут быть полезным продуктом, — объясняет специалист по питанию, доктор медицинских наук Виктор Конышев. — Вспомните, к примеру, первый рецепт «Докторской» колбасы, разработанный в 1930-е гг. Он включал только качественные и натуральные продукты. Но с тех пор ГОСТы менялись, вводились ТУ, и сегодня мы едим совсем другую «Докторскую», да и состав других колбасных продуктов тоже сильно изменился. Пользу организму такая еда вряд ли принесёт. Чем же заменить сосиски и шпикачки? Купите простой кусок мяса и приготовьте из него любое блюдо — потушите, запеките, сделайте азу, антрекот, котлеты и т. д. Всё это будет полезнее сосисок и сарделек. Ещё лучше приготовить что-то из курицы. Всё-таки красным мясом и блюдами из него лучше не злоупотреблять — ведь оно официально признано канцерогеном.

Производство нам в помощь?

В Минсельхозе обратили внимание, что с 2020 г. расходы у животноводческих и мясоперерабатывающих предприятий заметно выросли. Причина — подорожание того, что используется в производстве мяса и колбасы: кормовых добавок, электроэнергии, транспорта, упаковки, оболочки и др. Что можно сделать в таких условиях?

Откуда цены растут?

Данные Росстата показывают: розничные цены на мясо в последнее время росли куда быстрее, чем на мясные и колбасные изделия. Так, стоимость говядины с начала этого года увеличилась на 12,07%, свинины — на 14,31%, курицы — на 24,48%. При этом цена на сосиски и сардельки прибавила 7,35%, на варёную колбасу — 7,24%, копчёную колбасу — 6,76%. То есть повод для повышения отпускных цен у производителей мясной продукции, похоже, есть. Однако не всё так просто.

«Во-первых, некоторые упомянутые в СМИ компании-производители не подтвердили, что они направляли торговым сетям сообщения с предложением повысить закупочные цены, — отмечает глава Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. — К тому же изменение цен поставщиков — это вопрос длительных переговоров, поставщики могут предложить повысить их на 10%, но договорятся в итоге лишь о 5%. Более того, сети могут вообще не принять новые цены. Во-вторых, это не значит, что на ту же величину вырастут ценники на полках магазинов. Бывает, что цена поставки увеличивается, но розница не может переложить это на плечи потребителей, поскольку понимает, что люди просто перестанут покупать этот товар.

Почему же некоторые поставщики предложили поднять цены? Заметно выросла себестоимость производства продукции. Например, дорожает упаковка — поддоны, картон подорожал на 40–60%, вслед за ценами на нефть дорожает пластик, в который запаковывается продукция. Растут цены на колбасные оболочки. Что касается непосредственно мяса, то в последние годы его стоимость была стабильной, а свинины — даже снижалась 3 года подряд. Но к середине 2021 г. мясо заметно подорожало, и прежде всего это касается птицы. В начале года её производство упало на 6,5% по сравнению с прошлым годом, сейчас отставание сократилось до 1,7%. А из-за африканской чумы свиней (АЧС) в сентябре не произошло традиционного сезонного снижения цены на свинину. В результате сырьё закупалось по высокой стоимости — компании хотели запастись мясом для производства перед ноябрьскими праздниками и Новым годом.

Сейчас ажиотаж спал — на рынке спрос существенно ниже предложения, что толкает цены на сырьё вниз. Возможно, мясокомбинаты и торговые сети, увидев, что мясо подешевело, придут к компромиссу».

Что делают власти

Правительство уже приняло комплекс мер для стабилизации цен на рынке мяса и мясной продукции, сообщили в Минсельхозе. «В текущем году была введена "плавающая" экспортная пошлина на зерно, на год продлён импорт основной кормовой составляющей — сои и соевого шрота. Помимо этого животноводам доступны льготные "короткие" кредиты на закупку зерна, шротов, витаминов и аминокислот», — пояснили в министерстве.

Там также отметили, что в этом году животноводческим предприятиям дополнительно дадут 10 млрд руб. субсидий, чтобы компенсировать часть затрат на закупку кормов. А с 2022 г. производству мяса будет уделено особое внимание при распределении господдержки, что позволит нарастить объёмы и избежать ценовых колебаний.

«Цена — это баланс спроса и предложения. Поэтому задача мер господдержки — сдержать цены через увеличение объёмов производства, — отмечает С. Юшин. — Главное, что хотят сделать правительство и Минсельхоз, и это правильно, — подтолкнуть предприятия к наращиванию производства. Для этого нужно, чтобы у компаний были оборотные деньги на закупку кормов, аминокислот, минеральных добавок. Поддержка предприятиям нужна ещё и потому, что им приходится тратить сотни миллионов, чтобы не допустить проникновения вирусов. К примеру, вирус АЧС может содержаться даже в еде, которую приносят с собой работники. Поэтому, чтобы они не брали обед из дома, предприятия обеспечивают их питанием.

Стимулировать собственное производство нужно и для того, чтобы не зависеть от глобальных рынков, — их тоже "качает". На мой взгляд, дополнительных мер поддержки производителей принимать не требуется. Но нужно обязательно помогать населению, прежде всего малообеспеченному. Здесь требуется адресная помощь. Например, в 2020 г. домохозяйства поддерживали через детские пособия. Такие шаги стимулируют спрос, и когда производители мяса это видят, у них появляется стимул выпускать больше продукции».