Австрийские мастера обучили томичей сыроварению
Семинар с международным участием «Школа сыроделов: меняем взгляды и подходы от «А» до «Я» состоялся в рамках VI Сельского схода Томской области.
Как стало известно НИА Томск, участники семинара «за «круглым столом» обсудили широкий круг актуальных вопросов, связанных с развитием ремесленного сыроделия в регионе. Приглашенные австрийские эксперты по разработке продуктов и производству сыра в Almenland Stollenkase GmbH Франц Местль и Вернер Вольф провели мастер-классы по изготовлению мягких сыров.
На мастер-классах австрийские сыроделы показали томским сельхозпроизводителям, как приготовить мягкий сыр «по-мюнстерски» и мягкий козий сыр. На глазах присутствующих мастера пропастеризовали молоко, добавили закваску и сычужный фермент. Из образовавшегося сырного сгустка аккуратно нарезали сырное зерно и при повторном нагревании довели его до нужной консистенции, а затем разлили по формам.
Во время работы сыровары объясняли все технологические тонкости процесса. Так, при изготовлении козьего сыра в молоко предварительно нужно добавить хлористый кальций, иначе более нежная структура козьего казеина может не образовать сгусток. А чтобы сыр получился вкусным и ароматным, каждую технологическую часть процесса нужно проводить при определенном уровне PH сырья.
После мастер-классов состоялась дегустация томских ремесленных сыров. На суд жюри было представлено 43 вида сыра. Свою оценку дали эксперты — старший научный сотрудник Алтайского научного центра агробиотехнологий, технолог, консультант и разработчик рецептур Нина Бондаренко (Барнаул) и томские эксперты из ООО «ЭкспертСервис» и ФБУ «Томский ЦСМ».
В номинации «Лучший образец мягкого сыра» и «За вклад в развитие производства» победила директор ООО «Формаджио» Наталья Рачилина. В номинации «Лучшие образцы сыров твердых и полутвердых» победителем стала руководитель мастерской «Светоч» Светлана Хандогина. Лучшим в номинации «За мастерство» стал Владимир Коршунов, «За лучший образец рассольного сыра» была награждена фермер Галина Прокопьева.
По результатам экспертной оценки производители лучших томских крафтовых сыров получили дипломы и сертификаты номиналом в 5 тысяч рублей в специализированный интернет-магазин «Сыромания».
В практическом семинаре приняли участие производители ремесленных сыров — представители сельхозпредприятий, КФХ и личных подсобных хозяйств, а также руководители органов управления АПК, научных, образовательных, финансовых и общественных организаций из Томска, Северска, Стрежевого, Томского, Кожевниковского, Кривошеинского, Шегарского, Асиновского, Молчановского и Зырянского районов. В числе гостей присутствовали специалисты из Москвы, Барнаула и Тульской области.