Введение QR-кодов не повлияет на трафик общепита

В Петербурге с 27 декабря посетить рестораны можно будет лишь при наличии QR-кода. Сектор HoReCa столкнется с очередными сложностями, связанными с пандемическими ограничениями. О том, как это повлияет на жизнь заведений, рассказал Николай Кузнецов, организатор первой Российской гастрономической премии, прошедшей на Газпром Арене 9 декабря.

Практика введения предыдущих ограничений показывает, что введение QR-кодов не окажет критического влияния и мало отразится на потоке гостей. Кто искренне верит в прививки и важность ковидных ограничений — уже получили QR-коды. Кто не менее искренне считает вводимые меры противозаконными и ограничивающими свободу, нашли, скажем так, обходной путь. Прослойка тех, кто ни при каких раскладах не готов вписать свои имена в официальные реестры, мала. Конечно, при проведении грамотной информационной политики можно было бы избежать этого комплекса проблем. Как минимум, не появился бы черный рынок QR-кодов.

Пандемия тормозит развитие ресторанной отрасли

С одной стороны, новая русская кухня — растущий тренд, у нее есть все шансы стать стилем не менее влиятельным, чем условный нордик: объективно появилась целая россыпь талантов и прекрасных проектов. С другой стороны, рыночные условия объективно тормозят развитие ресторанной отрасли. Назовем только главные проблемы, сказывающиеся на бизнесе. Во-первых, жесточайший кадровый голод: сейчас найти не то что хорошего, а среднего повара или посудомойку — непростая задача. Во-вторых, депрессия в экономике: цены на продукты растут в отличие от доходов населения: для того, чтобы давать прежний уровень ресторану нужно постоянно что-то придумывать. Удешевлять сырье — терять в качестве. Уменьшать порции — терять лояльность гостей. Повышать цены — обречь себя на отток аудитории. Это даже не как проплыть между Сциллой и Харибдой.

Бизнесу приходится искать собственные решения

Каждый проект индивидуален, универсального подхода не существует. Вот, скажем, в качестве первых решений видится предельная локализация, работа с пресловутой фермерской продукцией. Но как итальянскому ресторану работать на русском пармезане и муке? Это не выдержит никакой критики. Можно много теплых слов сказать о наших фермерах, но в природе существует только один пармезан — итальянский. Есть обратный пример. В проекте Anna’s Secret Garden команда использует локальные непопулярные ингредиенты — травы, корнеплоды, грибы, ягоды. Много, насколько я знаю, собирается самостоятельно в экспедициях. И у ребят получается крайне интересный концепт, в том числе с точки зрения экономики.

Гастрономическая премия становится стимулом в пандемию

Я некоторое время посвятил ресторанному делу. Пришел к выводу, что ни одна из существующих премий меня не устраивает. Какие-то — в силу абсурдности (как можно взять итальянский, французский, русский или, скажем, классический, авторский, авангардный проекты и выбрать из них лучший — загадка). Какие-то — в силу их прикладного характера, которые объективно больше про моду, нежели чем про реальную гастрономию. Какие-то в силу их узкого профиля. Также есть очевидная сложность: звездные шефы всегда обскакивают новичков, а ведь именно им и нужно дать немного славы для хорошего старта.

Все знают, что Арслан Бердиев — прекрасный шеф, заслуживающий оваций. Для этого не обязательно ему из года в год собирать сервиз из тарелок премий. Уверен, он в состоянии добыть себе действительно красивую посуду. Здесь вспоминается герой Александра Абдулова из фильма «Гений»: у него санузел был обклеен не то патентами, не то грамотами. Премия либо решает конкретные задачи, становится инструментом, либо она нужна лишь для сбора спонсорских монет, раздачи собачьих медалей и средней руки фуршета с плохим игристым под конец года.

Отличия от других

В нашем фокусе команда, а не только персоналии шефов. Именно поэтому партнер проекта – Газпром Арена и Winline Diamond Club: выдерживаем образ команды. Это раз. Выдающихся шефов мы награждаем за вклад в развитие гастро-культуры, но не сталкиваем их в общем зачете с молодыми талантами. Это два. Мы отмечаем 12-го игрока — главного болельщика ресторанной команды, постоянного гостя. Это три. Для нас важно оставлять наследие: так в этом году мы сняли фильм, посвященный знаковым петербургским шефам. Это четыре. Финал премии будет всегда проходить в Петербурге, закрепляя его статус гастро-столицы. Это пять. Что касается критериев отбора, то мы привлекаем к их формулированию самих шефов, уже состоявшихся звезд, которые давно всем все доказали.

Команда Gastro Mechanica

Нас категорически не устраивает премия, которая живет одной ежегодной церемонией. Мы верим, что гастрономия — это такое же искусство как музыка или живопись. Чтобы уйти от представления о блюде только как о еде, прибегаем к методу синтеза. Gastro Mechanica соединяет гастрономию со всеми видами искусства в единый перфоманс. Он будет проходить по принципу сезонов. Хочется свежести, а не эксплуатации формата гастро-ужинов, которые тоже, при должном подходе, могут быть безусловно прекрасными. Так, для нас очень важно, что Сергей Семак принял участие в нашем проекте. За вклад в развитие гастро-культуры особо отметили команды Ивана Фролухина (Harvest), Артема Гребенщикова (BoBo), Дмитрия Трушкина (Il lago dei Cigni), Игоря Гришечкина (CoCoCouture), Арслана Бердиева (Birch) и Владимира Горюськова (Bilbao), Арама Мнацаканова (Probka). На январь уже запланирован ужин с Даниэлем Хегландером и Никласом Йонссоном, бренд-шефами из Швеции, обладателями двух звезд Мишлен. Мы постараемся максимально ярко раскрыть стиль нордик.

Премия — дело общее

У нас нет партнеров — у нас есть единомышленники и друзья. Мне хочется поблагодарить несколько очень крутых команд, которые поверили в нашу идею: Газпром Арена, Winline Diamond Club, ГК Эталон, BVLGARI, DIOR, Lamborghini, модный дом Яниса Чамалиди, Halewood, Art Via.