Самый старинный рецепт борща
Рецепт этого борща с Псковщины. Но, говорят, что привезли его в эти земли старообрядцы, которые изначально были отправлены в Сибирь, а потом получили милостивое разрешение возвращаться и основывать в границах нынешних Псковской, Ленинградской областей и в некоторых районах Прибалтики собственные хуторы (то есть дом маленький - земли много). Готовят этот борщ со свеклой, квасом и ботками или колдунами (это что-то вроде нынешних вареников или пельменей). Но сейчас во всём разберёмся по порядку.
Первым делом и заранее делаем квас. Его вы сможете использовать и в борщ, да и так попить, ибо вкусен он и настоящ. Буханку черного ржаного хлеба (примерно 500 граммов) режем большими ломтями и запекаем в духовке почти час при 200С. Хлеб должен стать сильно ароматным, зарумянится, и при этом он должен с хрустом ломаться, а не гнуться. Но следите, чтобы хлеб не обгорел и не обуглился. Готовый хлеб ломаем на кусочки, заливаем кипятком так, чтобы весь хлеб был покрыт водой. Но только покрыт, а не плавал в ней сиротливо. Оставляем запару на ночь, с утра все процеживаем через ткань, добавляем дополнительно кипятка (горячей кипяченой воды), чтобы в общем количестве получилось около 4 литров кваса, а температура заброда была примерно равна температуре тела - 36,6С. Добавляем горсть тмина (два пакета), раздавленного в ступке, и около 600 г меда (это для борщевого кваса). Если квас для питья, то мёда добавляли граммов 800. Добавляем пакетик (9 г) сухих дрожжей, закрываем посуду тряпицей и оставляем бродить три дня. Во время процесса пробуем, когда уже достаточно кисло - процеживаем в бутылки. В квас для питья добавляем несколько изюминок, еще немножко меда, и плотно закрываем бутылку, чтобы квас дозрел и стал резким и газированным в холодильнике или в подвале. Если квас для супа - просто процеживаем, в бутылки и ставим в холодильник.
Собственно, главное дело сделано, теперь можно приниматься и за сам борщ.
Из мясных костей говядины, залив их 3-4 литрами воды, варим крепкий бульон. После снятия пены добавляем, как положено, луковицу, морковку и корень петрушки, если таковой найдётся в доме. Варим до тех пор, пока мясо легко отделяется от кости при царапанье вилкой.
Пока варится бульон, замачиваем в воде горсть сухих грибов (после того как чуть набухнут, полоскаем-промываем от песка и еще раз замачиваем). Замоченные грибы варим 10-15 минут в большом количестве воды (примерно в 2-х литрах), затем вынимаем, измельчаем, а отвар не выливаем! А так же запекаем в духовке две крупные свеклы. Их нужно просто вымыть и протереть. Ни чистить, ни обрезать кончики-хвостики не нужно!
Что можем успеть сделать ещё? Взять кусочек 100-150 граммов копченого сала, нарезать его на кубики и чуть подтопить не сковородке. Сало только распускаем, не выжариваем до шкварок.
Осталось сделать тесто для того, чтобы приготовить ботки или колдуны. Замешиваем тесто : стакан муки, 1 яйцо, 2 желтка, немножко водицы (четверть стакана). Если воды не хватает, добавляем несколько ложек лукового сока ( лук потереть на мелкой терке и отжать через марлю ). Замешиваем довольно твердое тесто, месим, пока не перестанет прилипать к рукам и станет эластичным .
Еще будут нужны 2 репки, 2 кочерыжки от капусты (староверы, когда квасили капусту кочерыги не выбрасывали, а сохраняли как раз для борщей), 2 маленьких кислых яблока типа антоновки или грэнни-смитт (староверы брали дикие кислые яблочки, а может и наши сорта).
Самое время приготовить колдуны, а потом быстро-быстро сварить (соединить) весь борщ. Тесто для колдунов раскатываем тонко, как для пельменей. Из бульона достаём немного мяса, аккуратно, чтобы не обжечься, измельчаем его, соединяем с измельченными грибами и припущенным салом. Тесто режем на квадраты, кладем по половинке чайной ложки начинки в каждый квадратик, залепляем квадраты треугольничками, а затем ещё раз подворачиваем длинные хвостики. Почти пельмень, только более крепкий, как сверточек, староверы говорят - "ботаный".
Из бульона вынимаем все кости и овощи. Кочерыжки, испеченную свеклу, репки и яблоки нарезаем соломкой и отправляем в бульон. Добавляем в него грибной отвар и даем овощам покипеть минут 15. ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ солим. Конечно же, сегодня я добавляю и привычные нам лавровый лист, перцы горошком и душистый, сухой укропчик... Вливаем в борщ литр кваса. Колдуны опускаем в борщ в самом конце сырыми, или обжаренными на том сале, которое у нас вытопилось. Второй вариант ароматнее.
Варим борщ до тех пор, пока колдуны не сварятся. Теперь разливаем борщ по тарелкам и добавляем зелень, обрезанное с костей мясо и сметану. Конечно же, любители остренького могут доперчить борщ по своему вкусу, добавить всяческих приправок. Но в данном случае это - чистый рецепт, который сохранился с давних времен, когда особенно в простых семьях не выкрутасничали. Тмин да укроп - вот и все приправы... Ну и соль, конечно же...