Экс-повар Кремля рассказал о маленьких пристрастиях Путина
Президент Национальной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев рассказал интернет-изданию «ГОРДОН», почему рабочий день кремлевского повара начинался в пять утра, сколько людей готовят Владимиру Путину, почему с его приходом в Кремле наложили табу на крепкие напитки и сколько разрешают пить на официальных приемах.
Виктор Беляев – один из самых известных кремлевских поваров. Более тридцати лет этот человек готовил для первых лиц государства. Фирменные блюда Беляева отведала вся советская элита – Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще – президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди. В 2000-х Владимир Путин восторгался его холодным супом, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.
Родившийся в семье каменщика и фрезеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан «Прага», оттуда – на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.
В интервью изданию «ГОРДОН» Виктор Беляев рассказал, как умудрился за время работы в Кремле получить три служебные квартиры, а его коллеги воровали мясо и продавали на Арбате и о том, какие секретные бумаги подписывали повара на особой кухне.
– Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?
– Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов – не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по острию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!
Единственная льгота, которая была у повара, – мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом была определенная заслуга, но тогда этого нельзя было рассказывать.
– А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?
– Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.
– Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации. Какие тайны подразумеваются под этим в документе?
– Это – «секретка», она существует не только для поваров и не только в нашей стране – везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это – документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, – повара, охрана – все люди военнообязанные, анкетированы, проверены. Сам я такой бумаги не подписывал. У меня, как у руководителя комбината питания, тоже существовала «секретка», но она была связана с другими статьями.
– За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?
– Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.
Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды – малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.
– Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...
– Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества. Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.
– Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?
– Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось – сталинский режим, потом война… Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.
– А чем кормят сейчас?
– Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.
Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там – яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины… Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого – горячее, десерт.
– Что вы готовили нынешнему президенту РФ Владимиру Путину? Ходят легенды о том, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...
– Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После этого, когда встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.
– А с Путиным больше не пересекались?
– Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: «Как дела?». Путина даже не видел, вдруг он отвечает: «Да все нормально». Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.
– Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?
– Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.
– Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя. Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?
– Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам. С приходом в 2000-м году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60%, а вина – 40%, то с появлением Владимира Владимировича пошли хорошие вина – французские, чилийские, испанские, южноафриканские. Из российских марок – «Абрау-Дюрсо». Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.
– А сколько поваров готовят Владимиру Путину?
– Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека. Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал. Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.
ся.
– Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?
– Это случилось еще в 2000-х годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же – стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.
На каждого заместителя председателя составлялась смета. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили
– А был какой-то ежемесячный бюджет на кремлевской кухне, который можно было тратить в месяц?
– Я работал на спецкухне, которая обеспечивала питание Совета министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то не добрал сумму, и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал – может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.
– Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов…
– Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было нетронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.
– Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?
– С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискар д’Эстеном, я варил им уху на острове – в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу. После обеда Брежнев с Жискар д’Эстеном пришли меня лично благодарить.
Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров – почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: «От президента Никсона настоящему российскому шефу». Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...
– С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, потому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?
– Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется.) Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…
Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное… Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел – все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние. Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное – пришло время отдавать свой опыт и знания.