Нескучная итальянская классика: паста папарделле с цыпленком и овощами в сливочном соусе
Сергей Мемешкин – шеф-повар ресторана «LeGrill» и стейк-хауса «Andreas» показал, что обычную пасту легко приготовить по-особенному
Любое, даже самое простое блюдо, можно приготовить необычным способом. Мастерство кулинара постоянно нуждается в доведении до совершенства, — считает Сергей Мемешкин, шеф-повар ресторана «Andrea's» и стейк-хауса «Le Grill».
«Я вам скажу честно: даже я не умею готовить. Невозможно уметь готовить всё — нужно постоянно экспериментировать», — говорит он.
Что вы представляете себе, когда слышите слова «итальянская паста»? Карбонару, болоньезе? На самом деле, вариантов этого блюда существует огромное множество.
Сергей покажет «В городе N», как готовить настоящую итальянскую пасту папарделле с цыпленком и овощами в сливочном соусе.
Название «papardelle» происходит от итальянского глагола «pappare», что на тосканском диалекте означает «есть с удовольствием и радостью».
«Готовить итальянскую еду нужно совершенно по-особенному. Здесь мы используем другие технологии, другие продукты и специи: тимьян, базилик, кинзу. Главное — брать все самое свежее. Если готовишь хороший продукт, специи нужны будут только, чтобы его подчеркнуть, а не забить вкус. Я стараюсь много специй не использовать», — рассказывает Сергей.
Для того чтобы приготовить папарделле, в первую очередь, понадобится качественное филе цыпленка. Мы выбрали филе Линдовской птицефабрики от сети магазинов «Фермерский дворик».
Соус к пасте Сергей будет делать из цукини, болгарского перца, лука-порея, моркови, томатов, сливкок, белого вина и бульона.
Тесто замешивается из яиц, пшеничной и кукурузной муки, оливкового масла на морковном соке. Для украшения приготовленного блюда нам понадобятся пармезан и базилик.
Но обо всем по порядку. Шеф-повар берет 70 грамм филе линдовского цыпленка без химии и добавок и нарезает его соломкой. Если цыпленка в доме нет, подойдет курица или индейка.
Следом нарезаются овощи, в первую очередь — цукини, его необходимо 20 грамм. Его не нужно чистить, потому что без кожуры в соусе он может развариться. Нарезаем цукини тонкой соломкой.
10 грамм болгарского перца также нужно нарезать в мелкую соломку.
Добавляем лук-порей (10 грамм) и немного моркови (15 грамм).
Помидоры черри мы нарезаем дольками. Можно взять обычные помидоры — от них больше сока — и нарезать их кубиками. Необходимо всего 25 грамм.
Измельчаем несколько веточек тимьяна.
Когда ингредиенты для соуса готовы, можно приступить к приготовлению пасты.
Сергей заранее замешал тесто, для которого взял два вида муки: пшеничную и кукурузную. Пшеничной муки вам понадобится 150 грамм, а кукурузной всего 100. В тесто также идут желтки яиц (2 шутки) и 15 миллилитров оливкового масла. Желтоватый цвет у смеси получился из-за морковного сока, на котором оно было замешано. Его нужно добавить 70 миллилитров.
Получившуюся массу шеф прокручивает через машинку для раскатки теста. В домашних условиях это можно сделать скалкой.
Потом он нарезает раскатанное тесто с помощью специальной насадки на ленты шириной 2-3 сантиметра. У нас получается 140 грамм пасты.
Когда макароны готовы, мы присыпаем их мукой и переходим к приготовлению соуса.
На разогретую сковороду наливается всего 10 грамм оливкового масла и выкладывается нарезанное филе и овощи. Мы взяли из магазина «Фермерский дворик» цыпленка высокого качества, который был выращен без инъектирования антибиотиками.
Затем добавляется 20 миллилитров сухого белого вина. Алкоголь быстро выпарится из соуса и останется только вкус. В ход также идет 50 грамм 33%-ных сливок и 50 грамм бульона. Соль и перец добавим по вкусу.
Смесь овощей и цыпленка необходимо тушить несколько минут на среднем огне. Если вы брали томаты черри вместо обычных помидоров, то сейчас необходимо добавить немного томатной пасты - всего 20 грамм.
Пока вода в кастрюле закипает, можно немного «растянуть» макаронины. У свежего теста есть свойство сжиматься и возвращаться к начальной форме.
Для того чтобы тесто не сжималось, обычно после раскатки и нарезки его сразу кладут в морозилку, устраивая ему шоковое охлаждение.
Пасту отваривают три-четыре минуты, если она свежая, и пять, если прошла шоковую заморозку. Варить папарделле нужно до состояния аль денте.
Получившийся соус и пасту выкладывают на сковороду и еще немного подогревают.
Добавляем сверху 10 граммов сыра пармезан для вкуса и зелень для украшения.
Теперь папарделле с цыпленком готово. Паста получилась свежей, потому что овощи остались хрустящими и не разварились, и не слишком жирной, потому что в соус мы положили, в отличие от большинства рецептов, не только сливки, но и белое вино с бульоном.
Сергей убедил нас, что привычные блюда можно сделать интересными. И что даже во время приготовления пасты можно дать ход фантазии. Поэкспериментируем?
Ингридиенты для пасты:
Филе цыпленка фирмы «Фермерский дворик»
Цукини
Болгарский перец
Лук-порей
Морковь
Томаты
Пармезан
Базилик
Для теста:
Яйца
Пшеничная мука
Кукурузная мука
Морковный сок
Оливковое масло
Для соуса:
Сливки
Белое вино
Бульон
Помимо охлажденного мяса птицы, сеть магазинов «Фермерский дворик» предлагает покупателям охлажденную свинину, говядину, натуральные колбасы, мясные полуфабрикаты и отборные молочные продукты из собственных фермерских хозяйств Нижегородской области, которые производятся по принципам натуральности, свежести и доступности для потребителей.
Фото: Дарина Куликова