Come si mangia da Isa Mazzocchi: nella tabaccheria con una stella Michelin

Bilegno: un cartello campeggia in mezzo ai campi della campagna piacentina. 100 abitanti scarsi, una frazione di Borgonovo Val Tidone, in quella zona di confine dove si è ancora nella Pianura Padana ma si vedono a pochi passi le colline dell’Appennino Ligure. Il ristorante La Palta è nel nulla ed è una stella Michelin che più che “meritare una sosta”, come vorrebbe per definizione la Rossa, necessita di certo una deviazione. C’è la chiesa, però qui non c’è neppure il municipio. La Palta non è infatti l’unico ristorante stellato della zona, e neppure l’unico ristorante: è proprio l’unica attività commerciale del paese, oltre alle poche case e la chiesa. Qui è nata, cresciuta e ha conquistato la stella Michelin Isa Mazzocchi, vincitrice del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot.

LA PALTA, TABACCHERIA CON CUCINA 
Una bella villotta anni Novanta costruita dai genitori di Isa che accoglie gli ospiti con una bella insegna dei Monopoli di Stato. La Palta rimanda infatti alla licenza di sali e tabacchi che in dialetto si dice per l’appunto “l’appalto”. I Mazzocchi ne hanno da sempre avuto uno e anche se oggi la drogheria non c’è più, la licenza rimane e sigari e sigarette campeggiano ancora in bella vista dietro al banco del bar. La Palta è un ristorante con una sala elegante sotto le travi in legno e con vista su un bel giardino, dove la sorella di Isa, Monica, e il marito sommelier Roberto ti accolgono con la premura di chi ti sta invitando a casa. Grazie al ristorante di famiglia da due generazioni, i Mazzocchi qui li conoscono tutti e l’indomani della vincita del premio è tutto un viavai di parenti, amici, vicini di casa, ragazzi che hanno lavorato qui e portano fiori per festeggiare. Il telefono continua a squillare e si respira un’aria di festa surreale.

CUCINA FEMMINILE
C’è un menù degustazione proposto con una scritta piccola piccola, si ordina à la carte, e si comincia dai salumi. Coppa, pancetta, salame DOP, la triade della salumeria locale e secondo Isa, una delle sette meraviglie del mondo. Se si sta cercando un ristorante fine dining che ti vuole colpire con le amarezze, le acidità, i coup de théâtre, meglio girare al largo. Isa fa una cucina che definisce femminile: «La mia cucina è femminile perché è una cucina che si prende cura, che nutre. Infatti firmo i miei piatti con un puntino bianco, che non è altro che una goccia di latte, il primo alimento che ognuno di noi ha mangiato e che ci rende tutti uguali».

Nella sua vita ha creato piatti come il «Raviolo di ravioli in sei stagionature di Parmigiano Reggiano», le «Millefoglie di fegato grasso d’oca e banane con limone candito», il «Piccione al Campari con carciofi e polvere d’arancio». Crea con libertà, e profana la tradizione con piatti come i Tortelli di pisarei ripieni di anolini che fondono insieme le tre paste per eccellenza di Piacenza: «C’è tutta la storia di questo territorio, la bellezza della chiusura del tortello a treccia, la povertà della pasta dei pisarei e la ricchezza del ripieno degli anolini». Niente classici nel menù però, si trovano solo i piatti di oggi, che cambiano spesso, seguono le stagioni e le sue ispirazioni (nella gallery). Unico punto fermo, i salumi immancabili in carta e i «Tortelli Piacentini con la coda al verde di stagione», in cui oltre alla ricotta finiscono le erbe raccolte nei campi dietro al ristorante.

PESCE GATTO, ASINA E I CLASSICI DELLA TRADIZIONE
Le foto della gallery, scattate dal vivo e senza editing, restituiscono l’impressione più vera di come si mangia a La Palta – vini inclusi. A completare un bel menù infatti, Roberto ha messo insieme una carta dei vini imponente, non estrema, ricca di bollicine e di champagne sia di piccoli vignerons che di grandi Maisons, fra cui Veuve Clicquot di qui Isa è membro del network Atelier Des Grandes Dames: ama abbinare la coppa proprio con il loro Yellow Label. Vini dai colli piacentini e bollicine, ma senza un’invasione di referenze naturali «perché ho smesso di farmi le seghe mentali per farmeli piacere a tutti i costi». Fra poesia e citazioni che intervallano le pagine della carta, un unico “vino della casa”: della cantina Torre Fornello. «È stata una mia idea – mi spiega. La Malvasia di Candia è il vino più interessante dei colli piacentini». E mi serve un calice di un orange wine dal colore intenso, secco e potente.

PROFUMO DI ERBA TAGLIATA E SIGARETTE
All’aperto sotto al portico o in giardino si respira l’erba tagliata dal trattore che lavora nel campo retrostante, come panorama le balle di fieno sotto al portico. Senti il profumo della terra e se arriva l’odore di qualche stalla significa solo che sei in un luogo autentico, che non ha perso le sue radici. Dopo il dessert ci si ferma a chiacchierare, e comprendo che è consuetudine un po’ per tutti, qui amano «fare ciocco» ride Monica, che in slang locale significa fare “bordello”. Un collega di Piacenza mi messaggia per ricordarsi di quando giocava a pallone nella strada qui davanti dopo le cresime e le comunioni di famiglia, passate tutte qui, dove nella zona si viene a festeggiare. Ci si rilassa e quando chiedo se qualcuno ha per caso una sigaretta da offrirmi si mettono tutti a ridere: arriva un pacchetto nuovo da banco, insieme al caffè. Perché La Palta è una vera tabaccheria con cucina (stellata) dove si sta bere come in un bar di paese.