Sanremo a tavola: specialità dalla Riviera per cenare (a casa) davanti al Festival
Questo articolo è pubblicato sul numero 10 di Vanity Fair in edicola fino al 10 marzo 2021
È uno dei sogni più ricorrenti: il sole che disegna pennellate di luce sui colori pastello della case, la vista sul mare blu, il profumo di salsedine che si mescola all’aroma del basilico e il desiderio, sempre più forte, di poter cenare in un luogo bellissimo che sappia di estate e di libertà. Magari con un piatto della tradizione ligure preparato da Roberto Villa, chef del Belmond Hotel Splendido Mare, sulla piazzetta di Portofino, raffinata locanda affacciata sul porticciolo più famoso del mondo, che riaprirà completamente rinnovata il 16 aprile.
Nel frattempo non ci resta che immaginare, cercando di rendere più piacevoli quegli appuntamenti speciali che scandiscono da anni la nostra vita. Come il Festival di Sanremo in programma dal 2 al 6 marzo, alla sua 71esima edizione: una di quelle occasioni in cui è consuetudine riunirsi volentieri in casa, davanti alla tv e a una cena golosa, per commentare le canzoni in gara. Allora, per poter viaggiare almeno con il pensiero, perché non dedicare questa «edizione speciale» alla cucina ligure? Abbiamo chiesto consigli e ricette di piatti non troppo complessi, ma adatti all’occasione, a chef e a titolari di locali della Riviera di Levante e di Ponente. Partendo proprio da Sanremo (Nella Gallery fotografica, proposte e ricette).
Il Ciuppin: Non la solita zuppa
Per la serata d’esordio, dove si esibiranno 13 dei 26 Campioni in gara, si può iniziare scegliendo tra piatti forti a base di pesce, come il Brandacujun (baccalà e patate), la Buridda, zuppa di pesce a tocchetti, e il Ciuppin, sempre zuppa di pesce ma passata, tipica del Ponente ligure, che il ristorante sanremese Paolo & Barbara, una stella Michelin dal 1990 e tra i più noti della città (molto frequentato dagli artisti), propone nella sua versione con i filetti cotti a parte e crostini da servire con aioli, maionese profumata all’aglio, d’influenza provenzale. La ricetta a base di pesci vari da cuocere con soffritto, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e pomodori, poi ridotta a crema, non è veloce da preparare ma si presta a una serata «tv dinner» perché può essere realizzata in anticipo e poi scaldata velocemente.
Le declinazioni del basilico
Che sia per condire trenette, trofie, linguine, ma anche gnocchi o lasagnette, il pesto, simbolo di Genova nel mondo, da preparare in casa o da acquistare già pronto (da scegliere con cura però) è l’ideale per ascoltare nel migliore «mood ligure» le canzoni del secondo gruppo dei Campioni che si esibiranno durante la serata di mercoledì. Il pesto piace a tutti e risolve molte cene: può essere usato anche per insaporire pizze, bruschette, torte salate. Picagge di castagna al pesto di mortaio, prescinseua dell’Aveto, patate Quarantina bianca e fagiolini, ovvero pasta di castagne con pesto e formaggio fresco e acidulo, è la proposta della Brinca, celebre trattoria di Ne, nell’entroterra genovese, specializzata in piatti della tradizione contadina della Liguria di Levante come il Prebugiun di Ne (il nome del paese), fatto di patate e cavolo nero lessati ed erbette selvatiche conditi con olio di oliva e aglio, servito con cipolla rossa di Zerli cruda… (approfittiamo del forzato isolamento per mangiarli senza compromettere la vita sociale).
Momenti d’autore
E poi c’è la serata Cover, quella del giovedì, con i 26 Campioni che interpretano brani tratti dal repertorio della canzone d’autore italiana. Perché allora non abbinarci ricette iconiche che mettono tutti d’accordo anche a tavola? Come la torta verde, con zucchine trombetta di Albenga, la Sardenaira di Sanremo, focaccia soffice condita con pomodoro, acciughe, olive, capperi, origano e aglio, e l’irresistibile, storica Focaccia di Recco col formaggio di Manuelina: farina, olio extravergine di oliva ligure, sale e crescenza. E per chi non dovesse eccellere in tecnica e manualità per fortuna c’è la Focaccia col formaggio Manuelina Home Edition: è sufficiente rigenerarla in forno.
Cuore di pesto
Per gli appassionati della pasta ripiena, è irrinunciabile un piatto di pansotti alla salsa di noci, i «panciuti» ripieni di erbe come bietole, borragine, pimpinella, raperonzolo. Oppure, c’è un’alternativa: Tortelli ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini, una variante della classica pasta al pesto con patate e fagiolini, proposti da Marco Visciola, chef del Marin, Ristoro del Porto Antico, ristorante fine dining di Eataly Genova. La pasta all’uovo racchiude il pesto, le patate sono la parte cremosa, i fagiolini crudi la nota croccante. Il Basilico genovese Dop è fondamentale poi per far sprigionare un sapore delicato, dalle caratteristiche uniche.
Red shrimp & carpet
Una versione raffinata del Cappon magro, altro grande classico della cucina ligure − verdure miste e pesce cotti al vapore, abbinati a una salsa verde di prezzemolo −, è la proposta per la serata finale del Festival di Roberto Rollino, chef del ristorante Mood La Femme, a San Bartolomeo al Mare (Imperia), uno dei migliori locali della Liguria, frequentato da artisti e discografici durante il periodo del Festival. Accanto, o in alternativa, un trionfo di crostacei, i celebri Gamberi rossi di Sanremo, altro prodotto di grandissimo pregio, esclusiva delle acque della Città dei Fiori. Da degustare crudi, o appena scottati, si possono condire con un altro ingrediente top della zona, l’olio extravergine ligure, emulsionato con succo di limone, sale, qualche foglia di basilico a listarelle e pezzettini di olive taggiasche. Piatti degni di un gran finale.
Saluti e baci
Il «momento» dolce è garantito dai Baci di Sanremo, biscotti al cioccolato con ripieno di crema, specialità del luogo, meglio se preparati secondo un’antica ricetta tramandata da generazioni come quelli prodotti nel laboratorio della pasticceria Festival Cafe dal 1957, fatti con nocciole, mandorle, zucchero, albume, cacao, miele, panna e cioccolata amara. Sono perfetti dalla prima all’ultima serata e anche nei giorni successivi: una volta assaggiati non si riesce più a smettere di mangiarli. Forse perché, come ha detto il saggio e goloso Snoopy di Schulz: «Nessuno riesce a dormire se un mucchio di biscotti al cioccolato canta tutta la notte… ». Sarà l’effetto Festival.
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Foto in alto di Foodstock