Sicilia: 10 (e più) ristoranti da provare assolutamente
«La Sicilia è dimora di una nostalgia»: lo sostiene da sempre Pietrangelo Buttafuoco, catanese doc e una delle firme più illustri dell’isola. Relativamente alla cucina, sottoscriviamo la frase perché nella pratica non esiste regione italiana dove gran parte dei locali migliori servono la storia, o come minimo la rivisitano con attenzione. Nel resto del Paese, i tristellati e i bistellati fanno creatività assoluta oppure guardano al territorio con rispetto ma sconvolgono scientificamente la forma, talvolta anche l’essenza. Qui no: ma non è chiusura e difesa dei confini. Se esiste una regione dove la contaminazione culturale (e di conseguenza culinaria) ha un peso enorme, questa è la Sicilia. Con somma gioia dei gourmet, che siano stranieri desiderosi di novità o italiani a caccia di emozioni, spesso per riprovarle.
Un esempio su tutti: Duomo Ristorante a Ibla, dove Ciccio Sultano – vulcano di idee e silenzioso osservatore – prosegue la sua opera filologica che si esprime nel menu Dominazioni, che alla «mano» di un bistellato abbina ricerca ed estetica da urlo. «Dai fenici ai bizantini, dai francesi agli austriaci, dai napoletani ai piemontesi, per non parlare degli arabi che sono capitolo a parte: ci hanno preso molto, ma ci hanno anche lasciato qualcosa in più – spiega Sultano – siamo un mare di cose e da lì nasce l’originalità e, in un certo senso, l’imprescindibilità del punto di vista e dell’esperienza di essere siciliani». Da qui è partito per realizzare capolavori di gusto come il Tonno bianco, mandorla pizzuta e latte, il Cous cous al pistacchio con crema di latte, sorbetto alla lavanda e acqua di fiori o il Timballo del Gattopardo (nella foto di apertura). Cuoco barocco? No, semmai con una grande visione.
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5 primi piatti siciliani da fare a casaCome quella di Pino Cuttaia, l’altro idolo della cucina regionale e altro due Stelle. Senza la suggestione del centro di Ibla, ma la capacità di crescere in un «paesone» come Licata che ha reso famoso con la sua arte. La Sicilia de La Madia è quella dei ricordi più che della storia. «Li reinvento, trasformandoli in piatti per celebrare stagioni e simboli della cucina della mia gente – racconta Cuttaia, autodidatta tornato a casa dopo la prima vita trascorsa a Torino come operaio -. Cerco sempre di mettere nel piatto la memoria, la testimonianza di una Sicilia in bianco e nero con tutto il suo fascino e le sue rughe, i luoghi e le persone». Non sono parole al vento: il suo arancino, il merluzzo all’affumicatura di pigna, il polpo sulla roccia, il quadro di alici conquistano al primo assaggio. E raccontano mille storie e suggestioni.
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7 ristoranti del cuore in Sicilia (scelti da Pino Cuttaia)Dietro i campioni, ci sono tanti giovani cuochi sempre attenti a non perdere contatto con la tradizione: Martina Caruso (miglior chef donna per la Michelin nel 2019) di Signum, Alessandro Ingiulla di Sapio, Giuseppe Biuso del Cappero, i ragazzi del Coria, Pietro D’Agostino de La Capinera.
Se le stelle vi lasciano perplesse (può essere, per carità), niente paura: questa è una regione dove Slow Food ha assegnato ben 18 Chiocciole nella sua guida. Osterie e trattorie, che sono parte integrante della nostra selezione. «La Sicilia è il centro, per ragioni storiche, geografiche e climatiche. Difficile pensarla come un’isola e basta, vista l’incredibile ricchezza culturale e quindi culinaria che la pone al di sopra e al di là di altri luoghi. Siamo, e lo dice la storia, in una posizione centrale, da cui si parte e a cui si torna» sottolinea Sultano. Ha ragione lui.
Sfogliate la gallery sopra per 10 tappe del gusto imperdibili
(Nella foto di cover: Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico dello chef Pino Cuttaia)