Как контролируется безопасность на пищевом производстве?
Ведущие эксперты отрасли обсудили вопросы выявления и контроля патогенных микроорганизмов на производстве в рамках научно-практического семинара «Актуальные вопросы качества и безопасности на пищевых предприятиях»
На мероприятии были представлены доклады независимых экспертов Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП), а также компании АСО (производителя технологий в области систем водоотвода). Участники семинара обсудили практики, существующие на производствах в настоящее время и подчеркнули, что отрасль активно развивается и текущие требования нуждаются в доработке.
В ходе мероприятия были рассмотрены новые стандарты, в том числе ГОСТы, регламентирующие методы микробиологического анализа с целью определения сальмонелл, L. monocytogenes. Также были представлены новые проекты ГОСТов по процедуре отбора образцов и быстрому методу определения КМАФАнМ в течение 24±2ч на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.
С докладом выступил Козак Сергей Степанович, д.б.н., гл. научный сотрудник лаборатории санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов ВНИИПП. Он отметил, что продукты из мяса птицы становятся все более востребованными на рынке, и в то же время они являются источником ряда физических, микробиологических, химических рисков, поэтому обеспечение безопасности пищевых продуктов – главный аспект развития мировой индустрии, в том числе производства птицепродуктов.
Степанова Галина Архиповна, заведующая научной лабораторией нормативно-технических разработок и экспертизы ВНИИПП, прокомментировала вопросы технического регулирования в сфере производства пищевых продуктов. Она сообщила, что в технические регламенты закладывали общие показатели безопасности, но не прописывали требования по качеству продукции. Сегодня появляется возможность для диалога между предприятиями и органами, осуществляющими контроль их деятельности: «В настоящее время на межгосударственном обсуждении находятся несколько технических регламентов, в том числе «О безопасности мяса птицы и продукции ее переработки», «О безопасности кормов и кормовых добавок», «О безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией». Их разработка происходит как на национальном, так и межгосударственном уровне, обсуждается в рамках Евразийского экономического союза, что, безусловно, ведет к более длительной процедуре утверждения. Совершенствование имеющейся нормативно-правовой базы позволит гармонизировать межгосударственные и национальные стандарты, устранит межгосударственные, международные барьеры для отечественных производителей и обеспечит равные условия для зарубежных и российских компаний на отечественном рынке».
Участники семинара прокомментировали существующие требования ГОСТ и проекты, которые в настоящее время находятся в разработке. Они отметили, что сегодня многие производства готовы внедрять все более современные технологии, чтобы соответствовать современным требованиям, по обеспечению выпуска безопасной продукции.
Эксперты проанализировали текущее техническое регулирование в сфере производства пищевых продуктов и методы санитарно-микробиологического контроля. Особое внимание было уделено современным технологиям, разработанным компанией 3М. Специалисты представили тест-пластины Petrifilm® LAB для подсчета молочнокислых микроорганизмов, разработку Petrifilm® LAB, благодаря которой термостатирование посевов с молочнокислыми микроорганизмами теперь возможно без применения анаэростатов. «Мы более 25 лет работаем на российском рынке и предлагаем различные технологии для пищевой индустрии, которые позволяют повысить безопасность конечных продуктов. Мы не только производим различные решения, но и развиваем стандарты в индустрии на основании российского и международного опыта. Например, сегодня есть доступное решение для быстрого (в течение 24±2ч) определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - тест-пластина Petrifilm® RAC», - сообщила Белоус Лариса Григорьевна, ведущий технический эксперт компании 3М в России. Она отметила, что основная проблема, с которой сталкиваются производители современных решений – малая осведомлённость специалистов пищевой индустрии о молекулярных методах: «Есть мнение, что молекулярные методы дорогие и недоступные для производственных лабораторий. Мы разработали первое решение в данной области 4 года назад - это был метод качественного обнаружения патогенных бактерий родов Salmonella spp. и L.monocytogenes на основе технологии петлевой изотермической амплификации ДНК (LAMP) и биолюминисцентной детекции, однако отсутствовала нормативно-правовая база, сейчас мы ожидаем утверждения нового документа (ГОСТ) для птицеперерабатывающей промышленности».
Особое внимание участники семинара уделили теме контроля контаминации продукции патогенами: сальмонеллой, листерией. По данным Центра контроля и предотвращения заболеваний, США, в Америке ежегодно фиксируется свыше 1600 заболеваний листериозом, 260 из них приводят к летальному исходу, в то время как в России фиксируется около 100 случаев заражения в год, что является, по мнению экспертного сообщества, заниженным показателем. Источником листерий может быть почва, которая загрязняет производственные зоны в процессе локальных ремонтных работ в цехах, где одновременно производится продукт и при этом могут быть повреждены трапы, есть выбоины на полу. Для мониторинга листерий в окружающей производственной среде компания 3М разработала скрининговый метод с использованием тест-пластин Petrifilm EL®, который определяет бактерии рода Listeria spp. в течение 28± 2 ч.
Семинар позволил участникам не только получить информацию о действующих нормах и планирующихся изменениях, но и обменяться опытом в области проверки качества и безопасности на пищевых предприятиях. Они сошлись во мнении, что именно соблюдение стандартов и ответственный подход в работе позволяют снизить риски заражения продукции пищевой индустрии.