На котлеты. Роскачество проверило мясной фарш

Как стало известно «Тульской прессе», эксперты Роскачества проверили 18 видов «домашнего» фарша, включая приготовленный в лаборатории. Цель исследования, понять, какая готовая продукция поступает на рынок и есть ли производители, которые могут потягаться с прокрученным дома мясом.

Не оттягивая на потом, скажем, что по результатам проверки по 68 показателям качества на российский Знак качества может претендовать «Домашний» фарш от марки «Хороший вкус». Продукт, произведенный в Свердовской области, по мнению специалистов, соответствует не только требованиям действующих норм, но и опережает требованиям стандарта Роскачества.

Цены и требования

Всего на проверку взяли отечественный фарш из девяти регионов страны. Цена за килограмм полуфабриката варьировалась от  199,97 до 424,97 рублей. Стоимость фарша, произведенного в лаборатории Роскачества в классической пропорции 30% говядины и 70% свинины, складывается из цен на мясо. На момент закупки килограмм свинины обошелся в  247,10 рублей за килограмм, говядины – 372,50 рублей за килограмм.

Стандарт для фарша «Домашний» таков:

• массовая доля общего фосфора в фарше не должна превышать 0,5% (в пересчете на Р2О5) – это уровень, который гарантирует только естественное содержание фосфора;
• массовая доля оксипролина, который характеризует уровень содержания белка соединительной ткани, – не более 0,9%;
• не допускается наличие посторонних ДНК (за исключением неустранимых примесей);
• общая органолептическая оценка фарша должна быть не менее 4,5 балла;
• требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 95% от себестоимости товара.

Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

Где фосфаты? 

Как отмечают в Роскачестве, в исследованном фарше лаборатория не нашла пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов (в том числе стронция и цезия) в количествах, опасных для здоровья. Содержание фосфора также не превышает установленного норматива. Также полуфабрикат проверили на наличие антибиотиков, присутствие которых в мясе сверх установленных техническим регламентом максимально допустимых уровней свидетельствует о нарушении указанных правил применения ветеринарных лекарственных средств.

Такое сырье не должно поступать в мясопереработку, так как не отвечает требованиям безопасности.

Здесь уже из списка выделились фарш от брендов «Рестория» и «Ариант». В первом нашли антибиотик тетрациклиновой группы (окситетрациклин) в количестве, превышающем допустимое требованиями ТР ТС/021. Кроме того, обнаружены следы антибиотиков сульфаниламидной группы (сульфаметазин и триметоприм), а также следы фторхинолонов (ципрофлоксацина и энрофлоксацина).

В продукции от «Арианта» из Челябинской области обнаружили антибиотик группы фторхинолонов (офлоксацин) в количестве, превышающем допустимое требованиями ТР ТС/ 034: 2000,0 мкг/кг – при допустимых 100 мкг/кг. Максимально допустимый уровень был превышен в 20 (!) раз.

В фарше еще трех торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков (тетрациклиновой и сульфаниламидной групп). Однако они не превышают установленных ТР ТС норм, следовательно, данный факт не является нарушением.

Листерии — патогенный для человека вид бактерий, нашли в фарше торговых марок «Мясницкий ряд» и «Мясновъ» (Московская область).

Возвращаясь к приготовленном в лаборатории фарше, можно отметить отличные результаты по большинству показателей, однако обнаруженная в нем плесень испортила все.

Содержание плесени в мясном фарше не нормируется законодательством и поэтому не считается нарушением, но сам факт говорит о том, что приготовленный в лаборатории (или дома) фарш может иметь недостатки по части микробиологии, а возможно, и безопасности. Ведь в приготовлении фарша многое зависит от сырья (в некоторых магазинах и на рынках качество мяса не всегда безупречно), а если мясо куплено, например, у частного лица, то в этом случае никто не гарантирует, что в мясе нет антибиотиков.

Самодельный — не значит безопасный

В Роскачестве заключили, что результаты исследования говорят о том, что безопаснее брать уже готовый фарш в упаковке, чем куски мяса с открытого прилавка.

«Безопаснее выбирать продукты, упакованные на предприятии-изготовителе. Современные промышленные методы упаковки позволяют контролировать рост бактерий, обеспечивая безопасность и сохраняя качество за счет целого комплекса мер, начиная от строго соблюдения температуры продукта, поступающего на упаковку, температуры воздуха в упаковочном отделении до обоснованного масштабными испытаниями выбора упаковочных материалов и газовой среды и контроля качества каждой упаковки. Кроме этого, на современных предприятиях сегодня применяют роботизированные линии, исключающие контакт продукта с руками рабочих», – рассказала профессор Анастасия Семенова.

По итогу знаки «товар-нарушитель» получили полуфабрикаты марок «Рестория», «Мясновъ», «Мясницкий ряд» и «Ариант».

По результатам исследований производители были поставлены в известность о выявленных нарушениях. В Роскачество поступило уведомление о проведении корректирующих мероприятий на предприятиях, выпускающих фарш ТМ «Мясновъ» и «Черкизово»