Наша Кухня. Харчо и лобиани
Если вы ещё не были в Грузии, но мечтаете отведать неповторимые по вкусу и аромату блюда национальной кухни, то предлагаю не ждать отпуска, а приготовить их сейчас и самим. Чтобы они получились наиболее приближенными к оригиналу, запасайтесь зеленью, пряными травами и грузинскими специями, без которых харчо станет простым мясным супом, а лобиани — пресной лепёшкой с фасолью.
Ограничиться одной известной приправой хмели-сунели можно, но лучше приобрести дополнительно харчо-сунели и уцхо-сунели. Если найдёте тклапи, так называемый «кислый лаваш» — высушенную пастилу из мякоти сливы сорта «ткемали», — то совсем здорово. Аутентичный рецепт супа харчо без него сложно представить. Если нет, то тклапи можно заменить на ткемалевый соус. И даже на гранатовый сок, вино или винный уксус, поскольку в блюде должна присутствовать кислинка. Понадобятся нам и грецкие орехи в щедром количестве. А для мегрельского варианта — ещё и имеретинский шафран.
Харчо — это густой острый мясной суп на основе говядины. В своём «Кулинарном Словаре» Вильям Похлёбкин гневался, что «встречающееся в общепите блюдо "харчо из баранины" — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде». Почему? Потому что слово «харчо» с грузинского переводится дословно как «говяжий суп». Так что ищем предпочтительно грудинку — говядину с жирком.
Классический суп-харчо
Фото: Andrey Starosti/ Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г жирной говядины на косточках, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 1 морковь, корень сельдерея или петрушки (желательно), 50 мл томатного пюре, 100 г грецких орехов, 150 г риса, 150 г тклапи или 50 мл соуса ткемали, 2 лавровых листика, 5 г (чайная ложка с горкой) молотого красного сладкого перца, 5 г соли, 5 г хмели-сунели, 1 ч. л. душистого перца горошком, 2 стручка острого красного и зелёного перца, горсть свежей зелени (кинза/базилик или кинза/петрушка в равных пропорциях).
Метод:
Отвариваем говядину вместе с корнеплодами, душистым горошком, лавровым листом, одной луковицей и морковью (молодое мясо готовим в течение часа, старое — не менее двух часов). Вынимаем говядину и отделяем её от костей. Режем на равные кусочки. Процеживаем бульон, избавляясь от овощей и специй. Кладём в него мясо (частью бульона заливаем тклапи, чтобы пастила размокла).
В сковороде пассеруем лук до прозрачно-золотистого цвета. Дотушиваем с томатной пастой, хмели-сунели и сладким молотым перцем. Опускаем в бульон, доводим до кипения и закладываем предварительно промытый рис. Бросаем один острый перчик целиком (для любителей погорячей) на 5-10 минут, после чего вынимаем.
Размалываем орехи до состояния крошки и немного обжариваем на сухой сковороде (только чтобы «ожили», выделив аромат). Измельчаем в ступке или блендере весь чеснок с зеленью и солью.
Как только рис готов, вводим кусочки тклапи или ткемалевый соус, орехи и чесночную смесь. Даём закипеть и через пару минут выключаем. Добавляем порезанный свежий острый перец (опционально). Даём харчо настояться минимум 20 минут под крышкой и выравниваем, если необходимо, кислоту баланса с помощью лимонного сока и сахара.
Золотое харчо по-мегрельски
Фото: Viktor Kochetkov/ Shutterstock.com
Ингредиенты: 1 кг говядины или телятины с жирком, 1 стакан молотых грецких орехов, 0,5 стакана молотого фундука, 2 средние белые луковицы, 100 г кустиков кинзы (целиком, со стеблями), 4 зубчика чеснока, 1 острый зелёный перец чили, 20 г имеретинского шафрана, 20 г хмели-сунели и уцхо-сунели, соль, свежемолотый чёрный и душистый перец.
Метод:
Всё начинается с наваристого бульона. Разделываем говядину на крупные куски, заливаем 1,5-2 л холодной воды и варим, снимая пенку, до готовности.
Заливаем имеретинский шафран малым количеством бульона, даём постоять, процеживаем через сито.
Рубим стебли кинзы — они дадут больше аромата, чем листья. Режем лук и чеснок. Складываем всё в блендер. Добавляем очищенные орехи, специи и шафрановую воду. Измельчаем до однородной пасты золотистого цвета.
Добавляем её в кастрюлю с мясом вместе с целым зелёным острым перцем. Размешиваем, доводим до кипения, солим, перчим, посыпаем рублеными листьями кинзы. Даём настояться и подаём.
В каждом регионе Грузии суп харчо готовят по-разному, и он часто больше похож на полноценное горячее блюдо, нежели на суп.
Красное харчо
Фото: Andrey Starostin / Shutterstock.com
Ингредиенты: 1 кг говядины, 4-5 шт. репчатого лука, 30 г сливочного масла, 150 мл красного вина или гранатового сока, 75 мл томатного сока, 400 г помидоров в собственном соку, 80 г грецких орехов, пучок кинзы, 2 ст. л. ткемали, 2 г шафрана, 10 г молотого кориандра, 1-2 ст. л. хмели-сунели, 1 ст. л. аджики или 1 ч. л. красного жгучего перца, 4 зубчика чеснока, 30 г петрушки, соль, перец, растительное масло.
Метод:
Нарезаем говядину на равные ломтики, солим, перчим и обжариваем на растительном масле. В другой сковороде пассеруем на сливочном масле лук. Затем вводим в него красное вино (или гранатовый сок) и выпариваем пять минут. Перемещаем лук с вином и говядину в кастрюлю.
Теперь добавляем томатный сок, рубленые помидоры в собственном соку, все сухие специи и тушим на малом огне около часа (если не хватает жидкости, подливаем воды).
Соединяем толчёные орехи с толчёным чесноком и зеленью, настоем шафрана, соусом ткемали, аджикой или молотым жгучим перцем и вводим в суп. Досаливаем и перчим по вкусу. Посыпаем рубленой петрушкой и кинзой. Даём настояться под крышкой.
«А где же рис?» — спросите вы. А рис в Грузии добавляют редко, поскольку густое харчо подаётся либо с кукурузными лепёшками мчади, либо с пшеничными лепёшками лобиани, которые макают в харчо, буквально зачерпывая ими блюдо.
Злаковые и крупяные культуры стали добавлять в смутные, голодные для Кавказа и Закавказья времена. Позже, и конкретно рис — во времена советские, на домашних кухнях и в столовых общепита — также для придания блюду густоты и сытности (не забудем и про дефицит орехов во многих российских областях).
Впрочем, рисом харчо не испортишь, так что добавляйте в любое.
Харчо из Батуми
Ингредиенты: 600 г говядины, 2-3 луковицы, 150 г болгарского перца, 400 г помидоров, 2 стручка острого перца, 2 головки чеснока, 350 г молотого грецкого ореха, 50 г кинзы и базилика (в равных пропорциях), 1 ч. л. уцхо-сунели, 1 ч. л. харчо-сунели, 1 ч. л. молотого кориандра, соль, чёрный перец.
Метод:
Разделываем говядину на крупные куски и отвариваем. Мелко режем лук и складываем на холодную сковороду без масла. Туда же отправляем порезанный болгарский перец. Как только бульон готов, снимаем с него половником верхний слой жира и заливаем лук с перцем. Включаем огонь и начинаем тушить.
Очищаем помидоры от шкурки, рубим кубиками и отправляем к луку (можно заменить баночными помидорами в собственном соку, добавив к ним 1 ст. л. томатной пасты). Мелко рубим стебли кинзы и листья базилика и тоже добавляем в обжарку.
Смешиваем в отдельной миске молотые орехи с сухим кориандром, уцхо-сунели, харчо-сунели, жгучим перцем и солью. Хорошенько перемешиваем и мнём руками, чтобы выделить ореховое масло, которое впитает в себя специи.
Отправляем смесь в кастрюлю с кипящим бульоном. Тщательно перемешиваем. Вводим обжарку и тушим 40 минут на малом огне под крышкой.
В конце вводим рубленые листья кинзы, острый перец, рубленый чеснок. Перчим, досаливаем по вкусу и томим ещё пять минут.
Лепёшки лобиани
Фото: Andrey Starostin / Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 ст. л. сухих дрожжей, 250 г готовой тёмно-красной фасоли, 100-200 г обжаренного лука, 1 ч. л. уцхо-сунели, 1 ч. л. харчо-сунели, соль, жгучий перец.
Метод:
Высыпаем в муку сухие дрожжи, вводим тёплую воду, вымешиваем тесто и даём ему полчаса настояться. Фасоль смешиваем с готовым луком, добавляем все специи и хорошенько разминаем вилкой.
Готовое тесто режем на кусочки. Каждый шарик разминаем только руками по форме вытянутой лодки. Выкладываем в центр начинку и с помощью краёв сооружаем подобие большого хинкали. Отрываем лишнее тесто сверху, утрамбовываем хинкали сначала колобком, затем придаём пальцами более плоскую форму размером со сковороду, в которой будем готовить лепёшку.
Опускаем её на хорошо разогретую непригорающую сковороду без масла и закрываем крышкой. Через несколько минут переворачиваем и опять прикрываем. Готовую лепёшку режем треугольниками и подаём с ароматным грузинским харчо, вспоминая потрясающего художника Нико Пиросмани и строки Владимира Маяковского:
Я знаю: глупость — эдемы и рай!
Но если пелось про это,
Должно быть, Грузию, радостный край,
Подразумевали поэты.