Beefzavod: ресторан в мясном цеху
Саша Сутормина отчитывается об итогах очередной поездки в Питер.
Эти ребята умеют удивлять. Каждый раз. Каждый их проект впечатляет до остолбенения. Каждый раз мне хочется задать вопрос: "А так можно? Серьезно? У нас?" Каждый проект безусловно красив, каждый – не по-российски тщателен, каждый – невероятно особенный. От Big Wine Freaks до "Морошки для Пушкина", от подвалов "не для всех" Tre Bicchieri до народного "На вина". Если бы я умела открывать такие места, я бы обязательно это делала.
Так и новый ресторан команды Tre Bicchieri/RAW (Владимира и Алексея Басова и Артема Цхакая) – очередное удивление. Отправлялась я в него с некоторой опаской: мясной ресторан на 120 посадок – прямо скажем, не мой формат. Сомнения не оправдались. По порядку.
Расположение: разумеется, Петроградская сторона Санкт-Петербурга. Если бы губернатором города был не Полтавченко, рестораторам выдали бы как минимум грамоту на плотной бумажке за вклад в джентрификацию культурной столицы.
Ресторан строили мучительно долго – несколько лет (ну, парни в простоте и шагу не сделают, так что). За это время было все: стажировки у легендарных мясников Дарио Чеккини и Уго Диснаера, поездки по мясным хозяйствам Европы и США, взращивание собственного стада в Ленобласти и даже открытие маленького ресторана Max’s Beef for Money в Большом Козихинском в Москве (одного из моих любимых в городе). Пара смен концепций, присоединившиеся к проекту Дмитрий Сергеев и Вадим Лапин из Ginza Project – и вот в одном из зданий "Ленполиграфмаша" открылся он – Beefzavod.
Доезжаешь до сомнительно расположенного большого здания, пытаешься найти вывеску (ее пока нет), встречаешь охранника ("да, девушка, вам сюда, сюда"), переступаешь порог – и ты в мясном цеху из антиутопий то ли Оруэлла, то ли Брэдбери, то ли просто в каком-то постмодерне. Огромное помещение, в котором смешалось все: люди, кони (простите: туши), камеры сухой выдержки и подвешенные кверху бокалы.
"Хотите? Нате!" – кричит нам Beefzavod. Ресторан похож на спектакль Кирилла Серебренникова – вот когда "Золотого петушка" на сцене Большого вписывают в сталинский интерьер павильона ВСХВ – с парадами, генсеками и снайперами. И ты чувствуешь, что тобой манипулируют и за всем этим скрыт еще какой-то там третий смысл. Но сдержать восхищенное "OH F*CK" не можешь все равно.
Так и здесь. Слева – туши, в глубине – цех, ты сидишь на высоком металлическом стуле и ешь мясо из гастроемкости. Да, блюда подаются "в стол" – в частности, в металлических лотках, предназначенных для кухонных заготовок (кстати, гастроемкости играют тут и роль горшков с зеленью). Тарелки – с номерными клеймами, как в заводской столовке, при этом фарфоровые. И так – во всем. Перед тобой в чертовой гастроемкости один из лучших стейков из тех, что ты пробовала в России (не забываем: сухая выдержка, бычки из Ленобласти – если любите мягкое, разваливающееся во рту мясо – вам не сюда, здесь надо вдумчиво и с умным видом жевать).
Про стейки: отруба названы по французской традиции (четыре вида из реберной части, в том числе Bavette Flanchet и Bavette d’Aloyau, шесть – из передней четверти, Coeur Tranche, Merlot, T-Bone, Filet и еще с десяток). Все обозначены на "карте" туши на самом меню, но без разговора с официантом можно не справиться. Попадется под руку концепт-шеф Роман Палкин (он же – шеф "Морошки для Пушкина") или главный по мясу Максим Органов – берите в оборот срочно. Запаситесь терпением и, при особом везении, получасом времени – просветитесь дальше некуда.
Про остальное: берите тартар и баттуту из внутренней части бедра (просто отбитое сырое мясо плюс чуть-чуть оливкового масла плюс перец по вкусу). Я фанат сырого мяса, и баттуты вкуснее, чем здесь, я не ела в России нигде. 690 за внушительную порцию. Что еще? Тонко нарезанный говяжий язык с каперсами и вялеными томатами (must в итальянской стилистике – а я вообще-то с детства ненавижу язык), печенка, овощи, супы и знаменитые уже в узких кругах почитателей Max’s Beef for Money сосиски "мергез" (в "Бифзаводе" они с хумусом и луком конфи).
Если вдруг вы сидите посреди туш, а мясо-то и не лезет: берите буррату, цыпленка гриль или стейк из тунца. В конце концов, в ресторане на 120 человек должно быть так или иначе все. Особенно если в ресторане не обошлось без "Гинзы".
На десерт есть чизкейк, сыры, семифредо и ананас на гриле. Могу сказать одно: возьмете кусок апельсинового пирога – не прогадаете. Привет, детство.
Здесь можно было долго разглагольствовать про вино – ведь заведение сделали "фрики". Юра с Octavin, Pierre Frick из Эльзаса, немцы с Kuhling-Gillot и итальянцы с Emilio Pepe. Карта немаленькая, по бокалам есть от 390 рублей за красную Португалию Casa Santos Lima и 790 за игристый François Chidaine. Захотите гульнуть – а вот оно, наше милое сердцу шампанское Salon – 120 тысяч рублей за Cuvée S Brut Blanc de Blancs. Кстати, не думайте, что здесь только ассортимент от виноторговцев RAW – на такой проект их вина тупо бы не хватило.
Ну в общем. Добавьте к описанному выше впечатляющий саундтрек – и идите уже, наконец, на сайт sapsan.su. Если это манипуляция – я не против.
Beefzavod
https://www.facebook.com/beefzavod/
Санкт-Петербург, Аптекарский проспект, 2