Шампуры, решетка и мангал: семь заповедей шашлычника

Истинные гурманы утверждают, что в шашлыке должно слиться воедино и мясо, и маринад, и угли, и, конечно же, вдохновение! Кроме того, в шашлычной кухне существует много тонкостей, без знания которых мы так и не поймем, почему у коллеги шашлык сочный, а у вас суховатый и не ароматный.

Сегодня наш разговор о самых распространенных ошибках при жарке мяса на углях. Наш помощник — эксперт Керим ГАСАНОВ, хозяин кафе-шашлычной на улице Шотмана

1. Не покупайте готовое замаринованное мясо

В супермаркетах сегодня большой выбор готовых шашлыков. Купил, зажарил и никаких проблем. Только вот на изысканный вкус не надейтесь, так как главное в шашлыке - это не маринад, которым нас пытаются удивить магазины, а качество мяса. А оно вызывает большие сомнения.

Эксперт:

В нашем кафе мы угощаем шашлыком из свинины. Выбирать ее надо уметь. Вы скажете, что сейчас можно купить в супермаркетах уже готовое замаринованное мясо. Можно, но я не советую, ведь вы не знаете, какого качества мясо взяли для приготовления этого шашлыка. Поэтому выбирайте сами.

2. Не используйте для жарки замороженное мясо

Эксперт:

Самое вкусное мясо — это шея, самая нежная часть свинины. Из нее и надо готовить шашлыки. Никакая другая часть не жуется так хорошо. Только шея должна быть не очень жирной, ведь жир ест не каждый — как правило, просят нежирные шашлыки.

Самое лучшее мясо для шашлыка охлажденное, «отдохнувшее». Это мясо, которое хранится в холодильнике не более 48 часов при температуре от 0 до –1,5 градуса.

Эксперт:

Замечу, что свежесть мяса можно распознать, если знать некоторые тонкости. При надавливании на свежем мясе образуется ямка, которая быстро восстанавливается. Если же она не исчезает и, более того, в ней появляется жидкость, такое мясо не следует покупать.

3. Не стоит усложнять маринад

Лучший вкус жареного мяса — это просто вкус жареного мяса. Плюс немножко соли, плюс немножко свежемолотого перца. Если тебе уж так необходимо этот вкус «улучшить» — делай это максимально деликатно. Например, уксус — не самая удачная идея для шашлыка. Он позволит мясу оставаться сочным, но сильно повлияет на его вкусовые качества, причем не в лучшую сторону. А мясо, пролежавшее более двух часов в кефире, будет мягким, но потеряет вкус.

Эксперт:

Используйте для маринада главным образом специи. Это, как правило, розмарин, чабрец, душица, тимьян, базилик. Их можно купить в магазине, они так и подписаны: «для шашлыка». Кроме них обязательно добавляются красный молотый перец и соль. Все это перемешивается, а затем этой смесью натирается мясо. В нем мясо сутки маринуется в собственном соку.

4. Правильно разжигайте уголь

Класть мясо на только разгоревшийся уголь - это самая распространенная ошибка. Уголь только тогда готов для жарки шашлыков, когда слегка "поседеет". В этом случае он дает самый большой жар. Внимание! уголь должен располагаться по мангалу равномерно (чуть-чуть больше его можно положить у стенок мангала), чтобы жар достался каждому кусочку мяса.

5. Используйте правильный мангал

В наших магазинах продается огромное количество мангалов. К сожалению, правильных приспособлений для жарки шашлыка найти сложно. Дело в том, что при жарке расстояние от мяса до угля должно быть не более 10 сантиметров (четыре пальца руки), а уголь в маннгеле должен лежать в один слой. Благодаря этому масо жариться на лучистой энергии. Если расстояние будет больше, то мясо будет уже не жариться, а париться на теплом воздухе. В результате, вы не получите на мясе хорошую хрустящую корочку.

6. Сохраните мясной сок в мясе

Делается это просто. Мясо кладется на мангал и не переворачивается до тех пор, пока кусочек мяса не покроется твердой корочкой. Затем переворачиваем куски мяса и повторяем процедуру. После того, как мясо равномерно покроется корочкой. Его можно переворачивать чаще. Если уголь разожжен правильно, а мясо находиться на расстоянии не более 10 см от углей, то, для получение корочки, будет достаточно двух минут, а на приготовление шашлыка в общей сложности уйдет 10-15 минут. Кстати, если образуется корочка, то жир будет меньше капать на угли, и они будут меньше гореть.

7.Не поливайте угли водой

Если угли начинают гореть — не поливай их водой, а посыпай солью — это не только потушит огонь, но и не даст перегореть вытекающему из мяса жиру — перегоревший жир будет придавать мясу горьковатый привкус. Если нет соли, то достаточно просто мясо подвинуть в сторону и дать пламени потухнуть самостоятельно.

Приятного аппетита

Считалка портала "Петрозаводск говорит"

Сколько мяса брать на пикник? Этот вопрос всегда встает перед нами, когда мы собираемся на шашлыки с друзьями. Обычно берут по 1/2 кг на человека. Но если в компании хорошие едоки или не планируется другой еды, кроме шашлыков, то лучше изменить формулу расчета и взять по полкило мяса на каждую прекрасную даму и по килограмму на каждого представителя сильного пола или даму с отличным аппетитом.