Два лондонских шеф-повара написали удивительную книгу — рецепты в ней перемежаются воспоминаниями. Йотам Оттоленги вырос в еврейской части Иерусалима, а Сами Тамими — в мусульманской, и почти каждое блюдо, рецептом которого делятся с читателями авторы книги «Иерусалим», имеет свое название в разных частях этого города и готовится немного по-разному. Но не таков фалафель: он интернационален, он объединяет. Надеемся, объединит и вашу семью в эти выходные дни.

Фалафель и хумус — основные повседневные блюда в мусульманском Иерусалиме. В детстве Сами каждый день посылали в магазин купить старшим братьям на завтрак хумуса и только что поджаренных шариков фалафеля. Он нес тарелку в знаменитую хумусию Абу-Шукри в Старом городе, и хозяин сам размазывал теплую пасту по тарелке и тщательно украшал ее зеленью, пряностями и маринованными огурцами. Теплый фалафель и свежую питу Сами относил домой в коричневом бумажном пакете. За работу он брал «совсем немножко», и эти деньги всегда тратил на сладости.

Но и это еще не все. Свежий фалафель продают с утра до вечера, чтобы людям было чем перекусить, — кладут в питу с хумусом, тахиной, острым соусом из красного чили и салатом. Сами часто приходил из школы перемазанный и отказывался от обеда, потому что по дороге тайком наедался фалафелем. Его мать Наама расстраивалась.

Примерно то же самое происходило в западной части города у Йотама: огромный сэндвич с фалафелем после школы, испачканная тахиной рубашка, испорченный аппетит, недовольная мама.

Как в Западном Иерусалиме, так и по всей стране к уличной еде евреев приохотили йеменские евреи, приехавшие сюда в первой половине XX века и открывшие первые фалафельные. Чуть позже появился культовый «мана фалафель» — карман питы, начиненный фалафелем, картофелем фри, салатом и другой едой.

Вам понадобится на 4 порции (20 шариков):

• 250 г сухого нута
• 1/2 измельченной небольшой луковицы (80 г)
• 1 давленый зубчик чеснока
• 1 ст. л. измельченной петрушки
• 2 ст. л. измельченной кинзы
• 1/4 ч. л. кайенского перца
• 1/2 ч. л. молотого кумина
• 1/2 ч. л. молотого кориандра
• 1/4 ч. л. молотого кардамона
• 1/2 ч. л. разрыхлителя
• 1 1/2 ст. л. муки
• Около 750 мл подсолнечного масла для фритюра
• 1/2 ч. л. кунжута
• Соль

1. Сложите нут в большую миску. Залейте водой в пропорции 1:2. Замачивайте всю ночь.
2. На другой день откиньте нут на дуршлаг, а затем перемешайте с луком, чесноком, петрушкой и кинзой. Чтобы достичь нужного результата, на следующем этапе воспользуйтесь мясорубкой. Один раз пропустите смесь с нутом через мелкую решетку, затем пропустите смесь через мясорубку еще раз. Если у вас нет мясорубки, используйте комбайн. Измельчайте смесь порциями в импульсном режиме по 30–40 секунд. У вас должна получиться смесь, которая держит форму, а не пюре или паста. Добавьте специи, разрыхлитель, ¾ ч. л. соли, муку и 3 ст. л. воды. Тщательно мешайте руками, пока смесь не станет однородной и гладкой. Закройте и поместите в холодильник на 1 час. Пусть вас не беспокоит, что нут в смеси для фалафеля не был предварительно сварен.
3. Возьмите небольшую глубокую кастрюлю с толстым дном. Налейте в нее масло на 7 см и нагрейте его до 180 °С.
4. Увлажните руки, возьмите в ладонь 1 ст. л. смеси и слепите котлетку или шарик размером с грецкий орех, около 25 г (вы также можете набирать смесь ложкой для мороженого, смоченной водой). Тщательно лепите фалафель, чтобы он не раскрошился и не разломался.
5. Присыпьте шарики фалафеля зернами кунжута и жарьте во фритюре порциями по 4 минуты. Фалафель должен стать румяным и полностью прожариться. Очень важно, чтобы фалафель высох внутри, не следует вынимать его из масла раньше указанного времени. Обсушите в дуршлаге, выстланном бумажными полотенцами.
6. Немедленно подавайте на стол — с питой, тахиной, салатом из помидоров и огурцов и маринованными овощами.