Желе по всем правилам

Прежде, чем начинать делать желе, было бы неплохо ознакомится со всеми премудростями приготовления продукта. Каждой хозяйке очень хочется чтобы приготовленные плодово-ягодные заготовки были не только вкусными, но и красивыми. Как получить хороший результат, какие ягоды и фрукты больше подходят для приготовления желе, можно узнать в отличном сообщении. Прочитав его внимательно, вы сможете избежать типичных ошибок и разочарования, по поводу неудачного желе! 
Анатомия желе.
Анатомия желе. Чаще всего желе готовят спосо­бом уваривания фруктового или ягодного сока (или смеси сока и пюре) с сахаром. Одним словом, варится уже знако­мый нам сахарный сироп, но вместо воды в нем присут­ствует сок. И надо признать, именно это все меняет. В ре­зультате варки мы сначала все же получаем окрашенный сироп, но потом с ним начинают происходить настоящие чудеса. Когда сироп остывает, он превращается в желе. Од­нако не с каждым соком может получиться такой фокус. Секрет превращения таится в нашем старом знакомом пек­тине, обеспечивающем плодам, а соответственно и их со­кам желирующие качества. 

Естественно, чем больше пек­тина в соке, тем лучше. А чем кислее сок, тем больше в нем пектина. Следовательно, чем кислее плод, тем больше у него способностей к желированию. Считается, что желе полу­чится, если в соке содержится около 1 % пектина. Это тебе так, к сведению. Приступая к приготовлению желе, вычис­лять процентное содержание в сырье пектина мы, разуме­ется, не станем. Однако иметь представление о том, соки каких плодов способны к желированию, а каких нет, узнать и запомнить просто необходимо. 

 
По уровню содержания в них пектина и наличию в них желирующих свойств опыт­ные заготовители делят плодово-ягодные соки на четыре группы:

1. Очень хорошо желируют соки из черной смородины, крыжовника, айвы, а также вытяжка, приготовленная из кожуры и сердцевин (семенных камер) яблок.

2. Хорошо желируют соки из кислых яблок, клюквы, брус­ники, черники, красной смородины.

3. Середнежелирующие соки — из вишни, малины, сливы, абрикосов, садовой земляники.

4. Слабожелирующие соки — из лесной земляники и клуб­ники, из груш и черешни.

Кроме того, есть один хитрый способ, с помощью кото­рого ты сможешь в домашних условиях определить, есть ли способность к желированию у того или иного сока.

Чтобы выявить способность сока к желированию, налей в стакан 2 ст. л. спирта или ацетона и 1 ст. л. любого свеже­го сока. Содержимое стакана взболтай и следи за происхо­дящим в нем. Именно реакция пектина на действие алкого­ля или ацетона и определит то, что нам нужно, поскольку под их действием пектин обычно быстро густеет. По обра­зовавшемуся сгустку ты и сможешь определить желирующую способность или, напротив, неспособность выбран­ного сока. Если образовался один крупный сгусток, сок принадлежит к первой группе, то есть очень хорошо желирует; 2—3 сгустка свидетельствуют о том, что сок при­надлежит ко второй группе и желирует хорошо; если об­разовалось много сгустков, сок принадлежит к третьей группе — его желирующие свойства посредственны. Сла­божелирующие соки вообще не образуют никаких сгуст­ков. Но это можно исправить.

Чтобы улучшить желирующие свойства средне и слабо-желирующих соков, их можно смешать с пектиновой вытяж­кой или другими соками, богатыми пектинами. Пектино­вую вытяжку обычно добавляют постепенно, небольшими порциями, по 100—150 г, до тех пор, пока сок не начнет желировать. Как приготовить пектиновую вытяжку из яблок, ты уже знаешь, если нет, см. выше раздел «Джемы и конфи­тюры в деталях». Такую же вытяжку можно приготовить из крыжовника или черной смородины, у которых отмен­ные желирующие качества.

 
Чтобы приготовить пектиновую вытяжку из крыжов­ника, 1 кг зрелых ягод вымой, помести в таз, и залей стака­ном воды. На слабом огне доведи смесь до кипения и вари ее до размягчения ягод. После этого протри ягодную мас­су через сито. Полученное пюре взвесь и смешай с саха­ром из расчета: на 1 кг пюре — 2 стакана сахара. Теперь снова поставь смесь на огонь и, помешивая, доведи ее до кипения. Разлей горячую заготовку в сухие подогре­тые полулитровые банки, накрой крышками и закатай, потом переверни кверху дном и оставь так до полного остывания. Если у тебя возникнут сомнения по поводу длительности хранения пектиновой вытяжки, можешь до­полнительно пропастеризовать банки с ней при 85 °С в те­чение 15 минут.

 
Чтобы приготовить пектиновую вытяжку из черной смородины, 1 кг зрелых ягод вымой, помести в таз и залей стаканом воды. На слабом огне доведи смесь до 70 °С, сни­ми с огня и быстро протри ягоды через сито. Затем добавь в пюре 300 г сахара, хорошо размешай, а когда сахар рас­творится, разложи по полулитровым банкам и пастеризуй их 15 мин при 85 °С, а после этого закатай, переверни квер­ху дном и дай остыть.

Задумав приготовить желе из слабожелирующих соков, ты всегда можешь рассчитывать на успех, если добавишь к ним нужное количество этих или яблочной пектиновых вытяжек.

Последним участником процесса образования желе яв­ляется сахар. И надо признать, его роль в происходящем далеко не последняя. Оказывается, очень важно соблюсти необходимое равновесие между количеством пектина и ко­личеством сахара, который добавляется к соку: чем боль­ше содержание в соке пектина, тем больше нужно сахара. Правильно подобранная пропорция ускоряет процесс при­готовления желе. Как показывает опыт, в среднем на 1 л сока надо добавить 600—700 г сахара.

Варка желе. Собственно говоря, процесс приготовления желе намного проще и быстрее, чем варка варенья или дже­мов. Желе, как и другие сладкие заготовки, чтобы ускорить процесс уваривания массы, варят в посуде с широким дном — в тазу или широкой кастрюле. Порядок приготов­ления желе такой: сначала на медленном огне нагрей сок до 70—72 °С, потом постепенно добавь сахар и, помеши­вая, чтобы он быстрее растворился, доведи сок до кипения, а после этого уже вари желе в 1 прием до готовности. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20—30 мин, иначе пектин может разрушиться. Готовность желе определить несложно, ты можешь сделать это, запомнив эти несколько дельных советов опытных заготовителей:

• Готовность желе можно определить, проведя пробу на хо­лодном блюдце. Капни на него желе: если капля не рас­плывается и быстро застывает, желе готово.

• Капля готового желе, опущенная в холодную воду, пре­вращается в шарик.

• Определить готовность желе можно, ориентируясь по объ­ему сока: в конце варки должно остаться приблизитель­но 2/3 первичного объема.

Готовое желе горячим разлей по сухим подогретым бан­кам и сразу же закатай. Охлаждай банки не переворачивая. Это очень важно, поскольку, перевернув банки, ты можешь нарушить правильное течение процесса мелирования. Когда желе остынет, поставь его на хранение в прохладное место.

Сырое желе. Если ты думаешь, что на этом твое знаком­ство с желе заканчивается, ты заблуждаешься. Напоследок я оставила самое интересное. Знаешь ли ты, что соки неко­торых ягод способны превращаться в желе без варки и дела­ют это буквально на глазах не перестающих удивляться это­му чуду заготовителей? Полученное в результате этого желе называют сырым. Лучше всего такое сырое желе выходит из соков черной и красной смородины. В одной их моих лю­бимых книг, которая называется «Подарок молодым хозяй­кам» и написана Еленой Молоховец еще в самом начале про­шлого столетия, есть рецепт подобного желе. В переводе на современный русский язык звучит он примерно так. Что­бы приготовить желе из черной смородины без огня, ягоды очистить, отжать из них сок, но не протирать их сквозь сито; затем полученный сок взвесь и после этого добавь к нему очень мелкий просеянный сахар или сахарную пудру, на 1 фунт сока — 1 фунт сахара (фунт, если тебе интересно, рав­няется 409,5 г. — Прим. автора). Сахар добавляй маленьки­ми порциями, постоянно размешивая деревянной лопаткой, причем только в одну сторону. Когда сахар растает, очень быстро разлей желе по банкам и оставь их постоять. Через 2—3 ч у тебя будет прекрасного качества желе, не хуже сва­ренного. Такое же желе можно приготовить из красной смо­родины, оно еще лучше и еще красивее сваренного. Честно говоря, приготовление подобных желе несколько смахивает на колдовство. А все благодаря пектинам и, конечно, соблю­дению парочки «магических» правил: 1) соблюдай правиль­ное соотношение сока и сахара; 2) растворяя сахар, мешай только в одну сторону, желательно по направлению к себе.

Впрочем, если колдовать над традиционным желе тебе не по нраву, можешь поступить проще — добавить в ува­ренные с сахаром сок или пюре желатин. Для этого его надо предварительно замочить, а затем процедить и ввести в го­рячее желе в самом конце варки. А можешь поступить еще бо­лее рационально — воспользоваться желирующим сахаром или желфиксом. Делать это не так занимательно, но гораз­до проще, чем все эти варки, мешания и ожидания — схва­тится желе или не схватится. С этими средствами непре­менно схватится, полная гарантия! 

Источник