Сырная ферма в итальянском Пьенца
Небольшой городок Пьенца славится не только красотой и многовековой историей, но и производством самого известного вида сыра - пекорино. Пекорино ди Пиенца - сыр, на протяжении веков воплотивший вкус земли и традиции одной из самых красивых долин в Тоскане - Валь де Орча. Это один из наиболее ценных из всех тосканских сыров, имеющий древнейшие корни ещё со времён этрусков, которые занимались его приготовлением.
Создатели этого сыра любят похвастаться своим продуктом, ведь он сделан из натурального овечьего молока по особой технологии. Отсюда, кстати, и название (с итальянского слова "пекора" - овца).
Ферма Pianporcino, на которую мы сегодня заглянем, единственная в регионе, где производят, перерабатывают и продают знаменитый и уникальный "пекорино ди Пиенца" прямо на месте. Здесь готовят несколько видов сыра с разной выдержкой - от одного месяца до полугода.
Все сырные головки круглой, приплюснотой формы, покрытые разноцветной корочкой (цвет от светло-жёлтого до красноватого определяет выдержку сыра). Длительность выдержки определяет сорт и вкус продукта. Сыр пекорино имеет три основные разновидности:
- Pecorino Fresco - свежий сыр, не более 30 дней со дня изготовления. Имеет мягкую сырную корочку и очень деликатный вкус.
- Pecorino Semi-Stagionato - полувыдержанный сыр около 2-х месяцев. Преобладание сладкого, но очень ароматного вкуса.
- Pecorino Stagionato - выдержанный сыр от 2-х до 4-х месяцев. Имеет тёмную сырную корку и насыщенный, пикантный вкус.
При входе на производство ощущается сильный запах молочной марли. Мне он очень знаком из детства, когда я каждое лето гостила у бабушки в деревне. А у бабули всегда было внушительное хозяйство: две коровы, поросята, куры и минимум десяток овечек )). Частенько приходилось помогать доить корову и процеживать молоко через марлю, у которой со временем образовался стойкий молочный запах.
На ферме у Джузеппе около 1000 овец, привезённых из Сардинии, они считаются лучшими овцами в регионе. Дают по литру молока ежедневно. Специальным доильным аппаратом за один раз доят 48 овец, дойка дважды в день - в 5 утра и 5 вечера.
Когда собирается определённое количество молока, приступают к процессу приготовления сыра.
Для ускорения свёртываемости белка и отделения сыворотки добавляют сычужный фермент, который берут из желудка ягнят. После процесса стерилизации, которая длится две секунды, круглую сетчатую форму заполняют массой; сквозь сито вся лишняя жидкость уходит. Затем посыпают сверху солью, оставляют на 12 часов, моют сыр и отправляют в подвал на хранение.
Оставшуюся жидкость варят при 80°С, при сворачивании белков получается нежнейшая рикота (с итал. "сваренный"). Получается, что рикота - это не сыр и не творог, это особый продукт, получаемый только при создании сыра. После охлаждения рикоту прессуют в формы, наклеивают этикетку и отправляют в магазин. Из ста литров молока получается 10кг рикоты, а из ста литров молока - 20кг сыра. Вот такая занимательная арифметика.
Через две недели на сыре образуется плесень - это знак качества. После месяца плесенью покрывается вся сырная головка. Отмывают её концентрированной томатной пастой, каждые два месяца процесс повторяется. Через пять месяцев мы можем наблюдать уже привычный светло-коричневый оттенок.
Местный рацион овец напрямую влияет на вкус и количество молока, а значит на качество сыра. На ферме используют только органические корма для животных - сено, гречиху, ячмень, бобы. Не используют антибиотики и другие фармацевтические препараты.
В молодом сыре всегда жидкости больше, в выдержанном её почти нет. Выдержанный считается легче для желудка, а значит более полезным.
В качестве добавок к сыру используют красный перец, трюфели, оливковое масло и всевозможные травы. После этого процесс брожения продолжается. Для аромата на дно кладут листья каштана, ореха, винограда, сено и выдерживают ещё несколько месяцев.
После дегустации моим фаворитом оказались выдержанные с приправами: трюфелями и листьями грецкого ореха с ярко-выраженным вкусом. Искала в сырных лавках только такие.
Особых условий хранения сыр не требует, идеальный вариант - подвальное помещение, где t° ниже 15°С и влажность 80%, завёрнутый в хлопчатобумажную ткань. Если хранить в холодильнике, то сначала завернутые в пергаментную бумагу, затем в плёнку. Если образуется немного плесени, можно просто соскрести её ножом. Помнится, кто-то расказывал случай, когда по незнанию выбросили сыр с благородной голубой плесенью, подумав, что он сильно испортился.
В отличие от итальянцев многих северных районах, тосканцы не признают беспорядок в еде со своим сыром. Его часто используют не в качестве ингредиента какого-то блюда, а как самостоятельную еду, иногда с небольшим количеством местного мёда (например, каштанового) или фруктовым джемом. Это невероятное вкусовое сочетание можно назвать настоящим деликатесом. Также его едят бобами, колбасными изделиями, макаронами и запивают местным вином.
Агротуризм - одно из бурно развивающихся направлений туризма в Италии. На ферму Pianporcino можно приехать на экскурсию с дегустацией любому желающему: узнать процесс производства, попробовать разные виды сыра, выбрать свой и купить понравившийся в местном магазинчике.
