Les pains spéciaux, "une vraie évolution" pour la boulangerie selon le président de la fédération des artisans boulangers du Puy-de-Dôme
Pains aux céréales, au seigle, à la farine de châtaignes ou de betteraves, les pains spéciaux changent de la traditionnelle baguette et le marché s'élargit peu à peu. Vont-ils détrôner et remplacer notre pain blanc habituel ? Réponse de Xavier Bordet, président de la fédération des artisans boulangers-pâtissiers du Puy-de-Dôme.
Le pain blanc reste la star des boulangeries mais d’autres fabrications boulangères prennent place dans les vitrines : les pains spéciaux. Xavier Bordet, président de la fédération des artisans boulangers-pâtissiers du Puy-de-Dôme, revient sur cette tendance loin d’être éphémère.
Avant toute chose, qu’est-ce qu’un pain spécial ?« Cette appellation regroupe des productions boulangères qui ne sont pas du pain blanc comme les pains complets, aux céréales, à la farine de seigle, de légumineuse, etc. Ces pains sont réalisés avec des produits plus nobles, possèdent une croûte plus épaisse et donc une meilleure qualité de conservation. »
Les pâins spéciaux affichent un tarif plus élevé que le pain blanc en raison des ingrédients utilisés. ©BOILEAU FranckDepuis quand percevez-vous un engouement pour cette catégorie de pains ?« Depuis le début de la pandémie, il y a une véritable réflexion des consommateurs autour de leur alimentation, y compris le pain. Ils s’interrogent sur la provenance de notre farine et cherchent à mettre sur leur table du pain artisanal avec des qualités nutritives. »
« Ça va être une vraie évolution. C’est mêmeun virage déjà enclenché depuis un certain temps. »
Est-ce un phénomène de mode ou un changement de consommation ?« Ça va être une vraie évolution. C’est même un virage déjà enclenché depuis un certain temps. Il y a vingt ans, nous vendions de la pizza et des jambon-beurre. Aujourd’hui, on nous demande des crudités, des noix dans les sandwichs pour avoir toutes les valeurs nutritionnelles d’un repas en un produit. Le pain suit la même logique, il n’accompagne plus seulement un repas, il apporte fibres, protéines, etc. »
Ces pains spéciaux vont-ils détrôner le pain blanc ?« Les pains complets, aux céréales et au seigle correspondent à 30 % de la production, ce qui est très bien. Pour les plus originaux, comme à la farine de châtaigne ou de betteraves c’est un début, aux alentours de 2 et 3 %. La baguette reste l’incontournable de la boulangerie. »
Trois conseils pour conserver son pain pendant plusieurs jours de Sophie Veyssière, boulangère à Tallende et à Saint-Amant-Tallende1. Le garder dans un linge. « Le mieux est de mettre son pain ou sa baguette dans un sac à pain en tissu ou de l’entourer d’un torchon », précise la boulangère. Toutefois, le tour n’est pas encore joué car « le degré de conservation du pain varie en fonction de la qualité et aussi du temps. » 2. Le placer au congélateur. « Beaucoup de nos clients nous disent qu’ils congèlent le pain le jour de l’achat et le ressortent quand ils souhaitent le manger », explique Sophie Veyssière. Pour savourer ses tartines de pain au petit-déjeuner comme s’il était frais du matin même, il faut « le sortir la veille au soir du congélateur pour le laisser décongeler la nuit ». Ne reste plus qu’à rajouter une couche de beurre ou un peu de confiture.3. Faire du pain perdu ou le donner aux animaux. Si le pain est trop vieux, trop sec, plusieurs solutions s’offrent à vous. La rédaction vous conseille de faire du pain perdu, une recette connue et reconnue pour éviter de jeter. Du côté de Tallende, autre proposition : « Nous donnons les croûtes et le pain sec pour les chevaux. » Poules, cochons, oies, vous pourrez gâter tout ce petit monde animal.
Lucie Diat
lucie.diat@centrefrance.com