Des gousses de vanille Bourbon voyagent de Madagascar à Saint-Rémy-sur-Durolle (Puy-de-Dôme)

8.400 km séparent Andriana Ramiliarison et son compagnon Gil, habitants de Saint-Rémy-sur-Durolle (Puy-de-Dôme), de leur production de vanille Bourbon de Madagascar. Depuis 2009, le couple commercialise cette épice à travers son entreprise Andriana Arts’Délices. Une aventure possible grâce à la connaissance du terrain de cette Malgache d’origine.

Quand on pénètre chez Andriana Ramiliarison et son compagnon Gil, dans leur maison de Saint-Rémy-sur-Durolle, l’odeur enivrante de la vanille nous embaume vite. Et pour cause, ces deux Saint-Rémois sont producteurs de vanille Bourbon de Madagascar.

« Un gage de qualité »

L’aventure a commencé en 2009, lorsque la jeune femme acquiert une première vanilleraie dont son frère s’occupe encore aujourd’hui à la main sur place, au nord-est du pays, dans sa région natale. « C’est ce que l’on appelle le triangle de la vanille », explique Andriana Ramiliarison. Malgache d’origine, la quinquagénaire, connaît la culture, l’artisanat de la vanille et le terrain sur le bout des doigts. Naît alors Andriana Arts’Délices, une entreprise proposant de la vanille Bourbon de Madagascar pour les restaurateurs et les particuliers.

« Le père d’Andriana m’avait amené de la vanille à l’époque, et cela avait plu à mes collègues. J’ai dit à ma compagne : “Tu devrais te lancer, les gens sont demandeurs”. », raconte Gil, entré dans la danse en 2019, à sa retraite. Aujourd’hui,  la vanille a une plus grande valeur ajoutée que beaucoup d’autres épices.

« La vanilla planifolia, vanille Bourbon, a été choisie parce qu’elle est légèrement parfumée mais très goûteuse. C’est une vanille gourmet. »

Le couple gère à la fois la production et la commercialisation de l’épice, pour ne pas être tributaire de ses prix et qualité. « La vanille est trop fluctuante pour prendre le risque de passer par des intermédiaires. Là, on maîtrise la filière complète », se réjouit le retraité.

Épaulée par celui-ci, Andriana Ramiliarison conquiert rapidement les marchés, celui de Billom le lundi, d’Ambert le jeudi, d’Issoire le samedi, et d’Aubière le dimanche, en période estivale. Elle accueille aussi habitants et touristes au Salon du chocolat et à la Fête de la pomme de Sayat. La vanille y est entreposée dans tous ses états, en gousse, en poudre, sous forme de pâte ou encore liquide, en extrait.

« Pour un litre de sirop de sucre de canne, nous sommes à 400 g de gousse de vanille. C’est le taux le plus fort. Nous avons choisi d’obtenir un liquide concentré, où il y a le plus de vanille possible, car c’est un gage de qualité. C’est aussi le plus cher », affirme fièrement son compagnon, ancien commercial de métier.

La vente internationale

Il y en a pour tous les goûts. « Certains clients achètent du concentré pour leurs îles flottantes et crèmes pâtissières, la poudre sert aux boissons lactées chaudes, la pâte de vanille, un sucre inverti naturel, permet de moins fouetter les préparations de glaces puisqu’il les aère », distille l’homme.

Depuis 2009, le chiffre d’affaires a été multiplié par 10. En 2019, le couple a aquis une deuxième vanilleraie et a étoffé sa gamme de produits. « Nous proposons  des bocaux de clous de girofle, de cumin et de curry, toujours made in Madagascar. » Les épices représentent 50 % des recettes annuelles, les 50 % restants concernant les accessoires en raphia, une autre activité de l’entreprise. « La progression des épices est notable, en particulier celle de la vanille. Elle représente à elle seule 70 % du chiffre d’affaires des épices », ajoute Gil.

« Nous vendons nos produits en Belgique, en Allemagne, en Italie, et en Espagne, raconte-t-il. En 2021, le Covid nous a ouvert le marché international. Les gens se sont plus orientés vers la vente sur Internet avec les confinements, et ont comparé les produits, après avoir été en panne de marchandises. En juillet dernier, le chiffre d’affaires des ventes sur Internet était le même que celui de toute l’année 2020. »

Dans sa course effrénée à la diversification gastronomique, le couple a ajouté à sa carte du foie gras de canard à la vanille, en partenariat avec La ferme des héritiers. Et d’autres projets sont encore à venir.

Janna Beghri

Préparer la vanille. « Tout est fait à la main à Madagascar. La vanille est récoltée verte. Ensuite, elle est échaudée dans un chaudron d’eau bouillante deux à trois minutes à 65 degrés. Après avoir été égouttée, elle sèche dix à quinze jours au soleil, suivant la chaleur », détaille Gil, le compagnon d’Andriana Ramiliarison. Il s’agit alors de l’affiner et de préciser son odeur. Chaude, elle a absorbé des calories. « Elle est ensuite conservée dans des couvertures, dans des caisses en bois pendant quatre à huit jours. » Puis c’est le retour au soleil pendant dix à quinze jours, suivis de trois à six semaines d’ombre. « Pendant quatre à six mois, la vanille est remise dans des caisses en bois, pour qu’elle s’affine encore. Il faut aussi vérifier qu’elle ne pourrisse pas. » Seuls le séchage des gousses au soleil, leur réduction en poudre avec un broyeur, et leur conditionnement dans des tubes et des bocaux se passent en France.Plus de renseignements au 06.50.71.16.39 ou au 06.06.83.00.53, et sur www.artsdelices.com.