Redonner ses lettres de noblesse à l'hydromel, depuis Marcolès, dans le Cantal

Fabien Kaczmarek a mis des années à peaufiner sa recette d’hydromel. Et il se fait un point d’honneur à réhabiliter cet élixir méconnu. Depuis Marcolès, dans le Cantal, et sur les tables de chefs étoilés… Bienvenue dans sa cave pur une découverte d'un vin millénaire remis au goût du jour.

Il parle comme un vigneron, caressant de la main son tonneau en bois de châtaignier, humant le bord du verre et racontant l’histoire de la fermentation alcoolique en présentant les couleurs de ses futures cuvées, mûrissant de long mois.

Une recette peaufinée des années

Dans son local de fermentation, au « Cassagnol », à Marcolès, Fabien Kaczmarek, artisan hydromellier, a créé son hydromel de garde, tranquillement, avec des ingrédients choisis, et selon une recette traditionnelle. De l’eau de source de Teissières-les-Bouliès, du miel d’acacia ou d’aubépine et des levures. Un an à un an et demi de patience, à chaque fois, pour pouvoir embouteiller et distribuer.

« On peut tout faire avec de l’hydromel, le faire pétillant ou pas, aromatisé, je fais aussi une cuvée de Noël avec de la cannelle et de l’orange. C’est le plus vieil alcool au monde et peu de personnes le connaissent, c’est dommage », confie le maître hydromellier qui vend déjà sa production, lancée voilà quatre ans à Marcolès, à sept chefs étoilés. 

Pour visiter gratuitement l’hydromellerie, contacter Fabien, au 06.59.22.49.50. Sa boutique se situe rue Longue à Marcolès. Site internet : hydromel-apis-terrae.fr

Sur rendez-vous, il propose des visites gratuites de son local et fait partager un pan de l’histoire de cet alcool hors des âges et ses secrets de fabrication. Dans sa cave-boutique du XVIe siècle, rue Longue, à Marcolès, il fait déguster et tente de rallier le grand public à sa cause : la réhabilitation d’un hydromel oublié.

Le plus dur est de convaincre les sommeliers des grandes tables car l’hydromel n’a pas une image reluisante mais cela fait son chemin. Moi, je travaille comme un vigneron, je suis sur des cépages de miel et je reste dans la tradition.

Retour aux origines

Fabien Kaczmarek tenait un estaminet dans le nord de la France lorsqu’il a commencé à s’intéresser à l’hydromel voilà dix ans. Avec des bases scientifiques, il a mis deux ans à établir la recette de sa grande réserve et à la proposer aux clients. En découvrant le Cantal, il a le coup de foudre et s’installe à Marcolès, voilà quatre ans, avec femme et enfant pour lancer sa production. Il vend ses bouteilles aux particuliers et à sept tables étoilées de France. Il possède aussi une boutique, rue Longue à Marcolès pour la vente et la dégustation avec, également, un bar à miel. Parmi ses projets, une plantation d’aubépines et l’agrandissement de ses ruches pour promouvoir son terroir mais aussi la création en cours d’une levure à base de miel. En 2020, il a sorti un livre sur l’hydromel (éditions Eivlys) pour partager l’histoire de ce vin méconnu.

Texte : Magali RochePhotos : Marjolaine Guillouard