A Aurillac (Cantal) des ateliers pour savoir cuisiner la spiruline

Entre Gabrielle Deneux et la spiruline, le courant est immédiatement passé. Séduite par la photosynthèse de cette - non pas algue - cyanobactérie qu’est la spiruline, l’ingénieure spécialisée dans la biologie et la fermentation a choisi de la valoriser. De la faire aimer. D’en vanter les vertus, à travers la cuisine.

Et ses vertus sont nombreuses. « La spiruline est riche en fer, en protéines, en potassium… je l’ai découverte au départ grâce à des amis qui me disaient que c’était bon pour la fatigue, les gens en convalescence, les personnes âgées, les sportifs, les enfants en pleine croissance… pour tout le monde, en fait?! » Véritable booster de la regénérescence cellulaire, la spiruline est un concentré de bonnes choses...

Mariage judicieux de saveurs

Problème : son goût. Ce n’est pas de la vanille ! « Du coup, les gens la consomment sous forme de gélules, ou à la petite cuillère en se bouchant le nez… son image est mauvaise. » La jeune biologiste a donc décidé de trouver les saveurs et condiments qui se marieraient à son goût, la mettraient en valeur, tout en agissant comme catalyseurs de ses vertus. « Avant de la produire, j’ai envie de la faire aimer. » Faire aimer cette cyanobactérie du grand public est alors devenu son cheval de bataille. Elle a créé Fil au vert, une association qui s’y consacre. « Les gens se méfient un peu, avant d’être conquis. » Conquis, les enfants qui participaient à l’atelier, jeudi dernier, l’étaient plutôt deux fois qu’une. Même si la couleur verte, peu ragoûtante, ne leur inspirait pas confiance. « Je ne pensais pas que j’aimerais, on ne s’attend pas à ce que ce soit si bon?! », déclarait ainsi Ana, après dégustation. Au menu : sardinade, carottes à la mayonnaise et petits en-cas énergétiques, le tout à la spiruline. Et conquise, Fanny, habitante d’Aurillac, l’était tout autant, à l’issue de l’atelier.

Oui, c’est vert, mais on a parfois des idées très arrêtées sur les choses, alors que finalement, c’est bon

« Par exemple, moi, je n’aime pas le goût de la sardine. Mais demain, je reçois du monde, je vais leur faire la sardinade à la spiruline, je crois. » La sardinade est cependant une exception. L’association cuisine exclusivement végétalien, « pour des raisons d’hygiène », précise Gabrielle Deneux. Les normes sont moins contraignantes lorsque ce n’est que du végétal qui est cuisiné. Ce qui ajoute une contrainte, mais peu lui importe.

Le travail de fourmi qu’opère Gabrielle Deneux s’avère efficace. « Toutes les personnes qui franchissent le pas et goûtent, y reviennent. Sur les marchés, ils vont même parfois chercher leurs amis, et leur disent vas-y goûte, ça n’a pas l’air, mais c’est très bon?! », constate-t-elle. 

La biologiste soigne les fondations d’un projet de plus grande envergure. « Depuis septembre, je travaille avec l’incubateur Landestini, qui coache et accompagne des entrepreneurs dans leur projet. Une fois que j’aurai, en quelque sorte, créé le marché, je pourrai produire la spiruline. C’est l’idée. »

Elle a acquis un terrain à Tessières-de-Cornet où des bassins permettront sa culture. « La spiruline se développe, en milieu naturel, dans des lacs chauds et alcalins, donc au pH élevé, avec beaucoup de minéraux. Ce n’est pas une algue. C’est juste une cyanobactérie qui contient de la chlorophylle. » La spiruline, qui est déshydratée pour faciliter sa conservation, doit être réhydratée avant d’être cuisinée.

Recette de mayonnaise. A l’huile classique, on ajoute de la crème de soja, de l’ail et du citron… « et beaucoup de spiruline, car on ne la sent pas dans cette recette ». Pour les quantités, il faudra participer à l’atelier (12 euros, de 17h30 à 19h30) en s’inscrivant auprès de Gabrielle, 06.58.79.97.56,  fileauvert@gmail.com.

 

Anna Modolo