Ces fromages du Puy-de-Dôme qui affinent leur notoriété
Pas facile de se faire une place derrière des géants comme le saint-nectaire, la fourme d’Ambert ou le bleu d’Auvergne. Mais, dans le Puy-de-Dôme, le plateau de fromages est particulièrement copieux et loin de se limiter à ceux qui ont décroché la précieuse AOP.
L'avis d'un maître affineurIl est même impossible de dresser une liste exhaustive des créations issues du savoir-faire de petits producteurs. Alors pour essayer d’affiner la liste, quoi de mieux que de demander son avis à un maître en la matière ? À un maître affineur donc : Olivier Nivesse, à la tête de la fromagerie qui porte son nom, en face du marché Saint-Pierre, à Clermont-Ferrand.
Attaché aux circuits courts, le fromager Olivier Nivesse s'applique à faire découvrir le savoir-faire des petits producteurs locaux
Le gaperon, un fromage typique qui a du caractèreOn commence par celui qui reste sûrement le plus connu parmi les méconnus : le gaperon. Il a d’ailleurs les faveurs du spécialiste :
Je l’aime bien car il présente une vraie typicité et il est véritablement issu de l’histoire locale.
À l’origine, le gaperon était un fromage que les agriculteurs fabriquaient essentiellement pour leur consommation personnelle.
Le gaperon à l'ail de Billom est typique du Puy-de-Dôme« C’était le fromage des pauvres, confirme Olivier Nivesse. Les éleveurs vendaient leur lait, leur crème et leur beurre et se débrouillaient avec le reste. Cela donnait un fromage particulièrement aigre. Alors pour l’améliorer, ils ont eu l’idée d’ajouter beaucoup de poivre et de l’ail rose de Billom. »
Aujourd’hui, la recette s’est améliorée mais les parfums sont restés. Le gaperon se décline même au lait de chèvre et est repris par les industriels : « C’est le signe que c’est un fromage qui plaît. »
Les tomes de montagne et les chèvresMais le département regorge de producteurs, plus ou moins petits, plus ou moins organisés et regroupés, qui proposent une multitude de fromages de niche. C’est particulièrement vrai pour les chèvres (surtout aux frontières avec l’Allier mais aussi à Orcival ou dans les contreforts du Sancy) ou pour les tomes de (moyenne) montagne comme le Snidre produit du côté de Puy-Guillaume.
On retrouve de nombreux petits fromages de chèvres à travers le département du Puy-de-Dôme
Une terre de pâtes persilléesLe Puy-de-Dôme est également connu pour ses bleus comme celui de Laqueuille ou la fourme de Valcivières produite avec du lait de vaches abondances parties en estives dans les monts du Forez. Le territoire est favorable aux pâtes persillées. Le bleu de Laqueuille fait partie des plus anciens, né de la cohabitation d’un fromage et des moisissures qui se développent dans les tourtes de seigle. Moins moelleux que la fourme d’Ambert et moins puissant que le bleu d’Auvergne, il offre de la diversité et un intéressant entre-deux.
Le bleu de Laqueuille et les pâtes persillées à l'honneur sur le territoire
La fourme de Rochefort, cousine du cantalCe fromage de vache se fabrique depuis plus de deux cents ans dans la vallée en dessous du lac de Guéry, autour de Perpezat. Une partie du petit-lait est remplacée par de l’eau pour donner un produit qui pourrait ressembler au cantal mais en plus beurré, en plus fondant. Certains poussent sa maturité en y ajoutant un peu d’artisons (des acariens).
La fourme de Rochefort se fabrique depuis plus de 200 ans dans le Puy-de-Dôme
Et du côté des semi-industriels ?Le fromager Olivier Nivesse confesse que les produits industriels ou semi-industriels issus de grandes laiteries ne sont pas sa tasse de thé. Mais il en faut pour tous les goûts. Il convient donc de citer le murols (ou le grand murols) ou le Pavin. Leur production est assez importante et peut ainsi être vendue au-delà des frontières puydômoises. Il s’agit de pâtes stabilisées qui n’évoluent plus ou presque après fabrication. Ces deux fromages laitiers sont assez proches du saint-nectaire, avec des pâtes pressées et lavées. Le murols possède un trou en son centre pour accélérer son affinage.
Fabrice Mina