Моцарелла и гауда из крупяной банки
После запрета на ввоз в страну целого ряда продуктов в магазинах пропало немало деликатесов, полноценной замены которым так и не появилось. Особенно заметно это по сырам. Те, что лежат в маркетах, часто не устраивают ивановцев по соотношению цены и качества. Выход – сделать сыр своими руками!
Дорогие подделки
До введения санкций 85% сыров в России были импортными. Сегодня больше половины производятся в нашей стране, остальное поставляет чаще всего Белоруссия. Но покупатели нередко сетуют: сыр в магазинах мало того, что очень дорог, так еще и по качеству весьма далек от импортного или того, что делали в СССР. Причина проста: немалая часть сыров на полках магазинов – это фальсификат. Многие российские производители делают их с растительным жиром, в частности с пальмовым маслом (не зря его поставки в нашу страну с каждым годом растут). Так дешевле.
Как сообщает областное управление Роспотребнадзора, молочные продукты – одна из самых фальсифицируемых категорий. С января по октябрь в отношении только 11 местных предприятий по производству «молочки» было возбуждено более 15 административных дел.
Владельцы крафтовых сыроварен (где делают качественный, правда, и дорогой продукт небольшими партиями) и вовсе утверждают, что почти весь сыр в России производят либо с добавлением «пальмы», либо из сухого молока. Короче, заводы подменяют сыр суррогатом, часто не обозначая это на упаковке.
Можно обойтись обычными кастрюлями
Неудивительно, что некоторые осваивают умение готовить сыр для семьи, чтобы быть уверенным в его качестве.
Ивановка Марина Меркулова рассказала, что ее к этой идее подтолкнуло посещение Испании и Франции. «Там сыров множество, а качество с нашими несравнимо. Мой муж, например, любит выдержанные сыры с плесенью, а цена на них сейчас запредельная. Я люблю мягкие сор та, с неярко выраженным вкусом (типа гауды). Два сына и дочка тоже обожают сыр. Вернувшись с отдыха домой, мы уже не смогли есть сыр из магазина, настолько невкусным он теперь кажется. К тому же у одного из ребят – аллергия на многие химические добавки, используемые производителями, так что к питанию всегда приходится подходить внимательно», – рассказала Марина.
Конкретно
Из 10 литров молока – килограмм сыра Процесс приготовления сыра несложен. Главное, найти качественное и недорогое молоко. Так называемое фермерское сейчас может стоить больше 100 рублей за литр, а это сделает производство очень недешевым хобби: ведь из 10 литров молока получается всего около килограмма готового продукта.
Пришлось хозяйке осваивать навыки сыровара самой. Благо сейчас в Интернете легко найти подробные рецепты изготовления различных сыров. Много тематических форумов, где подскажут тонкости приготовления, а также адреса специализированных магазинов, где можно заказать всё необходимое. «Я покупаю ингредиенты на одном из сайтов. Там продаются закваски, молокосвертывающие ферменты (коагулянты), формы и прессы для сыра, а также более сложное и продвинутое оборудование вплоть до мини-сыроварен. Сыроварни стоят дорого – от 17 тысяч (на 10 литров молока) до 50 (на 40 литров). Но я, как экономный человек, обхожусь обычными кастрюлями, марлей и самоделками. Например, в качестве одной из форм для сыра использую пластиковую банку для крупы», – сообщила Марина. Она уже освоила производство почти десятка сортов: моцарелла, гауда, качотта, камамбер, различные сыры с плесенью…
Самое трудное – дать продукту дозреть
Марина Меркулова покупает сырое разливное молоко по 30 рублей за литр. Магазинное не годится, так как его пастеризуют при температуре выше 80 градусов (белок после этого уже не сворачивается и не дает плотного сгустка). «Молоко надо пастеризовать самой. Его нельзя нагревать свыше 70 градусов. Это удобно делать в мультиварке, где выставляю температуру в 65 градусов. После пастеризации (минут 20) надо остудить как можно скорее – поставить в холодную воду. Затем выливаю молоко в большую кастрюлю, где снова нагреваю его до нужной температуры, в зависимости от вида сыра (32-40 градусов). Добавляю сычужный фермент и закваску. Если надо по рецепту – то и бактерии особой плесени», – рассказала Марина.
Потом молоко с добавками выдерживают от 40 минут до двух часов. За это время образуется сгусток – будущий сыр – и отделяется сыворотка. Ее сливают, она может пригодиться для блинов или других блюд. Затем следует самый трудоемкий процесс – вымешивание сыра. Чтобы сыр получился вкусным, его нужно мешать медленно, в зависимости от сорта – до получаса. Поэтому здесь Марина задействует всю семью.
Затем сыр складывают в форму, в ней он трамбуется сутки, некоторые сорта – под прессом (на крышку формы можно положить гантель или другую тяжелую вещь). Потом сыр окунают в рассол или посыпают солью. А затем убирают в холодильник – созревать.
Заказ бактерий, закваски и специальной плесени выходит на полторы-две тысячи рублей. Этого хватит примерно на год. С учетом всех расходов средняя цена сыра получается от 320 до 350 рублей за килограмм. Но 350 рублей – это уже дорогой камамбер или сыр с зеленой плесенью. «Их я делаю не так уж часто. Они требуют большего срока созревания – некоторые сорта, как пармезан, до девяти месяцев. Столько родственники не вытерпят. Я делала сыр с зеленой плесенью, он зреет четыре месяца. К празднику можно сделать! Чаще всего я готовлю сыр качотта, головку граммов 800. Он зреет дней десять-двенадцать. Это один из самых распространенных итальянских полумягких сыров. В него при приготовлении можно добавить зелень или оливки. Качотту можно обмазать перцем или паприкой, а то и просто промыть красным вином. Так что тут свобода для экспериментов. А мягкую моцареллу вообще можно есть сразу же после приготовления», – заметила Марина.
Для начала покупаем творог
Если нет желания возиться с ферментами и заквасками, то сыр можно получить и способом плавления. Так и сегодня часто делают в деревнях. Другая ивановка, Ирина Клюхина, рассказала, что ей по душе рецепт, где берется уже готовый творог.
«Килограмм домашнего творога выкладываете в кастрюлю (используйте которую не жалко), заливаете литром молока. Ставите на небольшой огонь и доводите до кипения. Творог начинает плавиться, даже тянуться. Постоянно помешивая, чтобы творог не подгорел, кипятите смесь на небольшом огне минут 7-10. Почти сразу отделится сыворотка. Процеженный плавленый творог выкладываете в миску. Туда же надо добавить 2-3 яйца для придания желтого цвета, 100 граммов масла, чайную ложку соды и 1,5-2 чайных ложки соли. Перемешаете, масса вспенится и поднимется до краев кастрюльки. И опять поставьте кастрюлю на огонь», – говорит Ирина.
Необходимо варить сыр еще минут 5-7 на небольшом огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет и начнет отделяться от стенок. Плавленый сыр нужно выложить в миску и остудить (можно накрыть пленкой, чтобы не заветрился). Когда сыр остынет, он станет плотным и эластичным.
«Выход готового продукта – 700-800 граммов (если раньше снять с огня – больше вес, если позже – меньше, но сыр вкуснее), а цена – рублей 250. Это дешевле и уж точно вкуснее магазинного», – уверена хозяйка.
Справка «ИГ»
Нужны бактерии и сычуг Если молоко просто оставить при комнатной температуре, множество «диких» бактерий из воздуха попадет в продукт. Вместе с теми бактериями, которые есть в молоке, «пришельцы» сквашивают его, превращая в простоквашу. Но для получения йогурта, кефира и сыра необходимы определенные виды молочнокислых бактерий (еще их называют заквасками). Именно они делают сыр сыром. Нужны еще коагулянты (молокосвертывающие ферменты). Эти вещества выполняют несколько функций, но самое главное – формируют сгусток (будущий сыр), отделяя плотные фракции молока от жидких. К коагулянтам относят сычуг, который готовят из желудков телят. Есть и химозин, искусственно выращенный, идентичный сычужному ферменту. Еще применяется микробиальный реннин (пепсин) – его делают из различных растений (водорослей, специальных грибов…). Это вегетарианский вариант. Использование определенного коагулянта влияет на вкус сыра, его консистенцию и аромат