"Сделано в Забайкалье": Румяная корочка "ХлебоМира"
Её "кухня" - это больше сотни рабочих рук и столько же наименований в ассортименте. Чтобы попробовать всю выпечку такой хозяйки, надо потратить сутки. Но с таким собеседником, как председатель производственного перерабатывающего сельскохозяйственного кооператива "ХлебоМир" Надежда Коваль, можно чаевать и больше, слушая про сельский бизнес, рецепты, франшизу и ночной детсад.
В проекте "Сделано в Забайкалье" журналисты ИА "Чита.Ру" рассказывают о маленьких и больших предприятиях Забайкалья, которые работают на благо региона вопреки кризисам и санкциям. Они пекут хлеб, разливают по пачкам молоко, выращивают центнеры картофеля и капусты, шьют платья и костюмы, строят многоэтажки и дачные домики.
В прошлом Надежда Коваль - строитель. Почти все детские сады в Краснокаменске, оба профучилища и детская больница в урановой столице построены с её участием. Но жизнь распорядилась так, что профессиональный строитель кардинально сменила профессию: "В 90-е у нас в Краснокаменске была пекарня, где мы выпекали эксклюзивный безмучной зерновой хлеб. Затем по семейным обстоятельствам пришлось переехать в Холбон. Тут я работала в Восточных электросетях Читаэнерго, а потом в 1998 году начала бизнес - открыла магазин, мечтая возобновить хлебопечение. Начинали мы с мамой и сестрой, пекли булочки и продавали в моём магазине".
Родительский дом скромно притулился к цеху. Точнее цех вырос под его боком. В 2007 году Надежда Коваль спроектировала и построила первый небольшой цех. В нём "ХлебоМир" отработал шесть лет и вышел на рынок Забайкальского края, накопив ассортимент. Когда потребовалось расширять производство, возникла проблема кредитования - банки посчитали, что Холбон с 2,5 тысячами жителей не имеет права на развитие, а производство хлеба в нём - бесперспективно. Казалось бы - знай сверчок свой шесток, но предприниматель поехала в Москву, в приёмную президента России и выбила из федеральных чиновников сочувствие. После этого Сбербанк дал ей кредит с особыми условиями и отсрочкой платежа на два года. На эти деньги возник большой цех с импортным оборудованием и офисом руководителя на зарубежный манер, возвышающимся как капитанский мостик. С него видно половину производства.
Работа хлебомировских мастериц завораживает. Здесь мелькают розовые пальчики юной нимфы, заплетая "чешую" рыбного пирожка. Тут из огромной печки румяная от жара красавица достаёт стойку с багетами и зычно кричит экспедиторам.
"Построились почти за пять месяцев, начинили новое помещение оборудованием и начали работать. Вместо старой итальянской печи купили новую - большую с компьютерным управлением. При подборе техники я считаю - лучше меньше, но дороже. Так, заменили тяжёлые скалки на механические раскатки. Небольшой тестомес - теперь наша история. Вместо него встала первая серьёзная покупка - дорогой немецкий миксер", - показывает Надежда Коваль на своё хозяйство.
Вся техника в "ХлебоМире" зарубежная. Иначе придётся держать штат ремонтников. Впрочем есть и исконно русская печь, с белёными боками и охапкой берёзовых дровишек на перекрыше.
"Эта печь из-за недостатка места у нас стояла на улице, а после строительства она оказалась в цехе. Печь топится исключительно дровами, затем угли вынимаются и вместо них идут большие булки - 1,5 килограмма. Этот хлеб можно назвать нашей визитной карточкой. От привычного нам хлеба его отличает толстая хрустящая корочка. Ещё один старинный рецепт - хворост по рецепту моей мамы. Мы его не меняли - нужна тесту водка, добавляем водку. Примерно половина ассортимента - это рецепты от бабушек и из старых кулинарных книг", - говорит хозяйка.
Вообще же рецепты в угоду экономии Надежда Коваль старается не менять. Продукция недешёвая и должна быть качественной. Положено сдобу готовить на молоке - так и должно быть. Творог, молоко, сметана - это всё местное, из Нерчинска или читинского "Молочного острова". Пробовали закупать в Новосибирске, подешевле, но не пошло - ни у нас, ни у покупателей. Мука 50 на 50 могойтуйская и алтайская. Полностью перейти на забайкальскую муку нельзя, по словам предпринимателя, зерна у поставщиков хватает примерно до лета.
Косвенно ассортимент формируют покупатели. Надежде Коваль, например, не очень нравятся рогалики со сгущёнкой, но в магазинах они востребованы. А вот любимые ею ржаные пирожки с начинкой из грибов и гречки популярность не завоевали. С фруктовым хлебом покупателей знакомили, разрезая булку на небольшие кусочки, чтобы люди не боялись купить незнакомый продукт.
Ассортимент "ХлебоМира" насчитывает 104 наименования. Объём подсчитать сложно, так как цех работает по заказам - пришла заявка, испекли и в ночь в Читу идёт фургон с тёплым, душистым нутром.
"Большими мы не стремимся быть - нереально выпускать много продукции и быстро её распродавать. Срок хранения нашей выпечки 72-120 часов. Если выпечки много, то часть будет сохнуть в магазинах и доходить до покупателей несвежей. Пусть будет маленький, но профессиональный коллектив, хорошее оборудование, качественная продукция", - считает Надежда Коваль.
Первый фирменный магазин "ХлебоМира", разумеется, открылся в Шилке. Затем, в 2010...