Мал етінің маңызы
Қоректік, шипалық құндылығында.
Қазақ халқының ұлттық тағамы кәделі етті сүйектері (мал етінің мүшелері), қоңды еттері салынып асылған ет. Ата-бабамыздан келе жатқан салт: сыйлы қонақ келсе, қой, тоқты, марқалардың бірін сойып, қонақасы беру, қыста жылқының қазы, қарта, шұжық, жал-жаясын салып табақ тарту. Қонақасы беруде мал сойыларда бата сұраудан бастап, оны бауыздауда, терісін түсіріп, етін мүшелеуде, адам санына қарай еттерді іріктеуде, қазанда асып, баптауда, нанын илеп, әр табақты белгілеп, тиісті ет мүшелерімен қонаққа ұсынуда, ет турауда, кәделі сүйектерді ұсынуда, ет жеуді бастауда, ас ішіп болғанда атқарылатын кәде, жоралар бар. Мұны әрбір қазақ баласы білуге міндетті.
Ет – сойылған малдың ұшасы, жеке мүшелері. Бұл ең негізгі тағамдық өнім. Мал, құс етінен нешетүрлі тағамдардың әзірленуінің сыры, еттің дәмі барлық азық-түлікпен жарасымды үйлесіп, қоректік құндылығын арттырып жібереді. Ет – бұлшық еттен, сіңірден, сүйек тіндерінен, майдан тұрады. Қоректілігі жағынан ең бағалы, жұмсақ еттер омыртқада, арқада, белдеме жамбас тұстарында орналасқан.
Мал етінің құрамында
Сойылған малдың бұлшық ет тіндерінде орта есеппен алғанда 73–77 пайыз су, 18–21 пайыз белок, 1–3 пайыз май, 1,7–2 пайыз экстрактивті азотты заттар, 0,9–1,2 пайыз экстрактивті азотсыз заттар, 0,8–1,0 пайыз минералдық тұздар, әрі В , В , В , РР және тағы да басқа дәрумендер бар. Бұлшық ет тінінің белогы адам ағзасына қажетті барлық амин қышқылдарына толы. Ет құрамындағы экстрактивті заттар оған хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсарта түседі. Сіңір тіндерінде қоректік заттар бұлшық ет тіндеріне қарағанда аз. Сол себепті, сіңір көп кездесетін мойын, құрсақ, сирақ еттерінің маңызы шамалы. Сүйек тіндерінің де қоректілігі төмен.
Мал етінің калориялығы өзіндегі май тіндерінің мөлшерімен бағаланады. Майлы ет арық, майсыз еттен анағұрлым дәмдірек. Дәмдік сапасы және қоректілігі жағынан ең жоғарғы тәуірі – бірінші категориялы ет болса, мұнда белок – 14–19 пайызға, май 12–15 пайызға тең. Тек, есте болатын жағдай, май мал етінде өте көп болса, ол еттің дәмдік, қоректік сапасын төмендете түседі. Етте май негізінен бұлшық ет арасында, яғни тіндерде белгілі бір ара қатынаста болса, нақтырақ айтқанда, май ет ішінде қабаттасып орналасса (мраморлы ет), мұндай еттің дәмі мен құнарлығы да, кулинарлық сапасы да өте жақсы. Сойылған малдың түрі мен тұқымына, жынысы мен (ұрғашы, еркек) жасына, қоңдылығына сәйкес және ұшаның белгілі бір мүшесінің анатомиялық орналасуына байланысты бұлшық еттің, майдың, сіңірдің, сүйек тіндерінің еттегі ара қатынасы да жақсы, төмен болады.
150 г сиыр етінде мынандай элементтер мен дәрумендер бар: 8 мг темір, ол – 800 г сәбізге тең; 4,2 мкг В дәрумені, ол – 280 г ірімшікке тең; 0,74 мг В дәрумені, ол – 500 г қырыққабатқа тең; 6,75 мг В дәрумені, ол – 200 г картопқа тең; 105 мкг В дәрумені, ол – 300 г алмаға тең; 50 г ақуыз, ол – 300 г бұршаққа тең.
Етті мүшелеу және сорттау
Сойылған малдың етін мүшелеу деп оны жілік-жілігімен бөлшектеуді айтады. Көп сойылатын қой етін жіліктегенде 13 мүшеге бөледі. Олар: жамбас – 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2, бел омыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғары 5 қабырға да кетеді), қабырға – 2, тас – 1, омыртқа – 1, жауырын – 2, тоқпан жілік – 2, кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын – 1.
Сойылған малдың әр жілігінің табаққа тартылғанда өз тәртібі бар. Күнделікті тұрмыста ең көп қолданылатыны: сиыр, бұзау, қой, ешкі, құстар еті. Жылқы еті қадірлі сыйлы қонақ үшін асылады. Күш-қуат, жылу беретіні үшін қазақтар қыста мүмкіндігі болса, соғымға жылқы сояды.
Сиыр еті. Ұшасы үш сортқа бөлінеді. Бірінші сортқа: сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс, екінші сортқа – мойын, төстік; үшінші сортқа – ауыз омыртқа мен кәрі жілік пен асықты жіліктердің басы жатады.
Қой және ешкі еттері. Екі сортқа бөлінеді. Біріншісі – жамбас, белдеме, жауырын-арқа, екіншісі – мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы.
Тауық еті. Құрамында 7,5–13 пайызға дейін май, 20–24 пайызға дейін белок бар. Тауықтың жасы терісінің түсіне, сирақтарының реңіне қарай ажыратылады. Жас тауықтың терісі – ақшыл, жұмсақ, майда тамырлары (әсіресе, қанатының астындағы) анық байқалады, сирақтары майда қабыршықты. Кәрі құстың терісі қалың, сарғыш түсті, сирақтары қатты мүйізгекті. Жас қораздың (6 айға дейінгі) жем басарының орнына шағын бүртік бар, ересегінде ол ірі, сүйекті. Құстың түрі мен жасына сәйкес, балапан, тауық, үйрек балапаны, үйрек, қаз балапаны, қаз, күркетауық, мысыр тауығы деп бөлініп аталады.
Еттің зияны мен пайдасы
Қандай тағамды да шектен тыс көп жеп қойсаңыз немесе өте жиі тұтынатын болсаңыз, зиянын тигізеді. Қазақтың ұлттық тағамының ең құнарлысы ет болғандықтан, олар етсіз өмір сүре алмайды. Сонда да етке қарсы айтылып, жазылып жүрген дәйектерді білгендері де дұрыс.
Еттің зияны. 2015 жылдың күзінде Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы беделді ғылыми мәліметтер негізінде қызыл еттен әзірленетін өнімдерді аса қауіпті канцерогендер тобына жатқызып, тіпті оны асбест пен темекідей зиянды деп мәлімдеді. ДДҰ-ның хабарлауынша: күнде желінген бір шұжықшаның өзі тоқ және тік ішек обдырының қаупін 18 пайызға арттыратын көрінеді.
Оксфорд университетінің ғалымдары 40 және 69 жас аралығындағы жарты миллионға жуық британдықтардың ет жеуін зерттеп, 4 жылдың ішінде бұл адамдардың 1500-інде ішек обыры бар екенін анықтады. Қызыл ет әйтпесе жартылай әзірленген ет өнімдерін аптасына бір мәрте және одан да сирек жегендермен салыстырғанда аптасына 4 реттен жиі жегендер арасында обырдың даму қаупі 42 пайызға жоғары екендігі байқалған. Оксфорд университетінің диетологы Кэтрин Брэдбери зерттеу барысында былай деп мәлімдеді де: «Етті жақсы көретіндердің әдетте темекі шегетінін, ішімдік ішетінін, спортпен сирек шұғылданатынын байқадық. Өзіміздің статистикалық талдауымызда осы мәліметтерді ескердік, яғни өмір салтын колоректалдық обырдың бір факторы ретінде қарастырдық. Бірақ тек ет жеудің әсерін ғана талдадық».
Құрамында етке қызыл түс беретін темірі бар химиялық қосылыстарды гемдер деп атайды. Ол ақуызда кездеседі. АҚШ-тағы Уэйк-Форест университетінің диабетті, семіздікті және метаболизмді зерттеу орталығының дәлелдеуінше, гемнің шамадан тыс мөлшері адам денсаулығы үшін зиянды. Профессор Дон Макклейн айтады: «Темірдің пайдалы екендігі талассыз, ол бізге қуат өндіру, оттегі тасымалдау үшін қажет. Бірақ шамадан асып кетсе, қауіпті. Өйткені қышқылдану үдерісіне түрткі болып, ақуыздар мен ДНК-ны «жоя» бастауы мүмкін». Ия, қызыл етте темір гем түрінде болады, ағзаға жақсы сіңеді. Тек қызыл етті шамадан тыс үнемі қолдансаңыз, ағзаңыздан темірдің артып кетуі мүмкін.
Ғалымдардың баяндауынша, табақта, грильде, мангалда қуырылған етте болатын қызғылт қабықта ішек, сүт безі, т. б. обырларының қаупін ұлғайтатын канцерогендер көп. Шұжық дайындаудағы нитриттер қосып, термиялық өңдеу де адам ағзасында жаман реакциялар туғызатын көрінеді.
Еттің пайдасы. Құрамында дәрумендер, микроэлементтер, минералдық тұздар бар етті толығымен басқа өніммен алмастыру мүмкін емес. Себебі, ол үшін басқа азық-түліктің көп мөлшерін жеу қажет. Цюрих университеті еттің құрамында болатын ниацинді тәжірибеде тышқандарға енгізіп, зерттегенінде оның әлгі жәндіктің өмірін 10 пайызға ұзартатынын анықтады. Ғалымдардың дәлелдеуінше, адам ағзасында ниациннің аз ғана тапшылығы орын алса, ол түңілу мен күйзеліске алып келетін көрінеді. Және де еттегі В дәрумені холестерин деңгейін төмендетіп, қант мөлшерін азайтады екен.
Белгілі биолог және этолог Виктор Дольниктің кітабында былай деп жазылған: «Адам – басқа тағаммен қатар етпен де қоректенетін жануар, егер ол өмірінің алғашқы жылдарында ет ақуызын алмаса, ...алжиды. Адам білім алу, шапшаң жауап қайтару қабілетінен айырылады, аз қозғалатын өсімдікке айналады». Көрдіңіз бе, 3–8 жасар балаға ет бермесеңіз, бұл оның денсаулығына да, ақыл-ойына да теріс әсерін тигізеді.
Диетологтар етті аптасына бір-екі рет қана тұтынуды, бір жегенде мөлшерін 125 грамнан асырмауды ұсынады. Ал Вольтер Лонгоның жазуынша, ет жеу мөлшері былай болуға тиісті: «Күнделікті мөлшер – әрбір дене салмағына 0,8 г ақуыз. Яғни салмағы 50 келі кісіге күніне 40 г ақуыз керек. Алайда біз ақуызды тек еттен емес, басқа өнімдерден де аламыз. Сондықтан нақты кеңес беру қиын. Мысалы, күніне 125 г ет жесеңіз, шамадан асырдыңыз деген сөз». Ал Франциядағы Пастер институтындағы диетология бөлімінің меңгерушісі, диетолог Мишель Лесерфтің айтуынша: «Денсаулықтағы түйткілдің бәріне ет кінәлі емес. Біздің айтып отырғанымыз, сайма-сай тамақтанбау. Менің пікірім, ет пен балықты анда-санда жейтін вегетариандық болған дұрыс».
Еттің шипалық қасиеттері
Жылқы еті. Қан тамыры ауруларына, бүйрек жұмысын жақсартуға, буындардың қалтылдауына ем ретінде қолданылады.
1. Жылқы еті жуылған суға шашты жуып тұрса, теміреткінің салдарынан болатын шаштың ағаруы тоқтайды.
2. Жылқының жүрегін қуырып жесе, ұмытшақтық бәсеңдейді.
3. Жылқы етін қақтап пісіріп, сүтпен жеп, ішсе, бүйрекке қуат бітеді.
4. Қан тамыры ауруына; холестериннің көбеюінен болатын жүрек-қан тамыры ауруларын жылқының етін ұзақ уақыт аз мөлшерде жеу арқылы холестеринді төмендетеді.
5. Қиюластырылмаған сүйектерді, орнына дұрыс түспеген буындарды түзетуге жылқы майын қолданады.
6. Бүйі шаққанда уытты қайтару үшін жылқыны қатты терлетіп, ертоқымның астына сіңген терді суға жуып, шығарып алады да, денесі күйіп-жанып жатқан адамға бір кесесін ішкізеді. Осындай тәсілмен жасалған бірнеше кесе судан кейін дене қызуы қайтып, науқас адам тынышталады.
7. Жылан шағудан сақтану үшін жолаушы жүріп немесе мал соңында жүріп далада ұйықтайтын болса, ерді жастанып, тоқымды төсеніп, айыл-тұрманды айналдыра қоршап қойса, жылан жоламайды.
8. Кейбір емшілердің айтуынша, аттың терін жыланның аузына тамызса, ол тіл тартпай өледі екен.
9. Жылқы етін боршалап кептірген соң отқа күйдіріп, қақтап жесе, іштің өтуі тоқтайды.
10. Жылқы сүйегін күйдіріп, талқандап, сірке суына араластырып, тазға немесе денедегі жараларға жақса, ем болады.
Қойдың еті. Мұнда да пайдалы көмірсу қосындылары, темір, фосфор, белок көп. Етті семіздіктен арылу үшін, әлсіздікке қарсы, босанған әйелдердің денсаулығын жақсарту мақсатында пайдаланады.
1. Сойылған жас қойдың етін және сорпасын науқас адамға ішуіне байланысты үздіксіз берсе, денсаулығы жақсарып, іштегі жел қайтады.
2. Сойылған мал етін жұқалап тіліп алып ісінген жарақатқа таңса, ісік қайтады, іріңдеудің алдын алады. Ал, шиқан, сыздауыққа таңса, аузы ашылады.
3. Қой етін күйдіртіп, көмірін сірке суына езіп, жылан, шаян шаққан жерге тақса, уытты қайтарады, сыздап ауырғанды басады.
4. Еттен сылынып алынған сүйектерді бөлшектеп, ұзақ қайнатып, сорпасын мешел балаларға күніне екі-үш рет ішкізсе, нәтижесі тәуір.
5. Қойдың етіне қайнатылған су қосып, сұйылтып, күніне екі рет көзге тамызса, жанардағы аққа ем.
6. Денедегі теміреткінің бетін спиртпен тазалап, қой етін бірнеше күн жағады.
7. Шаштың арасы бөртіп кеткенде сабындап жуып, сумен сұйытылған ет жуындысымен шашты жуса, бөріткен жоғалады.
8. Малдың бауырын қаны аз, денесі әлсіз, көру қуаты төмендеген ауруларға береді.
9. Кешкілік көзі көрмейтіндерге малдың 100 г таза бауырына сарымсақтың 2–3 үлесін езіп қосып, күніне бір реттен екі апта жегізсе, көзі жақсы көретін болады.
Түйе еті. Денеге қуат береді. Еті, жілік майы, өркеш майы, сүті дәріге пайдаланылады. Жүнінің де емдік қасиеті бар.
1. Оттықпаған ботаны сойып, мәйегіндегі уызды алып, лайықты мөлшерде күніне бір рет жесе, белге қуат береді.
2. Бала көтермеген әйелдер түйенің бақайшық майын алып, оған түбір жүнін шылап, етеккірі қайтқанда жатыр мойнына қойса, бала көтеруге себепші болады.
3. Шетпе болған балаларға түйенің желін майын алып, жылытып, оны қарақұйрық терісіне жағып, баланың кіндігіне таңып, жылу өткізсе, баланың іші босап тынышталады.
4. Жаңа сойылған түйенің өкпесін ақтаңлаққа жақса, тез жазылады.
5. Сал ауруына душар болған адамға адыраспанға түйенің несебін құйып, қайнатып, жылы кезінде ыдысты биіктен ұстап, қол-аяққа сорғалатып құйса, шипасы мол.
6. Түйе жүнінің түбітін күйдіріп, күлін ұнтақтап қан аққан жерге сепсе, қан тоқтайды.
7. Қол-аяқтың буыны қайырылып, ісінгенде түйе шудасын ерітілген тұзға немесе сірке суына шылап таңып қояды. Оны күніне бірнеше рет жаңалап тұрады.
8. Түйенің өркеші: қарттардың ішін қара жел алып, арықтап, тамаққа тәбеті азайғанда, 150 г ерітілген өркеш майына сүт қосып қайнатып, күніне 100 мг ішкізеді.
9. Түйенің сүті демікпеге бірден-бір ем. Оның құрамында май, белок, түрлі дәрумендер және қант бар.