De Lille à New York, le succès dupliqué de la pâtisserie "Aux Merveilleux de Fred"

De la meringue, de la crème fouettée et des copeaux de biscuit ou de chocolat: depuis son fief de Lille, dans le nord de la France, le pâtissier Frédéric Vaucamps duplique jusqu'à New York le succès de son "Merveilleux", quasiment l'unique gâteau vendu dans sa vingtaine de boutiques.

A New York, "Aux Merveilleux de Fred" a pris ses quartiers en janvier au rez-de-chaussée d'un petit immeuble en briques rouges, typique du district de Greenwich Village. En ce vendredi de décembre, pas de queue, mais les clients se succèdent sans discontinuer.

Hormis un article dans le magazine du New York Times, l'enseigne a surtout compté sur le bouche-à-oreille pour se développer.

"On avait assez de boutiques de cupcakes, de cookies, de brownies. Ça, c'est différent, c'est clair", raconte Natalia Lalane, venue s'acheter son "petit plaisir du vendredi soir".

"C'est comme un nuage, on n'a pas l'impression de manger quelque chose de lourd qu'on va payer toute la journée !", renchérit Margaret Kunhardt, habitante du quartier.

Cette antenne américaine a été portée par Antoine Jacques, ancien consultant et responsable marketing installé aux Etats-Unis. "Etudiant à Lille, j'avais découvert le Merveilleux. J'avais toujours trouvé le produit excellent, unique en pâtisserie", et le "concept d'ensemble", avec la boutique, "fantastique", explique-t-il à l'AFP.

L'enseigne de Greenwich Village reproduit scrupuleusement ce qui a fait le succès de la formule. Mêmes produits, mêmes présentoirs, mêmes marbres au sol et lustre en cristal de Bohême, tout y est. Y compris les baies vitrées permettant aux passants d'observer les pâtissiers travailler depuis le trottoir.

M. Jacques se refuse à donner des chiffres, mais admet que si la boutique historique de Lille reste le navire amiral des Merveilleux, celle de New York est bien positionnée par rapport aux autres succursales de Paris, Bruxelles, Bruges (Belgique) ou Londres.

- Une vingtaine de boutiques dans le monde -

A 6.000 kilomètres de là, à la maison mère, une petite pâtisserie nichée sur un coin d'une rue piétonne du Vieux-Lille, le fondateur Frédéric Vaucamps, 52 ans, reçoit en tablier.

Ici, une trentaine de salariés s'activent dans quelques mètres carrés, et la queue déborde déjà sur le trottoir un samedi de décembre à 10H00.

Son Merveilleux, constitué de deux meringues soudées par une couche de chantilly, pèse "85 grammes quand il est terminé, c'est immense, mais c'est léger", dit-t-il, brandissant fièrement l'une de ses créations, vendue 2,75 euros à Lille.

Sa success-story a pourtant commencé par un échec: il reprend d'abord une "mauvaise affaire" dans les Flandres, qui ferme rapidement. "Cela fait environ 35 ans que je fais des conneries et à force d'en faire, j'en fais un peu moins", dit ce patron dont cette seule boutique affichait un chiffre d'affaires de plus de deux millions d'euros en 2014.

En 1985, il ouvre sa seconde boutique à Hazebrouck qui deviendra "Aux Merveilleux de Fred". "Au départ, on faisait plusieurs gâteaux, comme tous les pâtissiers traditionnels, puis peu à peu, on les a éliminés", raconte-t-il. Gauffres et brioches ("cramiques") complètent son offre.

"Le Merveilleux est un gâteau de notre région, tous les pâtissiers en font depuis une centaine d'années, ça a toujours été un jeu d'avoir le meilleur. Et le jour où j'en goûte un meilleur que le mien, je pense que j'arrête mon métier !", promet-il, assurant que sa recette "ne bouge plus depuis 20 ans".

Né dans le Nord de la France, d'un père marchand de bêtes de ferme et d'une mère gérante d'un magasin de laine, Frédéric Vaucamps n'est titulaire "que d'un CAP boulangerie": "J'ai du mal à faire une phrase sans faute, par contre je compte plus vite qu'une calculatrice", dit celui qui affirme avoir toujours préféré "vendre un gâteau dans 40 boutiques, que 40 gâteaux dans une seule".

Une vingtaine ont déjà ouvert et cinq doivent voir le jour l'année prochaine, notamment à Lyon et Nancy, en France, mais aussi à Berlin. Une nouvelle boutique à New York ? "On va visiter des quartiers en janvier pour voir ce qui nous plaît", assure Antoine Jacques.