Мы хотим кормить людей вкусной и понятной едой «из детства»
И сделать «Сметану» частью истории Ростова
Мода приходит и уходит, а базовые, знакомые и любимые с детства вещи остаются с нами навсегда. Ресторанный бизнес не исключение: сегодня город наводнили бургерные и кальянные, а ещё вчера на каждом углу предлагали отведать роллов. Но есть место, где вам никогда не предложат покурить кальян или съесть новомодный чёрный бургер, зато всегда предложат тарелку горячих пельмешек со сметаной и тающим сливочным маслом — так, как готовит мама. Это место — кафе «Сметана», философия создателей которого — кормить людей вкусной и понятной едой в приятной атмосфере. Собеседники donnews.ru — генеральный директор Алексей Богунов и управляющий партнёр кафе «Сметана» Денис Эбель рассказали о том, как пельмени ручной работы в скором времени завоюют весь Ростов, а также о планах сделать своё заведение неотъемлемой частью истории города.
— Меню «Сметаны» довольно разнообразно, но основная ставка всё же делается на различные виды пельменей. Почему была выбрана именно такая концепция?
Денис: Выбирая концепцию, мы подумали о том, что в городе появляется огромное количество концептуально похожих заведений. Например, в то время было модно открывать пиццерии, потом стали массово открываться суши-бары. А вот традиционная русская кухня раскрыта слабо. На левом берегу заведения предлагают большой выбор мясных блюд, приготовленных на гриле. Но борщ, пельмени, понятная домашняя еда без всяких иностранных заморочек — этого в Ростове не хватает по сей день. Поэтому нам пришла в голову идея создать в центре города кафе, где было бы комфортно любому, где можно съесть бизнес-ланч, устроить свидание, день рождения, семейный вечер или провести деловую встречу.
— У многих пельмени ассоциируются с фастфудом, полуфабрикатами из супермаркета...
Алексей: Изначально кафе открывалось со слоганом «Хватит есть модно, давайте есть вкусно». Это давало понять, что у нас будет максимально понятная для всех еда, знакомая с детства. Как можно проводить параллель с фастфудом? Наши пельмени — ручной работы, из вкусных и качественных продуктов.
Денис: Всё, что мы предлагаем нашим гостям, делаем сами. У нас есть производственный цех, где ведётся постоянный контроль качества. Человек, который хоть раз ел заморозку из супермаркета, сразу отличит наш домашний вкус.
Алексей: Производство подразумевает заморозку, для того чтобы пельмени после варки имели свой привычный вид. У нас пельмени лепят руками, не используя никаких форм. В самом начале мы пробовали машинное производство, но поняли, что никакую машину не настроить так, чтобы получалось действительно по-домашнему.
— Сколько же пельменей за сутки могут слепить ваши повара?
Алексей: В среднем за сутки лепится 40-50 килограммов пельменей и вареников. Получается порядка трёх тысяч штук в день. Больше мы не делаем, потому как не храним наши продукты долгое время, хотя, конечно, морозильное оборудование это позволяет.
— И всё это за день съедают гости кафе?
Алексей: Около 90% пельменей, которые мы делаем, гости съедают в кафе, остальные 10% берут на вынос в гастрономе. Мы планируем расширить производство пельменей, вареников, котлет, блинчиков и кондитерских изделий — всего, что можно купить к домашнему столу, а также построить большое производство, чтобы купить нашу продукцию можно было в разных точках города в небольших лавочках-каруселях.
Денис: Карусели — маленькие комфортные лавочки, проходя мимо которых ростовчане смогут купить домой пельмени, вареники, кондитерские изделия и многое другое.
Алексей: Кондитерские изделия, которые также занимают большое место в нашем меню, — это отдельная история. Мы стараемся делать десерты, которые были популярны в советские времена. Делаем по ГОСТу «картошку», птичье молоко, сметанник, рыжик, эклеры, фруктовое желе.
Денис: Люди берут пельмени на вынос, также у нас есть доставка, но пока только по центру. Заказывают уже готовое блюдо, поэтому мы пока доставляем только на небольшое расстояние, чтобы еда попадала на стол горячей. Но с появлением второй «Сметаны» в ТЦ «Горизонт» мы будем расширять географию доставки.
— То есть в скором времени можно будет заказать горячие пельмени на Западный или Северный?
Алексей: География доставки будет расширяться параллельно с ростом нашей сети. Потому что сейчас планируем открыть не одну и даже не две «Сметаны» — заведения появятся в разных частях города. Но, я думаю, в ближайшем будущем мы охватим весь Ростов как минимум. Не исключаем, что наши кафе откроются и в других городах. Мы видим чёткую схему нашего развития, и с открытием второго заведения понимаем, что проект становится сетевым.
Денис: Расширение будет происходить постепенно. Нам хочется сохранять качество, чтобы, придя в «Сметану» на Садовой и в «Горизонте», наш гость знал, что он получит один и тот же продукт. И это касается не только кухни — это и интерьер, и обслуживание, и особая атмосфера.
— Многие рестораторы отмечали, что введение продуктового эмбарго заставило их искать новых поставщиков и вообще осложнило работу. Как произошло у вас?
Алексей: Это всё прошло мимо нас. Мы в своём производстве с самого начала использовали продукты местных поставщиков. Изменилась только стоимость продуктов, но на наших ценах это отразилось не сильно.
Денис: Мы стараемся максимально сдерживать рост цен, чтобы держать марку.
Алексей: У нас всё честно: продукт, качество, цена.
— Весь общепит Ростова сейчас готовится к ЧМ-2018. «Сметана» готова принять иностранных болельщиков?
Алексей: Мы уже натренировались благодаря играм ФК «Ростов» в Лиге чемпионов: принимали болельщиков «Атлетико» Мадрид, «Манчестер Юнайтед», мюнхенской «Баварии», уж не говоря про ЦСКА и «Спартак». И вполне справились. Плюс наше меню на фоне других максимально выигрышно, ведь при поездке за рубеж люди всегда отдают предпочтение местной кухне. Вряд ли итальянец приедет в Ростов и будет искать, где ему поесть пиццу. Наша концепция в этот период будет работать лучшее всего, потому что для туристов наша кухня очень интересна. Скоро времени будет готово меню на английском языке.
Денис: Иностранцы, которые бывают у нас сейчас, как правило, уже не в первый раз в России и знают русскую кухню — пельмени, вареники. Кроме того, туристы обычно заранее узнают, что именно стоит попробовать в той или иной стране. Но есть такие вещи, как борщ, солянка, холодец, которые невозможно перевести, но непременно нужно попробовать.
— С туристами понятно, а какие гости из самих ростовчан? Говорят, они очень избалованы обилием ресторанов и многообразием национальных кухонь?
Алексей: Это так, в Ростове огромный выбор мест, где можно поесть и отдохнуть. Но для нас непонятно, почему до сих пор никто не хочет кормить людей простой вкусной едой. К нам приходят гости разного социального положения, начиная от студентов и заканчивая чиновниками — ведь рядом и вузы, и административные здания. Приходят люди разного достатка, но каждый из них знает, за чем он пришёл: вкусная и качественная еда, интерьер, ценник. Ты не заказываешь «землю из моркови с муссом из топинамбура», а потом не боишься смотреть в счёт.
Денис: Каждому хочется изысков. В Ростове множество заведений в разных концепциях, и если тебе сегодня хочется устриц — пожалуйста, бургеров — на здоровье. Но в большинстве своём все мы любим просто вкусно покушать. За этим к нам и приходят, а также за общением и приятной атмосферой.
— Когда состоится открытие второй «Сметаны»? Что нового готовите для гостей?
Алексей: Кафе откроется в галерее «Ашана» в ТЦ «Горизонт» в середине октября. Готовим порядка 170 посадочных мест.
Денис: Мы сохранили интерьерную особенность, манеру общения персонала, меню.
Алексей: В новом кафе мы хотим создать все условия для семейного отдыха, ведь по выходным у нас очень много гостей с детьми. Во второй «Сметане» будут детские зоны, а также специальное детское меню и развлекательные мероприятия.
— Так всё-таки, в чём главный секрет успеха кафе «Сметана»?
Алексей: Наша главная фишка в том, что мы пропускаем всё не через призму моды, а через свои ощущения и понимание вкусной еды из детства. И на протяжении пяти лет нас эта стратегия не подводит — людям это нравится, также как и нам.
Денис: Это, наверное, самое главное — ощущения, которые ты получаешь в течение жизни. На углу Ворошиловского и Садовой был магазин «Молоко». Что мы знаем про магазин «Молоко»? Там были невероятные молочные коктейли, за которыми люди специально ходили. И это помнят все — я, мои родители, бабушки. И вот эти эмоции и воспоминания очень ценны. Какими бы вкусными ни были роллы или бургер, они никак не отразятся на человеке, ничем не запомнятся кроме ощущения сытости. Задача всех рестораторов города — создавать и дарить людям эмоции. Мы дарим тёплые эмоции детства!
Алексей: А мне кажется, с течением времени «Сметана» будет ассоциироваться с очередями на Старый Новый год. У нас есть хорошая традиция лепить вареники с сюрпризами. И в течение последних лет у нас с 9 утра стоят очереди за ними. В этом году мы поставили рекорд, продав больше тонны вареников.
Денис: Каждый год в этот праздник мы ровно в два раза увеличиваем объём производства, и всё равно вареников не хватает.
Алексей: В этом году мы планируем продать минимум полторы тонны. Но я могу сразу заявить: всем вареников всё равно не хватит.
Денис: Очень хочется задать некую ресторанную традицию. Ростов — город, который развивается, растёт. Очень много открывается и закрывается заведений. Причём не по вине самих рестораторов. То помещение переходит к другому собственнику, то ценник за аренду неподъёмный — ситуации разные бывают. Но очень хочется создать традицию заведений с историей, как в Европе. Когда ты приезжаешь, заходишь в кафешку, которой уже 50 лет, и тебя встречает управляющий, дед которого открыл это заведение много лет назад. А потом это заведение перейдёт к его детям, к внукам. Это очень здорово, очень хочется этого добиться. Пока нам это удаётся. Наши гости и из столичных городов, и из-за границы, приезжая в Ростов, знают, что на Садовой есть кафе «Сметана», где можно вкусно поесть. И возвращаются к нам снова и снова.
