По лезвию ножа. В пермских кафе и ресторанах вновь наблюдается затишье

Не успел пермский рынок общепита восстановиться после летнего простоя, как пандемия вновь бьет по клиентскому потоку. Рестораторы уверены, что после повторных ограничений многие заведения региона уже ничем не спасти.

Ажиотаж с посещениями кафе и ресторанов в Перми продержался недолго. Сейчас в заведениях снова фиксируют падение трафика гостей. Основных причин этого две – сезонное понижение (по наблюдениям участников рынка в начале осени посетителей в ресторанах меньше, чем в конце лета, во многом ввиду закрытия летников) и резкий рост количества заболевших коронавирусом в Пермском крае. Рестораторы не сомневаются, что последний фактор определяюще влияет на ситуацию.По словам владельца S&M сoffe lounge Дениса Хабибулина, число посетителей в октябре по сравнению с сентябрем упало на 15%. Он рассказывает, что, несмотря на выполнение предписаний Роспотребнадзора и соблюдение противоэпидемических мер в заведении, люди оберегают себя и снова боятся посещать общественные места.В ресторанной сети RestUnion (развивает заведения «Халва», «Тсуру», Zlata Husa, Casa Mia) трафик гостей стабильный, но его роста не ожидается.«Понятно, что ситуация в целом и негативный информационный фон не улучшают обстановку. Сейчас людям самим нужно беречься, соблюдать все меры и не поддаваться панике. Мы во всех ресторанах и кафе обеспечиваем соблюдение требований Роспотребнадзора в полном объеме, – комментирует совладелец ресторанной группы Юрий Пирожков. – На посещаемость сейчас влияет не только пандемия, но и сезонный фактор. Как правило, осенью люди начинают снижать потребление».Покинули чат. Какие кафе и рестораны потеряла Пермь за период пандемии.Кирилл Данилов, заместитель операционного директора холдинга «ZaZa Group», согласен с коллегами, что пермяки стали более осторожны. На его взгляд, весенняя ситуация может повториться, если эпидемическая обстановка в крае продолжит ухудшаться.Помимо многочисленных новостей о коронавирусе, рестораторы столкнулись еще с одним испытанием – ростом курса валют, который происходит в последнее время. Как следствие – уже сейчас поставщики повышают цены на продукты.Кирилл Данилов при разговоре с журналистом Business Class подтвердил, что поставщики поднимают цены. Рост цен на продукты, начиная от заготовок для хлебобулочных изделий, мяса и заканчивая зеленью, варьируется в пределах 10-40%. При этом стоимость блюд в заведениях пока останется прежней.«Действительно, у поставщиков растут цены. Наши партнеры об этом предупредили. Это сигнал о том, что себестоимость блюд увеличится. Но в действующих заведениях и даже в новом кафе, которое мы запускаем в конце октября, цены трогать не будем», – добавляет он.Не изменится и стоимость блюд в обновленном меню заведения Дениса Хабибулина. «В новом меню нет глобального повышения цен, наоборот, мы договорились с поставщиками кофе об удержании «доковидной» цены. Нам пошли навстречу, хотя многие подняли стоимость зерна на 15%», – объясняет основатель S&M coffe lounge.Юрий Пирожков обращает внимание и на то, что у людей стало меньше свободных денег, поскольку пандемия задела многие сферы деятельности. «Желание ресторанного бизнеса зарабатывать не совпадают с объемом той денежной массы, которая есть у потребителей. И цены в такой ситуации повышать невозможно, приходится работать в сложных условиях. Но мы это делаем уже несколько лет», – комментирует он.Я волна, новая волна.Несколько собеседников «bc» поделились мнением, что в случае повторного закрытия заведения пермского общепита могут не пережить ограничений и их последствий. «Вторая волна» негативно отразится не только на отдельных кафе и ресторанах, но и в целом на отрасли общественного питания.«Я сейчас иду по Новому Арбату, это самое центральное и посещаемое место в Москве, и вижу, что тут через одно окно вывески «Аренда заведения». Предполагаю, что при введении карантина вся индустрия общепита, в том числе и поставки, столкнется с огромным количеством проблем», – рассуждает Денис Хабибулин.Кирилл Данилов соглашается, что повторная волна ограничений не только сократит количество действующих заведений, но и очень сильно нарушит развитие ресторанного бизнеса в Пермском крае.«Для тех, кто после лета начал развивать новые гастропроекты, введение карантина и связанные с этим риски станут сигналом, что в ближайшие 2-5 лет развития отрасли в Пермском крае может и не быть. Надо понимать, что некоторые участники рынка не откроют свои заведения. Те остальные, кто останется, будут помнить, что очень опасно вкладываться в новые проекты. Если не вернуть привычный трафик гостей в заведения общепита, дальнейшее развитие индустрии в регионе станет непонятным», – делится опасениями Кирилл Данилов.Оборот общественного питания в Пермском крае с января по август 2020 года составил 11,2 млрд рублей. Это на 31,9% меньше по сравнению с аналогичным периодом 2019 года. Такие данные приводит Пермьстат. По прогнозам исследовательского агентства NPD Group, российский рынок фудсервиса упадет на 22% по итогам 2020 года, в то время как в Германии, Франции, Великобритании, Испании и Италии этот показатель достигнет 40%.