Едим жиры и худеем. Почему не стоит отказываться от сливок и масла

Многие отождествляют здоровое питание только лишь с лёгкими для пищеварения продуктами и вычёркивают из своего рациона сало, бутерброд с маслом и жирные сливки. Маркетологи, продвигая нулевой кефир и обезжиренный йогурт, также отодвигают жиры на задворки питания. И всё же врачи утверждают, что жиры нужны организму. Разберёмся, зачем и какие именно.Не нервничать. «У пациента слабость, анемия, повышенный сахар в крови, проблемы с сердцем и давлением. Начинаешь выяснять причины, собираешь анамнез и видишь: на приёме сыроед или человек, соблюдающий строгий пост. Жиры из рациона исключены, и последствия не заставляют себя ждать», – говорит медик.А ведь жир – это энергетический резерв. Как обойтись без него сердцу, ведь треть его энергетических потребностей обеспечивает именно жир? А как решать сложные задачи мозгу, который более чем на 60 % состоит из жира? И если сегодня утром вы чрезмерно раздражительны, а вчера и вовсе метали искры, возможно, в этом тоже виноват недостаток жиров в рационе. «Особо чувствительна к дефициту жиров нервная ткань. Жирные кислоты входят в состав миелиновых оболочек, которые обволакивают нервы. При их недостатке нарушается передача нервных импульсов и координация всех систем организма, – поясняет Лена Алексеевна. – Недаром жирные кислоты применяют при лечении болезни Альцгеймера и деменции – старческого слабоумия».Без насыщенных жиров останавливается выработка половых гормонов: с этим сталкиваются девушки, у которых из‑за жёстких диет сбивается ежемесячный цикл. Снижается выработка тестостерона у мужчин. Из‑за недостатка жиров в рационе некоторым приходится попрощаться со своим желчным пузырём.«Жир вызывает выброс желчи, а его отсутствие ведёт к застою. По этой причине в желчном пузыре появляются хлопья, они слипаются, и таким образом запускается процесс образования камней», – объясняет врач. Правильные и неправильные. Жиры можно и нужно есть. Но надо учитывать, что не все они одинаково полезны, и организму совсем не всё равно, что вы выбираете.«Самые подходящие для нашего организма – насыщенные животные жиры. Это сало, органические сливочное масло, молоко, сливки, сметана. Богаты ими яйца, жирные сорта рыбы, орехи. Полезны растительные жиры, которые не прошли термическую обработку: оливковое и подсолнечное масла холодного отжима», – перечисляет Лена Кубаева.Важно, чтобы продукты были натуральными. Ведь магазинная сметана может состоять из смеси сухого молока, растительных жиров и загустителей, а иногда попадается и та, в которой полностью отсутствует молочная составляющая. Что от полезных жиров осталось в пакете с молоком, которое может храниться годами? Сливочное масло должно в холодильнике твердеть, иначе, возможно, в нём есть трансжиры, вредные для организма. «Трансжиры появляются при нагревании, например в растительном масле при жарке, поэтому важно не использовать его повторно. Также их получают в результате гидрогенизации (насыщении водородом – прим. авт.) растительного масла, когда оно из текучего состояния переходит в твёрдую форму. Это хорошо известные маргарин и спреды, – поясняет Лена Алексеевна. – Трансжиры вызывают риск развития атеросклероза, сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, а это угроза диабета второго типа. Они способствуют развитию хронических заболеваний и ожирению». Производители по всему миру предпочитают трансжиры, и это понятно: гидрогенизированные масла и маргарин намного дешевле сливочного масла. Они долго не портятся и хранятся без охлаждения, их можно неоднократно использовать при жарке. Такой гидрогенизированный жир стал основой фастфуда и фабричных полуфабрикатов. Лидерами по содержанию трансжиров являются бургеры, картофель фри, попкорн, фабричные кондитерские изделия и выпечка. «Если на этикетке в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное масло, то в составе продукта есть трансжиры, – поясняет врач. – Наш организм не умеет отличать его от полезного жира, который входит в мембрану клетки. Поэтому в процессе усвоения чужеродная фракция не выполняет тот функционал, на который рассчитывает организм». Без паники. У многих мысль об употреблении животных жиров вызывает панику. Разве яичные желтки, сало и мясо не содержат холестерин, который закупоривает сосуды? Ведь нас так долго в этом убеждали!«Да, эти продукты содержат холестерин, но бояться его не надо: все клетки нашего организма нуждаются в нём как в компоненте клеточных мембран. За образование холестериновых бляшек несёт ответственность холестерин, который вырабатывает наша печень, а не тот, что содержится в еде, – объясняет Лена Кубаева. – Поэтому врачи никогда не оценивают уровень общего холестерина, а смотрят соотношение «плохого» – липидов низкой плотности – и «хорошего» – липидов высокой плотности».Большую часть холестерина – 75–80 % – синтезирует печень, и только 20–25 % поступает из пищеварительного тракта. Так почему же при высоком уровне холестерина врачи советуют пересмотреть питание?«Мы советуем убрать фастфуд, в котором содержатся трансжиры, не жарить, а запекать и отваривать мясо и рыбу. А также исключить копчёности, колбасы, маргарин, майонез – всё то, что может привести к повышению «плохого» холестерина, – рассказывает Лена Алексеевна. – Хорошие пищевые жиры в рационе оставляем: они катализаторы усвоения витаминов и минералов, необходимых для нормальной работы сердца и сосудов, печени».Но что же делать, если полезные жиры нельзя употреблять из‑за строгой диеты? Как тогда без них обойтись?«В этом случае врачи советуют пациенту восполнять их недостаток пищевой добавкой Омега-3, которая состоит из трёх жирных ненасыщенных кислот, оберегающих организм от сердечно-сосудистых заболеваний, – говорит врач. – В природном виде Омега-3 содержится в жирной рыбе: лососе, тунце, сельди, скумбрии». Поможет быстрый шаг. Ещё один миф, который развенчивают врачи, – якобы от жирной пищи неизбежен набор веса.«У меня немало пациентов, которые сбрасывают вес, и они делают это за счёт снижения количества углеводов, а не жиров, – говорит Лена Кубаева. – Усвоение жиров в организме – исключительно ресурсоёмкий процесс. Кроме того, если в рационе мало углеводов, организм обращается к собственным клеткам и конвертирует жир в так необходимую нервным клеткам глюкозу».И всё же нужно учитывать, что те же сало, растительное масло, орехи – рекордсмены по калорийности. Поэтому во всём должна быть мера, и в количестве употребляемых жиров – тоже, напоминает специалист:«По возможности возьмите за привычку после плотного застолья час походить в быстром темпе. Первые полчаса организм сжигает глюкозу, а затем запускает процесс расщепления внутренних жиров. И вы худеете». Это интересно. В 1970-е годы польский диетолог Ян Квасневский предложил диету, которую часто называют жировой. Вопреки сложившимся воззрениям на то, какими должны быть диеты, она богата жирами и калорийна. Основная пища – жиры, белок составляет треть рациона, норма углеводов – половина от белка. Какой бы странной ни показалась эта диета, она улучшает состояние при многих заболеваниях, восстанавливает нормальный вес. И это доказали миллионы людей, которые добились впечатляющих результатов.Предлагаемый завтрак по Квасневскому: три яйца со шкварками и несладкий чай. Неожиданно, правда? На заметку. Продукты, содержащие трансжиры• фастфуд (наггетсы, крылышки, картофель фри, чипсы и другие блюда, обжаренные во фритюре);• котлеты, куриные и рыбные палочки, обжаренные на жире;• фабричная выпечка: хлебобулочные и кондитерские изделия (хлеб, печенье, пирожные и торты, сдоба);• готовое слоёное тесто;• сухие завтраки;• гидрогенизированные и рафинированные масла, майонез и майонезные соусы, спреды;• мороженое, шоколадные пасты, плавленые и глазированные сырки;• попкорн и крекеры. Елена Мирошниченко