Для вкуса и пользы. Как выбрать правильный хлеб

О том, какой хлеб полезнее, рассказывает диетолог областного центра медпрофилактики Александр Четвериков.

Вкусно и пусто «Давайте построим наш рейтинг с другого конца, – предложил Александр Четвериков. – Сначала я расскажу о самом неполезном хлебе – белом. В одном ряду с ним стоят, понятно, булки и батоны. Белый хлеб готовят из муки высшего сорта. Питательная ценность такой муки высока. В том понимании, что белый хлеб очень калорийный. Вы слышали наверняка выражение: пустые калории. Это как раз про белый хлеб и булочки. Дело в том, что зерно пшеницы содержит большое количество полезных веществ. Они находятся, главным образом, в оболочке зерна и его зародыше. Однако в процессе получения белой муки всё ценное в зерне становится отходами. Мелкий помол, несколько стадий просеивания муки для удаления примесей – такое производство оставляет белую муку практически без витаминов, минералов, ценных протеинов». — Но белый хлеб вкусный, пышный, с золотистой корочкой! Что делать людям, которые не могут равнодушно пройти мимо такого соблазна? — Тогда надо выбирать хлеб, содержащий орехи, семечки, сухофрукты. Это полезные вкусности. Улучшают пищеварение. Батоны на пектине – тоже то, что нужно. Но надо помнить: белый хлеб, даже с полезными добавками, противопоказан людям, страдающим сахарным диабетом, ожирением. — Тогда поговорим о чёрном хлебе… — Ржаной хлеб содержит больше белков, минеральных веществ, витаминов, особенно группы В. А это здоровье наших волос, ногтей, кожи. Есть в чёрном хлебе микроэлементы – железо, селен, калий. Хлеб низкокалорийный. Усваивается медленнее, нежели его белый рафинированный собрат, что способствует более длительному чувству насыщения. — И нет никаких противопоказаний? — Единственное, он повышает кислотность желудочного сока. Людям, у кого гастрит, язвенная болезнь желудка, двенадцатиперстной кишки, панкреатит, холецистит и другие серьёзные проблемы с желудочно-кишечным трактом, ржаная выпечка не подойдёт. — Значит, компромиссное решение – серый хлеб? — Серый хлеб получается при смешивании пшеничной и ржаной муки. Именно серый хлеб рекомендуется употреблять в диетическом питании. Лукавая этикетка — Но цветовой палитрой выбор хлеба не исчерпывается. Растёт интерес к цельнозерновому хлебу: что он собой представляет? — Цельнозерновой хлеб пекут из цельного зерна, то есть зерна, которое смололи со всеми оболочками, богатыми витаминами, макро- и микроэлементами, ценными пищевыми волокнами. — Что ж, понятно: надо искать этикетку, на которой будет написано: «Зерновой хлеб». — Не торопитесь: этикетка может быть просто маркетинговым ходом. Надо изучить состав продукта, который, кстати, печатается мелким шрифтом. Если словосочетание «зерновой хлеб» упоминается только на этикетке, а в перечне ингредиентов ничего похожего нет, то доверять такому хлебу я бы не советовал. — Так на что обращать внимание? — На сорт муки: чем он ниже, тем меньше зерно обрабатывалось. Итак, градация следующая. Пшеничная мука бывает высшего сорта (самая очищенная), первого, второго, а также крупчатка и тёмная (с отрубями). Ржаная мука делится на пеклеванную (наиболее тонкий помол), сеяную, обдирную и обойную. С этой шпаргалкой и выбирайте полезный хлеб.  — Что насчёт срока годности хлеба? — Хлеб хранится не более трёх дней. Если у хлеба срок годности больше, то его состав можно даже не читать, там гарантированно присутствует химия – консерванты, стабилизаторы. Повторю, не попадайтесь на красивые обёртки. Вот, например, хлеб «Улучшенный» пекут за час, когда по ГОСТу эта процедура должна занимать как минимум три часа. А космическая скорость объясняется именно обилием различных добавок. — Но, пожалуй, самый модный нынче хлеб – бездрожжевой. Или я не права? — В этот хлеб вместо дрожжей добавляют закваску. Хлебопечение так некогда и зарождалось. С появлением дрожжей труд в пекарнях упростился. Но дрожжи – грибок. Это нельзя забывать. А грибок, по утверждению многих учёных, далеко не благо для нашего организма. Хлеб, содержащий дрожжи и крахмал из муки, – закисляющий продукт. А кислая среда, как известно, отправная точка к ослаблению иммунитета, возникновению болезней. Ведь не зря врачи призывают есть как можно больше овощей и фруктов – они в диетологии имеют знак щелочных, то есть полезных. Я не агитирую за какой‑то отдельный вид хлеба. Многие люди прекрасно переносят дрожжи. Никаких проблем у них не возникает. Ну а если дрожжевой хлеб провоцирует в кишечнике определённое брожение, появляется чувство тяжести, изжога, то альтернатива есть. Кстати, популярность бездрожжевого хлеба действительно растёт. — А что можно сказать о безглютеновом хлебе? — Безглютеновый хлеб, если можно так выразиться, всё‑таки экзотика. Глютен – сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур. Есть люди с непереносимостью этого белка. Клейковину, которая есть в хлебе, эти люди не могут полностью усвоить. Такая болезнь называется целиакией. Но это крайне редкий недуг. Считается, что на всей планете таких людей меньше 1 %. У взрослых целиакия впервые практически не диагностируется, чаще заболевание возникает ещё в детском возрасте. Чувствительность к глютену может быть выявлена при эндоскопическом исследовании кишечника – метод определяет нарушения в строении ворсинок кишечника. Больные ограничивают себя в употреблении хлеба вообще. Не допустить срыва! — Верно ли, что подсушенный хлеб полезнее? — Это так. — Сколько хлеба диетологи рекомендуют в рационе? — Три–четыре кусочка в день – норма для здорового человека. — Если делать бутерброд, то с маслом и колбасой? — С рыбой. Это замечательный продукт. Единственный минус – она быстро приедается. Недаром в советские времена четверг был определён как рыбный день. Мясо так не надоедает. По заключению диетолога, никаких видов хлеба не надо избегать: «Во всём должен быть здравый смысл и баланс. Если есть только полезный хлеб и страдать без вкуса булочек и батонов, то это не имеет смысла. Рано или поздно произойдёт срыв и переедание. А это уже здоровым питанием назвать нельзя».